万丰美食菜谱大全炸臭豆腐的制作方法和配料 ？
主料：鲜辣椒 (100克)，花椒 (20克) 调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许) 做法： 1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。 2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。 3.另外2/3磨成辣椒面。 4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。 5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。 6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。 7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了） 8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
炸臭豆腐的调料制作过程 ？
你好；
油炸臭豆腐的做法详细介绍
口味：香辣 工艺：炸 油炸臭豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)1000克
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作方法和配料 ？
一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。 总体特征 外焦、内嫩、香辣。 臭豆腐原坯要求 油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。 豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例） 1、备料 食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。 2、混合 烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。 3、滤渣 冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。 4、染色 滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。 卤水制法 以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。 淋洒臭卤 臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。 制作方法 1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。 2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。 3、下锅看火候。......余下全文>>
油炸臭豆腐的制作方法 详细 的介绍 ？
本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
总体特征
外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。
豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）
1、备料
食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2、混合
烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3、滤渣
冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4、染色
滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。
卤水制法
以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。
淋洒臭卤
臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。
制作方法
1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，矗上汤。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。
汤料的配制
锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
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参考资料：申请号/专利号： 200710071510...余下全文>>
在家怎么制作炸臭豆腐 ？
提问者采纳
硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。
脆皮臭豆腐
金黄膨脆，卤汁盈味，鲜咸微辣。
原料：臭豆腐干，色拉油，酱油，黄豆芽，海带丝，香菜，辣椒酱，稀释酱油，蒜泥。
制法：臭豆腐干洗净晾干，放入油锅中，炸至金黄色，至酥脆结壳。将臭豆腐放入碗中剪开，放入黄豆芽、海带丝、香菜、辣椒酱、酱油，撒上蒜泥或青蒜末。
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臭豆腐的制作方法
一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！
调料：盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。
制法（火候）：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。
油炸臭豆腐汤汁的做法是怎么样的 ？
油炸臭豆腐的做法
材料
臭豆腐一盒（8块），少许葱，少许甜面酱或辣椒酱
做法
1、锅内放适量食用油，开小火；
2、油温4－5成热放入臭豆腐慢煎；
3、六面煎到金黄色即可装盘，撒一点葱花。粘一点甜面酱食用。
炸臭豆腐的做法，炸臭豆腐怎么做好吃，炸臭豆腐 ？
你好，油炸臭豆腐很好吃哦，其方法如下：
主料：豆腐一块，臭豆腐2块。
调料：熟芝麻适量，辣椒粉适量，油适量，盐少许，淡味生抽适量。
做法：
1、 豆腐一块、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2、 把豆腐切厚片。
3、 撒少许盐腌渍5分钟。
4、 调料汁：臭豆腐2块按碎并加适量汤汁，兑少许淡味生抽调匀即可。
5、 把熟芝麻压碎。
6、 锅中放油烧热。
7、 放入腌渍好的豆腐炸制。
8、 炸至两面金黄。
9、 炸好的豆腐捞出备用。
10、将炸好的豆腐蘸匀兑好的料汁，放入盘中。
11、摆一层豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎；然后重复做完。
12、做完之后，即可食用。
希望能够帮助你。
臭豆腐的做法和配方 ？
【臭豆腐的做法】
1.湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2.臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
3.臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
4.南京的臭豆腐
如今，南京......余下全文>>
炸臭豆腐的制作方法和配料去那里学 ？
1.臭豆腐在清水里飘一下，每块切4小块
2.油多一点，7分热，下锅。
3.炸成金黄色，熄火
4.装盆，加甜面辣酱沾着吃。
炸臭豆腐的汁怎么做 ？
油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐的制作与销售，经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动经营，只要买一部人力三轮车推着车子经营即可。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例) 。
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1～2个小时即可下锅油炸。
四、油炸工序
1．油夹。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。 油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
总体特征
外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。
豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）
1、备料
食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2、混合
烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3、滤渣
冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4、染色
滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。
卤水制法
以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水......余下全文>>