万丰美食菜谱大全魔芋粉做魔芋豆腐怎么才有劲道 ？
魔芋豆腐制作新技术：魔芋精粉8斤、淀粉2斤、天喜新型（魔芋）豆腐凝固剂0.3-0.5斤、魔芋豆腐增白剂0.1斤。工艺：先将精粉与淀粉拌匀，加凉水溶解，加入40-60倍的开水中，继续熬至完全溶解，加入凝固剂、增白剂搅拌溶解，继续加热5分钟即可出锅，倒入模具，彻底降温凝固后即为魔芋豆腐。
做魔芋豆腐技术 ？
二、魔芋豆腐的加工技术。
1、原材料：魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。
2、设备：家庭式生产，40—48CM铝锅一口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定形盘（厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM）2个或多个，盛盘（铝皮加工，规格为60*40*10CM）2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。
3、原材料配比：优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤，须配水48—58以1公斤，食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明：魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2（单位：公斤 ）。 实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。
无论实习配方或生产配方，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004（即1公斤水配碱4克）为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量（或筋力不足），大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。
对于一个熟练的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。
5、点浆：将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中（所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部），一手拿勺快速按一个方向（顺时针或逆时针）快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。
5、定型：方法一，关掉大火，保持文火小闷1—2分钟，此时锅内的浆糊已经凝结成一整块，即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中，用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持2—3CM深，盖上锅盖，中火煮15分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的热水，将整块魔芋豆腐倒入盛盘中，剥去锅巴，操作时小心烫伤。用干净塑料膜盖好防尘，腾出锅加工第二锅。为便于销售，魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二，将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置5—6分钟，待魔芋豆腐凝结好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀（深达底部），划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水，起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中，盖上防尘盖或塑料膜待售。
操作......余下全文>>
怎么用魔芋粉做魔芋豆腐 ？
在家看我妈做的，一般有个粉水比例。（这个比鸡不好说，要看个人了，你可以参照下面回答的比例）
第一步：冷水不停的搅拌，魔芋粉慢慢的一点一点的加，让水和魔芋粉充分的和在一起，这个时候不能加的太快，太快的话要结块。基本上等到筷子可以在里面立着不倒就好了。
第二步：充分搅拌的魔芋放置一个小时左右，作用还是让水和粉充分融合。
第三步：食用碱用水调开，然后再和上面说的魔芋充分搅拌，搅拌好后放置一个小时左右
第四步：开小火慢慢的加热，加热的时候还是要充分的搅拌
第五步：烧开以后就可以放在那里冷却了。
第六步：做好的魔芋豆腐可以切成4块（因为家里是用锅子做的，我们一般一切四），放在冷水里侵泡，把前面加入的碱水泡出来，。下面就是你自己做各种美味了。
自己怎么做魔芋豆腐？ ？
有很多种做法。
用魔芋粉做的
1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白萝卡汁，冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l的比例，加入碱。将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固时，再加，继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1次，1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料，或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量减少。
制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。
第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。
用魔芋制作
摔浆魔芋豆腐
这种豆腐又叫擦浆、摔浆或擦芋豆腐。是将魔芋净，除去外皮，再磨擦成浆，即制成芋糊。
制作芋糊是关系到生产摔浆魔芋豆腐成败的关键。因此，要掌握好两点：一是要磨细。磨得愈细愈好，切忌有粗粒固和芋块。二是加水要适量。水要分次慢慢添加，水量太多难以凝固成型：水量太少，出腐率低，影响经济效益。用擦浆法制魔芋豆腐时，1千克鲜芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐时水分的蒸发，共需加水7~10升。磨浆时，先加入总加水量的1/2，浆磨好后再将水加足。如果磨浆时水量太少，浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶，易使人中毒，同时豆腐产量也低。所以磨浆时，1千克鲜芋中可加入50克白碱和4升清水，再用石磨或粉碎机打细。如果没有白碱，也可用水代替，但灰碱水浓度不一，用量不好掌握。
制作芋糊一般是用生魔芋块茎直接擦磨成浆，而有些地方则是先将魔芋块茎刨成薯丝状，或切成块状或片状，置蒸笼或锅里蒸煮至熟透，用手捏丝、片或块，能稀烂，无块状物时，热拿到石臼或磨浆机上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐，较熟芋丝糊煮制的豆腐弹性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。
制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和机械磨法几种。石臼春磨法制浆时，先将芋丝或芋片放入石臼，用木槌或石槌反复春磨，捣碾成半楼状的芋糊，加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反复捣碾搅拌，打散结核和块状物。最后一次加水时，每千克鲜芋加纯碱20克，或稻草灰碱2匙，溶于温水中，再倒臼内，搅匀。
人工擦磨法是用自制的简易铁皮擦磨器(将长15~20厘......余下全文>>
1公斤魔芋粉怎样做出40公斤魔芋豆腐 ？
你好，要看你购买的魔芋粉的粘度，粘度越大出的魔芋豆腐越多，更关键的是要在煮浆时加点筋力源Z型，魔芋豆腐才能筋道结实。
魔芋豆腐的加工，用魔芋粉加工的与用鲜魔芋加工的区别。 ？
在18世纪日本发明魔贰精粉的制备方法，是魔芋应用历史上的重要事件！为什么？就是因为他解决了生魔芋难储存。魔芋精粉是科技进步的结果。
单纯从魔芋豆腐生产的角度，利用魔芋精粉生产魔芋豆腐，利于工业生产控制和产品质量控制。
如果你在魔芋产地，生魔芋储存很多，那么就可以采用生魔芋来生产了，毕竟成本要低不少。用磨浆机磨浆，加碱熬煮，漂洗去生物碱，由于褐色素等的存在，生魔芋做出的魔芋颜色较深。也有人认为这种魔芋豆腐味道更好。
但你如果不在魔芋产地，考虑到生魔芋一旦碰破皮就可能会很快烂掉，长距离贩运生魔芋是个不讨好的事情。还是用魔芋精粉吧。
实际上如果你用的是较差的魔芋精粉，里面残存的生物碱、褐色素等基本都还有不少。用这玩意和用生魔芋制作魔芋豆腐没有太大差别。
越纯的魔芋原料越没有味道，你如果很关心魔芋味道，用生魔芋或三级精粉（最差的了）做就好了。
在制作的时候添加其他成分也是一个途径。
如何做魔芋豆腐 ？
魔芋豆腐制作方法 制作： 先将需用水烧到40度左右，将粉直接到入锅中几下打散，慢慢搅拌直开，未开前大火。开后中火（注：根据目数决定时间）40目开后20分钟，60目开后15分钟，完全膨化后）停大中火，需小火下碱液。碱必须用鲜开水溶解，按比例一般用水1---2斤即可。下碱时慢下快搅，碱溶液下到80---90%时，停下，再轻轻搅拌到由清变干时，收边，再将少量余碱盖面，加盖，待10---20分钟，即成。注:目数就是兑水的重量,比如40目,就是可兑40斤水,我们卖这个魔芋粉是60目的,可兑水60~80斤,制作方法和下缄比例请参照上面的60目的制作方法! 500g魔芋粉配碱80g 250g配碱40g 25g配碱4g以下方法由本店一热心买家提供，比较简单易懂，亲们可以参考哟。 很喜欢。第一次做就成功了，相当幸运。我跟大家介绍下做法，比卖家的简单哦：1000克温水加25克粉，不停搅拌，隔水加热至80-90度，十分钟后关火，下碱水（内含2克食用碱），搅匀，盖上锅盖，蒸20分钟后即可。 取出时，用刀切开，豆腐的中心不发粘就是好了。切块放入水中保存，水中略加醋，去除碱味。 吃的时候，用加了盐和醋的水煮20分钟，魔芋豆腐会变成很有韧性，有嚼劲，同时碱味也完全消除了。你可以随意煎炸烹炒了。怎样用魔芋粉制作魔芋豆腐？将适量魔芋粉冷水调匀后，慢慢倒入开水中，搅匀。煮一会，当成溶胶状态时，加入碱。加碱前要将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。一边搅一边煮，再煮半小时。等豆腐凝固至凝胶时停火，闷一下，然后捞出魔芋豆腐，放在冷水中，等冷水将魔芋豆腐弄冷了，用刀切划成大块，就可以凉拌吃或者炒菜吃了。 制作魔芋豆腐时必须注意以下几点： 1，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。 2，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 3，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响口感。 魔芋豆腐为传统特色食品。具有降血糖、降血脂、降血压、控制体重、、排毒通便的作用。 要是上面的制作方法看不懂，那么我再说简单一点： 按这个步骤来：把2000克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50到80克的魔芋粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，继续搅拌20到30分钟，然后把5克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状。把作好的魔芋豆腐划成大块，放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。等固化以后拿出来过三次冷水，自然冷却后就可以吃了。 要注意的是，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 魔芋粉怎样才能制做成魔芋豆腐？火候和碱的怎么才能掌握呢？一般要点是，水要滚开，碱宁可多不要少，水宁可少不可多。用一级精粉50克+1500克水+6克碱。按录像就可以制作。 要确保您的魔芋粉是正宗的，第二，要确保用的是碳酸钠（食用碱），而不是小苏打。
魔芋粉怎么制作成魔芋 ？
把2500 克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50克精粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，然后把5 克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状，这时魔芋豆腐就作成了。把作好的魔芋豆腐划成大块放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。自然冷却后即可作为做菜的原料了。以上方法一次可制作魔芋豆腐5-6斤，大家可以根据自己食用速度适当增减。注意魔芋粉、清水、碱面的比例约为1：50：01左右。
市场买来的生魔芋粉怎样制作魔芋豆腐? ？
方法不对1. 锅中放2000ml冷水，50g魔芋粉，开大火，并且开始不断搅拌，一定要搅拌均匀而且不能糊锅，你会感觉到魔芋粉在一点点膨胀，搅拌的阻力也会越来越大；2. 待水开，魔芋表面开始冒泡泡，转中小火，保持冒泡的程度，继续煮30分钟，期间仍旧要不停搅拌；3. 6g碱用大约8ml水化开，注意第一水一定要少，第二碱一定要完全化开；4. 这里很重要哦，首先转小火，一边倒一点点碱水，一边不停搅拌，就这样一直到碱全部放完，这时候就不要搅拌啦，小火继续煮10分钟左右，感觉魔芋就快凝固的时候，迅速倒进方形容器里，盖上盖子，静置20分钟；5. 然后打开盖子冷却约十分钟，取出魔芋切块；6. 另烧一锅水，加几滴醋，目的是为了中和魔芋的碱性，去除碱腥味，放入上一步切块的魔芋，煮约10分钟，然后将魔芋放入冷水中浸泡，这样魔芋豆腐就做好啦。