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棒棒鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
棒棒鸡的制作材料： 主料：嫩鸡一只,葱白丝适量。
调料：芝麻酱,红油辣椒,糖,麻酱油,花椒粉等各适量。棒棒鸡的特色： 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。教您棒棒鸡怎么做，如何做棒棒鸡才好吃①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。 ②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。 夫妻肺片的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
夫妻肺片的制作材料： 主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色： 相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片才好吃 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 手撕鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
手撕鸡的制作材料：主料： 小柴鸡半只,葱2根,姜2片。
调料： 1,酱油3大匙； 2,料酒1大匙,蚝油3大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水3杯。 教您手撕鸡怎么做，如何做手撕鸡才好吃1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、郸，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 重点Tips提示： 1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可
川味凉拌菜的做法 ？
川味凉拌菜的做法
材料
猪天梯150公克，蒜苗2支，麻辣酱1大匙，盐1/4茶匙，鸡精粉1/4茶匙，细糖1/2茶匙，香油1茶匙
做法
1.猪天梯洗净后，入沸水汆烫约20秒后冲凉，剥去表面的薄膜。
2.再另取一锅水，将作法1的猪天梯煮约15分至熟透后冲凉切丝备用；蒜苗洗净切丝，备用。
3.将作法2所有材料放入碗中，加入所有调味料及麻辣酱一起搅拌均匀即可。
川菜凉菜.试菜什么好? ？
川菜凉菜试菜的话可以做自己拿手的！如果对方要求其他的凉菜，也可以把自己学到的知识用上就行！提前态度要好！
川味凉菜调料配方做法 ？
主要是调料。调料有：辣椒面，花椒面，盐，豆油，食醋，盐，味精。将煎开的菜油冷却到120度左右倒进辣椒面里面搅拌，等温度降下来。可以开始办凉菜了。将要办的凉菜放进一个比较大的容器，加刚做好的辣椒油要多点，适当加点油下面的辣椒，加入花椒面适量，盐适量。豆油少点，食醋多点，盐适量味精适量还可以加点香油搅拌和韵就可以吃了！
川菜中凉拌菜的汁是如何调配的？ ？
川菜中凉拌菜的汁必备的：熟油辣子
熟油辣子制作方法：
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；
最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。
如果油温不够，再丹微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类。
如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。
川菜凉拌料怎么做？ ？
但凡做川菜,普通的调料一定要有如下: 生姜、花椒、辣椒酱(生)、豆豉、大葱、蒜头、熟辣椒油等.(最好去大超市购买).夏天了,好多人喜欢吃凉拌菜.川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜和红油凉菜,红油凉菜却是以熟辣椒油为主要调料,今天我给你说如何制作熟辣椒油:
料:精练食油 上等干辣椒面 生姜 花椒
作法:将油烧热,放入生姜(切片)花椒,将其炸变至深色后捞出不要.将要用的干辣椒面的一半盛在一耐高温广口容器内(大碗也行) ,将上面烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里 ,然后搅拌一下.等容器里温度降下来后(可以用手摸了),先将另一半干辣椒面放入容器内,再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后,把最后的烫油倒入容器内并搅动.这里的量不好讲,以用搪瓷缸子为容器为例,最后的量应该为:油面高出辣椒面5cm许.
特点: 其味辣而香,其色红又亮.
川菜凉菜师傅需要会些什么菜？ 30分？
最常见的，点餐最多的应该就是这些了：1、口水鸡；2、夫妻肺片；3、拌三丝；4、凉拌豆腐皮；5、凉拌木耳；6、蒜泥白肉；7、泡椒鸡爪；8、红油猪耳；9、青椒皮蛋；10、凉拌折耳根（鱼腥草）望采纳，谢谢！
川菜凉菜的的味型 ？
川菜（凉菜）五种味型
1. 红油味：盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油
2. 椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、劲霸鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油，将香葱叶与花椒剁细（可淋油或不淋油）
3. 怪味：花椒末（自制）盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放（酸甜麻辣咸鲜香）
4. 鱼香味：盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末
5. 麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻油 丹复合酱油
生抽500克、冰糖150克、花椒25克、八角5克、山奈5克、小茴香5克、香葱30克、香菜40克、鲜汤50克、烧开水小火熬40分钟祛除杂物晾凉即可。
熟辣椒油
二荆条350克、干小米辣150克、加油少许、烧香制成面状250克、分成3份，500克油烧至八成熟、凉至四成热下一份、稍降温三成热下一份、油晾凉一份与小米辣的粉拌在一起即可。
四川麻辣凉菜怎么做的？ ？
备用：油辣子。姜蒜切细粒。味精或者鸡精。酱油。陈醋。花椒粉〈油〉，白糖
要拌生的菜，比如黄瓜，先切好，放盐先焯掉一些水分，也有待盐参透到瓜里面，然后把多余的水分去掉。直接放上面的调料，〈根据各人的口味放多少〉
如果是熟的菜，就直接放调料