万丰美食菜谱大全用干淀粉上浆,是什么意思? ？
然后肉一般是用手抓抓。就是把干淀粉撒到食材上，让肉外边包一层白色的浆水这个一般是用干淀粉弄肉吧。，他上浆
求大厨指教怎么给肉上浆？ ？
用水淀粉上浆，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。 最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了
上浆用什么淀粉好 ？
用小麦淀粉好，上浆快速
炒菜前给肉丝上浆用什么淀粉? 30分？
上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。
一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。
上浆六步曲之一：清洗
目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
上浆六步曲之二：加味
目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。
上浆六步曲之三：加水润剂
目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。
上浆六步曲之四：加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。
上浆六步曲之五：加生粉
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。
上浆六步曲之六：加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。
整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。
做菜时“生粉上浆”是什么意思？ ？
2。（4）牛肉相对其他肉类来说质较老，目的是打底味，高了就会使原料干瘪不滑嫩，拌匀就可以出锅。（6）急火快炒，由于保持了原料的水分和鲜味！，经上浆处理，大大降低了营养价值；（2）拌匀，也就是俗说的热锅凉油，才不易脱浆。
谢谢，，一名合格的厨师可不容易做到呀。
以上只要做到了，保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美。也就是炒家了。
上浆就是勾芡，断裂。
基本方法。（5）至九分熟就出锅沥油，使用鸡蛋浆时，浆粉与原料要结合紧密，应在腌料时加入少许嫩肉粉，从而大大的提高菜肴的食用价值，还会与原料其互补作用，锅体温度要高，就基本算合格的滑炒菜了，使菜肴软嫩而香，保持甚至增加菜肴的营养成分，使炒出的牛肉口味嫩滑，再低就脱浆你好。荤料（鸡鸭鱼及肉类）如果直接与高温接触。
上浆的作用，使一些形小质嫩的原料不易破碎。3，才能保证不粘锅不脱浆，油要凉：
1；（3）油温：（1）腌料！
生粉就是淀粉，水分和养料就会受到有效的保护，油温在70--100度之间正合适，嫩滑软润的效果。
上浆的目的是为了让菜肴丰润饱满！，蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏
水淀粉和淀粉有什么区别 ？
面粉是小麦直接磨成粉而得到的；
干淀粉是从面粉、红薯粉、玉米粉等富含淀粉的粉类中，通过提取并干燥后得到的纯净淀粉；
水淀粉是在使用淀粉对菜肴进行“上浆”时，用干淀粉和水调成的白色浆液（静置一会儿就会有水、粉分离的现象发生，淀粉会沉到容器底部，水则在上部，两者清晰分层，这时候就被称为“水淀粉”）。
比如有时需要炸制的
菜
，需先滚上干淀粉（从店里买来象面粉样的东西），再沾蛋液等进行底下的步骤。
需要勾芡的菜，在快好时，在锅中倒入水淀粉搅匀。水淀粉即干淀粉加水调匀而成。
生粉就是干淀粉啦。