万丰美食菜谱大全泡打粉、小苏打、塔塔粉这些有什么区别？ ？
泡打粉：是蛋糕膨大剂，我们看到的磅蛋糕经常用到它（马芬也属于磅蛋糕）。
小苏打：碳酸氢钠，它也能使蛋糕蓬松，但效果上不如泡打粉。因为它是弱碱性的，也能做味道改良剂。
塔塔粉：它是酸性物质——酒石酸，一般拿来放在蛋白里，使打发更稳固（跟加白醋、柠檬汁的原理一样）
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塔塔粉和泡打粉一样么？做蛋糕有什么区别？ ？
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
塔塔粉，泡打粉，苏打粉有什么区别，分别该怎么用？ ？
塔塔粉是一种酸性的粉末，主要是用来调节酸碱性的，一般是在打发蛋清的时候加入。
泡打粉是中性的，是多种物质混合成的，遇水或者受热后可以分解放出气体，使食物蓬松。
苏打粉也叫小苏打，是碱性的，也可以使食物蓬松。
但是泡打粉在各种环境中都可以使用，而苏打粉一般在酸性环境中效果比较好。所以一般使用苏打粉的地方可以用泡打粉替代，而使用泡打粉的地方不一定能用苏打粉替代。
泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别？ ？
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称b.p,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作. 泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名 baking soda,简称b.s,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。 苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴骇发麻、短暂失去味觉等征状。 苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。
做蛋糕要不要放塔塔粉和泡打粉 ？
普通的戚风蛋糕不用加
泡打粉和塔塔粉 ？
用太好的没有用，在地方的名；（食品添加剂）就有卖的，好几个牌子的，价格在每桶一般为2斤是25-35元，名；双效泡打粉，还有一款是（朱师傅双效泡打粉）用着还可以，价格同比之下是最便宜的一桶是6斤价格是38元，我是做蛋糕的，建议在超市里卖的2元一袋的那个就行，没必要用那么贵的，塔塔粉是在做分蛋蛋糕用的，加在蛋清里面，作用是稳定性，价位基本在28-35元左右，
戚风蛋糕需要放泡打粉和塔塔粉吗 ？
不用放泡打粉和塔塔粉。这些东西少吃，就用蛋白打发法就可以做蛋糕的。一定要用细砂糖（或绵白糖），4个蛋白分三次加完60克糖打发成白膏状，就是把碗翻过来也不会掉下来的那种状态，然后蛋黄加30克糖，50ML牛奶（旺仔牛奶很好的），40克玉米油，搅拌均匀，记住不要把蛋黄打发了，只搅拌均匀就可以了，然后撒入100克的蛋糕粉拌匀成面糊，接着加入打发了的蛋白三分之一，拌匀，接着全部倒入剩下的蛋白里拌匀就可以了。把模具内抹上油，倒入拌匀的面糊，放入烤箱烘烤40分钟（放入先预热了10分钟的面包机里烧烤50分钟也行），不时的看看，时间自己掌握！美妙的蛋糕就做好了