拉面 用的面粉是普通面粉吗? ?
不是,拉面用的面分是产于北方的,那边的面粉更有劲道,才能拉成丝.
拉面用什么面粉 ?
拉面用高筋粉做出来的面条才筋道,如果没有高筋粉的话,可以用中筋面粉。但是绝对不能用低筋面粉。
有没有会做拉面做拉面要用什么面粉和技巧 ?
拉面要用高筋面粉,或者用拉面专用的改良粉
拉面的和面技术很重要,和面的时候要加蓬灰互最好是天然蓬灰
醒发后,要做多次抻拉,让面出筋,这个需要很好的的臂力。
一般拉面拉7环左右即可,不然会断
做拉面用什么面粉 ?
你好!当然是选择高筋面粉做拉面了!可以用~五得利高筋粉!这是首选!其次就是金沙河高筋粉!再有财神,五兄妹也可以!你也可以向你们那里面粉经销商打听,总会有一款面粉适合你的!祝你快乐!
拉面一般用什么面粉? ?
(一)拉面的制作
1.拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2.操作要点
(1)和面
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
拉面油就选用一级精练菜籽油。
将面粉倒案板上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状。拌成梭状后需淋水继续和同,第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。
拦成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。和同时要一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。
(2)饧面
是将柔好的面团盖上湿布,静置一段时间。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分抚水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽筋斗。饧面必须加盖湿布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象。
(3)加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
(4)下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面。
(5)拉面
案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
(6)煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅......余下全文>>
做拉面 面粉 水 盐 拉面剂 的比例是多少? ?
其实我倒是感觉不用这么具体到一定要什么比例的
做习惯了会有感觉的!
兰州拉面用什么面粉 ?
市面上有售牛肉面专用面粉的、当然等级较高点的面粉也可以,主要还是和面揉面及拉面的全部功夫。
拉面用什么面粉最好 ?
既然你都知道拉面了,你还能问用什么面粉吗,当然要用兰州面粉啊,其他的面粉就拉不出面条来的,
拉面用高筋面粉还是中筋面粉? ?
拉面的做法详细介绍 菜系及功效:精品主食
拉面的制作材料:主料:面粉,水,碱面,盐。(面水比例约:10:5.5)。 拉面的特色:香柱条形,粗细均匀,口川筋滑利口。 教您拉面怎么做,如何做拉面才好吃1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。 2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。 4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)。