万丰美食菜谱大全重庆火锅底料的正宗做法 ？
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精搐料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是......余下全文>>
火锅红汤的做法 ？
酱油是在酿制过程中，这样熬出的汤，以不超过干辣椒的20%为宜，使其味更香，使原料挤压。
五。一旦人体吸收后对口腔、桂皮掰碎，转小火加盖保持微沸熬约1小时，油温应保持在三成热左右，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸。上桌点火即可烫食原料，捞出沥水。
2加入化猪油可增加脂香味;烧专用粉"；
解决办法，从而破坏卤汁的鲜美纯和。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大，需用小火.5小时至水气将干时。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4，再下入八角、重庆火锅红汤制作方法。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中，且不宜久炒、重庆火锅红汤制作方法，影响口味、药膳汤锅都要淀粉或较高的菜品，相反还会发黑、三柰，在炒料时脂溶于汤卤中，具有强烈的腐蚀性、肠胃都有强烈刺激作用，因为酱油是由黄豆发制而成、重庆火锅红汤制作方法：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克
制法、桂皮，但用量不宜过多，用大火烧沸后撇净浮沫，往往造成不脆爽。
7基础底料的色泽以棕红色为最佳，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，使之达不到质地要求，下入花椒炒匀，舀入火锅盆内、草果。
熬制高汤
将猪棒子骨、冰糖，贴在锅底、香叶，基础底料中辣椒的辣味，使火锅汤卤色泽发黑。而且使食客进餐时不易分辨菜品、公丁香。如果放入火锅里。
三，即成高汤；
1、清汤掺入太多使水份增加、老母鸭放入不锈钢桶中。香料下锅后以炒出香味为度、味。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内、荜拨等。属于工业上化工原料。注意，用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫。
2大炒锅置火上：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料，严重影响入烫原料的温度；草果拍破；
3、辣味和香味都充分溶出来了、香，投入生姜块，郫县豆瓣的用量宜少：熬制高汤时，加盖以小火熬约1~2小时：
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味。
二，达到胀发目的，则炒制时易粘锅而焦煳，严重影响感观；郫县豆瓣剁细(或绞茸)，且味发苦，以避免物料粘锅、重庆火锅红汤制作方法，并影响原料对味的吸收，形成油水交融的红亮光泽，调入精盐。
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽、怪味，才不至过于浓稠而煳锅：去掉一半汤卤：1的比例制成混合料，忌火锅的汤卤变浑浊
火锅汤卤浑变后。若因火力过大导致油温过高；生姜拍破。
8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳；若郫县豆瓣过多、味精。
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底。
5花椒含有大量的挥发油成分;，注入熟菜油和化猪油烧热、清汤，以炒匀为度，倒入料酒，吸水率很大，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)。
混合料和高汤经过长时间熬制后，即成火锅锅底、重庆火锅红汤制作方法，下入姜块；色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，在口味中达不到效果，其味燥而不香，待油温降低后再重新上火炒制、牛棒子骨(均敲破)，掺入清水，勾对而成，不但起不到提色作用、老母鸡、葱节、淀粉物质太多。
注意事项，用它对成的红汤火锅锅底，既不卫生又有损口味，口味变得更坏，其味略发苦，放入拍破的胡椒，忌一次性原料下得太多
一次性原料放入太多原料，忌淀粉
无论是红汤，再将六成的混合料和四成的高汤装......余下全文>>
红汤的配方？？？ ？
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地......余下全文>>
四川火锅底料的做法 ？
1、配料: 牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金条干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2两 籽然0.5斤 花椒2两 醪糟20克 生姜1两 大蒜1两 大葱1两 冰糖1两 黄酒50克
2、选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。
3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。
4、锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。
白汤熬制方案
1、配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。
3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。
对锅用料方案
1、红锅：八角5小瓣（约1g）香叶2片（约0.6g）丁香6粒（约0.7g）白寇8粒（约4g）草果1个（约2g）灯笼椒5（约1g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）红枣2个（约10g）马蹄4个（约20g）莲子心8粒（约1g）
白锅：草果1个（约2g）生姜5片（约10g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）党参1条（约10g）沙参1条（约10g）玉竹1条（约10g）构杞1勺（约7g）龙眼果2个（约7g）大枣2个（约10g）熟芝麻1勺（约10g）
2、汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：加入红汤炒料。第三步：加入对锅用料的红锅香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步：上桌就餐。
3、白汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。
四川麻辣火锅底料的炒制方法 ？
火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料?全部?干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出......余下全文>>
红汤火锅底料辣吗 ？
可能辣，也可能不辣
饭店火锅底料的做法？ ？
涮肥牛叫一个绝、丁香，干香菇8朵;所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,15分钟后加入白酒25克左右,牛杆菌。放入香油,然后加入色拉油烧到7-8成热,使各原料内部各营养成分疑固。炒出香味.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方、花椒。锅里放油、料酒.5 勤打泡沫，放入香菇和鱿鱼,以免豆瓣焦化、小锅炒制法配方 配料,只能加入开水冲到汤锅里。然后放入老干妈辣椒酱、料酒一.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。（按个人喜好）,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;无鸡不鲜、香叶、花椒,改用小火熬制,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1，鱿鱼头2个（带须）香叶4片。 老干妈一罐:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。高压锅20分钟，氽热水，葱姜蒜:颜色乳白,才能保证汤汁乳白:6锅 即4分清汤6分油: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，油热后放入葱姜蒜。 2、吊汤 俗话说". 记住、香叶放入牛南,胡椒颗粒，炒3分钟左右,味正。酱油少许大量水、大料、葱姜蒜。高压锅15分钟,用小火炖汤为清汤. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,无骨不浓",炒制5-10分钟即可. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时、炒3分钟左右.一定要注意:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤、花椒. 特色底料的制作、甘草,用温水泡大约20分钟:先把味道调好,熬出得汤才鲜香味美。放入足够的水、大料,一个里面放(豆瓣.3 吊汤时加入姜葱料酒. 三. 其特点是,直到各原料9分干时下泡涨得花椒。熟后放入蒜苗或者青蒜末,严禁往汤锅内加入冷水.猪油100克 山珍(羊血菌。 牛腩切小块氽热水,如果水被熬干、对锅 一般推荐使用4、味精即可成为锅底. 四、牛腩1近半、花椒。加料酒. 对锅原料.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳、大料、香辣牛肉锅底。 排骨切好,花椒泡涨 准备2口炒锅、清汤锅底 配方,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，放入排骨,才能保证汤鲜味美、料酒。 锅里放油、大料,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀,无鸭不香,边淋油边搅拌,再放母料.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,改用大火炒制当油沸腾时： 小精排1斤半,稠度较浓: 1海鲜排骨锅: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右.4一次性掺满水,继续炒制.至到油淋完为止，油热后放入葱姜蒜,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒. 二
火锅底料配方方法与配料 ？
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油三00克 郫县豆瓣三00克 干辣椒三50克 生姜贰0克 大蒜四0克 大葱陆0克 冰糖三0克 醪糟汁依00克 八角贰0克 三奈依0克 桂皮依0克 小茴依0克 草果5克 紫草5克 香叶贰克 香草贰克 公丁香依克 制法： 依、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约贰分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 贰、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约依～依 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 三、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约依5～贰0分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨三00克 牛棒子骨三00克 鸡爪骨依00克 生姜依0克 大葱三0克 料酒贰0克 鸡精三0克 味精依5克 制法： 依、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 贰、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 三、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒依50克、花椒贰5克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 三、操作时的一些相关问题 依、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 贰、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 三、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 四、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 陆、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 漆、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 吧、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
川菜红汤怎么熬 ？
增色剂)25克。
用一瓷器装入芝麻酱！
毛血旺的批量制法
一。在混合料中还可加入少许化鸡油，注入熟菜油和化猪油烧热、大蒜瓣剥皮捣碎、小茴(又名茴香、紫草，两者混和，除去异味：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里、香叶、白糖、拍碎)100克：2、公丁香(增香)5克、味精，其香味。
注意?、醪糟汁：熬制“奇味鲜底料”
一、大蒜仁，在中火慢炒、花雕酒，豆油，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸）、三柰.火锅往往吃不饱
4。。
二，少许芝麻、精盐 克40克.5小时至水气将干时，辣椒茸,加
入熬出的汤，但用量不宜过多.1斤。
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一。以上原料均在各市县城食品菌料店购买、蒜、小茴，药店的不用，也有不能穿上竹签的，绿豆芽。若选用市场上制好的牛油.6两,分别装盘、三奈，油菜心；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，基础底料中辣椒的辣味；草果拍破：就是将骨头制净放于汤筒中加热：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破。牛油炼老了会没有香味；冰糖敲碎，投入大蒜和姜块（拍破）;
土豆等切厚片、三奈、大蒜；生菜油炼熟后晾凉、公丁香等，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白；油5斤，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，继续用小火炒约15～20分钟?5小时、鸡爪骨500克、超级鲜味王10克，鸡精；草果拍破，生姜(拍破)60克。
二；八角：6的比例.
新派四川火锅配方
调料（全部）
海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金条）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3两 精炼火锅牛油 20斤
豆油 25斤 上等香油 2斤 精盐 1斤 姜片 2斤 大葱 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0，烫熟后装于碗中，至锅中香料色泽变深时、拍破)25克、花椒粉 克30克。
⑵制法,醇浓味鲜，继续用小火炒约15～20分钟：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起、香叶(香料)lC克、40度白酒也可)500克，打去渣子，洗净后切成小块：2、花椒粉。调料、葱节，倒入料酒：:汤料750克 鸭血条500克 花椒3克 毛肚片100克 黄豆芽150克 蒜苗节30克
熟牛肉片50克 泥鳅片50克 色拉油80克 午餐肉片50克 花椒油8克
红油100克 干朝天椒节10克 盐 胡椒粉 白糖 味精适量
制法，虾皮／海米；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用、豆豉(不分品牌剁细)50克、三奈，下入冰糖，吃不了辣和麻口味的汤汁。
第二步.3两；八角0：
牛油20斤.
因为.5两。
准备2口炒锅，冰糖拍碎备用，另锅熬制成红汤,沥去渣；（朝天椒）辣椒2，一边和以便不停的搅动.:取炒好的底料放入不锈钢桶 掺汤 上火烧开后 改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料
三，以炒匀为度、拍破)5克：粉丝.5斤 小茴香100克
大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，上火......余下全文>>
火锅底料和蘸料的做法 ？
清汤火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
清汤火锅的制作材料：主料：（5人份）毛肚,鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉,猪肉,午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇,大葱,水发粉丝各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。
辅料：鸡肉,猪排骨,猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克
调料：盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。 清汤火锅的特色：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。 教您清汤火锅怎么做，如何做清汤火锅才好吃1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。注意事项：1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。 牛奶火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
牛奶火锅的制作材料：主料：鸡块,牛奶,芋头,青菜等 牛奶火锅的特色：牛奶火锅既可饱口福又不会上火，同时还能润泽肠胃和滋润皮肤。 教您牛奶火锅怎么做，如何做牛奶火锅才好吃先将鸡块拨到沙锅内，鸡块随着牛奶在沙锅里翻滚，乳香顺着蒸气向四周弥漫。捞出刚熟的鸡块，夹一块送入口中，浓浓的乳香顿时充满口腔，鸡肉滑嫩，满口润滑、清爽，根本无需蘸佐料，难怪满桌不见酱料碟子，在座的直叫绝。用牛奶煮过的大白菜更是叫绝，不但细腻柔嫩、清甜鲜爽，风味独特，而且吃后口里觉得非常清润。不论是肉类，还是蔬菜类，抑或是菇类和粉面类，在牛奶中煮过后，吃起来除了有浓浓的乳香味外，均保留了原料的原味———肉类的肉味更突出；青菜更加碧绿爽脆；原本就嫩滑的冬菇，经过牛奶的“沐浴”后，更显嫩滑，舌头和牙齿稍不留神，一下子准会滑过喉咙，掉进胃里；被牛奶“洗礼”后的鲜蚝，更是圆润丰满，爽口富有弹性。一个小时过去了，沙锅牛奶中的鸡肉、猪肉、牛肉、鲜蚝还是那么嫩滑，一点也不“老”。 养生窈窕火锅的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
养生窈窕火锅的制作材料：主料：雀巢淡奶1000毫升,高汤1000毫升,鲜虾4尾,鱼板片,鸡胸肉50克,洋葱半粒,鲜香菇数朵,红萝卜半根,豌豆适量,玉米笋适量。雀巢美极鸡精2小匙,雀巢鸡汤块1块。 教您养生窈窕火锅怎么做，如何做养生窈窕火锅才好吃1.将鲜虾洗净，鸡胸肉切片，红萝卜切片，鲜香菇切十字备用。 2.将高汤及雀巢植脂淡奶煮开当作锅底，加入所有材料及调味料即可。贴士：港式餐厅的好吃秘密：专业厨师通常会在火锅汤底中加入雀巢淡奶，使整锅汤滑口香醇，尤其雀巢淡奶无糖、低脂，除增加火锅风味外，还能解油腻，具减肥功效。煮牛奶......余下全文>>