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家庭怎样制作豆瓣酱 农家自制豆瓣酱的做法

家庭如何制作豆瓣酱? ?

豆瓣酱制作方法
豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵调味品,它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料,而增加了豆瓣酱的花色.
将大豆黄豆精选,剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质,清水洗净,放进锅里加水煮熟,待汤焅净,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿鸡宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜,约为30公分长的横截面积20平方公分柱体,易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水

家庭如何自制豆瓣酱,四川的那种做法 ?

制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大 1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。

2.制曲:豆肉浸泡适度事弗应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。

3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水

用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。

4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。

5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。

家庭怎样制作豆酱? ?

工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱

制作方法:

1、 原料的选择:选择东北大豆,要乾燥,比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少;颗粒均匀、种皮薄而有光泽,蛋白质含量高。面粉用标准粉,标准粉在多湿而高温的季节,往往容易变质。变质的面粉在分解中,会产生一种不好的气味,糖类发酵后,就会常有酸性,使其失去弹性及粘性,严重时还会发生虫害,影响豆瓣酱的质量。因此,原料在贮存期间必须注意保管。

2、 大豆蒸煮:原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序,使蛋白质适度变性,易於水解。同时,使部分碳水化合物水解为糖和糊精,为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透,保持整粒不烂为标准,其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透,豆粒中有硬心,在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖,减少了米曲霉繁殖的总面积,相应地也就减少了酶的分泌量,在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过於溃烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,使制曲失败。

3、 面粉处理:直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。

4、 通风制曲:制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖,取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中,特别是蛋白酶和淀粉更为重要,因为没有良好的成曲,就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此,科学地推广低温制曲,注意温度与湿度的控制,制成优良的成曲,便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子,发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀,即:大豆和面粉拌和均匀,使其营养成分一致;接种均匀,保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长;曲料入池疏松均匀,在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度;料层厚薄均匀,这样可以缩短湿差,便於管理。

5、 发酵:发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用,形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味,另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵,还有一部分由各种细菌发酵为有机酸,作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵,所以,空气的酵母菌很容易落入而繁殖,从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵,酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳,所生成的酒精,一部分被氧化成有机酸类,另一部分挥发散失,再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯,还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气,适量的有机酸存在於豆瓣酱中,是增加其风味的有效成分,但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败,而影响蛋白酶和淀粉的分解作用,使产品质量降低。经过保温发酵,促使各种酶在适宜的温度下,加速其化学变化,符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体。发酵时要根据原料出品率,合理地配制适量的盐水,因为盐水数量多则延长发酵周期,盐水数量少则影响酶的分解与合成,此时如果温度掌握偏高,则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸,使成品酱产生焦糊味。还应注意配制盐水的浓度,以18~20°Be′为好。因盐水浓度过高既增加了成本又抑制了制成酱中的鲜味,严重时还会产生一种苦味,盐水浓度配制地过低将会使成品酱易於酸败。盐水加热的温度以60~65℃为宜,这样可以达到对盐水灭菌的目的,保证酶活力,促进酱醅成熟。产品发酵成......余下全文>>

制做郫县豆瓣酱的步骤 ?

用料

辣椒 8斤
霉豆瓣 2斤
生菜籽油 2斤以上
花椒、桂皮、八角、香叶 适量
醪糟 500g
白酒 200ml

青花椒 1小碗
白胡椒粉 适量
味精 适量花椒面 适量
生蒜 1500g
姜 200g
做法

1

鲜辣椒洗净,去掉蒂部晾干水分。(我做了8斤量)一小坛呢〜
2

霉豆瓣2斤,用水冲洗,洗的时候轻轻搓一下,太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份(黄霉不需要冲洗的太干净,隐约保留点更好的)
3

烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角,晾凉。 用调好味并过滤出大料的水,将霉豆瓣浸泡3小时
4

发泡后的豆瓣酱沥干水, 加入醪糟500g, 白酒150ml, 盐半袋, 用手抓匀腌制1-2小时。
5

辣椒切段,放入料理机打碎后放入完全无油的盆里,加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。(没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做,晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了)
6

豆瓣泡制好后混合到剁椒中, 加入1小碗青花椒, 花椒面适量, 白胡椒粉适量, 味精适量 (我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响)
7

蒜瓣适量, 蒜末适量, 老姜末适量, 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
8

将佐料充分搅拌均匀,再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中,再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱,油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。 盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上,隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
9

最好是放在外阳台,太阳能直射的地方。
10

大家在家做起来吧!
小贴士
A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单,适合普通家庭制作。

B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂,以前老人们经常会这样做,口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中,到时候在分享吧!

自制豆瓣酱怎么做好吃,自制豆瓣酱的家常做法 ?

用料
【主料】
鲜辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
【调料}
盐 150g
冰糖 一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度(50度以上)白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老姜 一斤
大蒜 5朵
【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法
要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。

将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。

给个近景~~~

锅内盛清水,放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量,大火烧开,关火。

待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。

趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。

准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。

开始剁辣椒了,全程手工哈。。。(默念no pain ,no gain100遍)
注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎,但容易打成糊状,影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以,比较方便省事。

老姜一斤,洗净,晾干后用料理机打碎。

取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g(四川本地产的,比较辣,这个可选)、花椒面50g、冰糖一大把。

大蒜5朵,剁碎后加入其中。

搅拌均匀。

将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入。

搅拌几下。

将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

再拌一拌。

淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以,家里还有半瓶十五年西凤,就顺手拿来用了,挺香的。

右图,猜猜是什么?黑不溜秋,不是可乐哈!是姐姐去山里游玩的时候,在老乡家里买的现榨菜籽油,真正纯天然,无添加的生菜籽油,正好拿来做豆瓣酱!

倒入一半(250ml)生菜籽油。

反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。

装瓶,不要装的太满。

再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。

如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

一个月后,“油亮红润,醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了!

小贴士
【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天发酵,长出黄霉,最后晒干即成。...余下全文>>

北方豆瓣酱的做法 ?

一、豆瓣酱的做法

材料;黄豆、盐、水。

将大豆黄豆精选,剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质,清水洗净,放进锅里加水煮熟,待汤焅净,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜,约为30公分长的横截面积20平方公分柱体,易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水。

东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。

二、豆瓣酱的做法:

材料;黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子。(我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子)
墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。

到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。

最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。

等酱发了就可以吃了
参考资料:百度

自制豆瓣酱网店需要哪些手续 ?

自制豆瓣酱属于食品类的网店、盥洗,需要办理的手续有健康证,营业执照和食品流通许可证、数量相适应的设备或者设施、通风、管理人员和保证食品安全的规章制度、原料与成品交叉污染:
具有与经营的食品品种、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并与有毒、不洁物、照明;
有食品安全专业技术人员、贮存等场所;
具有合理的设备布局和工艺流程、数量相适应的食品原料处理和食品加工、防蝇;
综合以上“家庭自制食品”商家依托私家厨房进行食品加工生产,应当有实体店铺、防鼠、采光、包装、防腐,防止待加工食品与直接入口食品,有相应的消毒,保持该场所环境整洁、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
具有与经营的食品品种、更衣、洗涤以及处理废水、防尘、防虫,申请食品流通许可证需要符合的条件,而根据《食品流通许可证管理办法》规定,避免食品接触有毒物

自制香油豆瓣酱的家常做法怎么做好吃 ?

用料
主料

黄豆适量

调料
食盐
适量
自制豆瓣酱的做法
1.黄豆泡6小时以上煮熟,晾至40度左右放盒里密封发酵
2.发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏,把豆子攥成团晾晒到5成干

3.晒好的豆子掰碎,盐用开水化开,晾至40度左右倒在豆子上,放阳光下晒
4.晒的期间要不断的搅拌,最好一边搅拌一边捣蒜一部分豆。4、5月份大约45天就好了

怎样做香辣豆瓣酱 ?

豆瓣酱的制作材料: 主料 :蚕豆、辣椒等 豆瓣酱的做法: 蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。 脱壳方法: 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。 2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。 制作方法: 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。 2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。 3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。 4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。 5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。

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