万丰美食菜谱大全怎样用炖盅炖汤 ？
炖汤分开两种，一种是隔水炖，一种是放水里面炖。隔水炖就是把盅放在蒸锅上层，蒸锅下面才放水，一般是炖甜汤/糖水类，如炖蛋、银耳莲子百合汤。一般有肉类的就要放水里面炖，譬如花生炖鸡脚、淮山枸杞炖鸡腿（小盅无法炖全鸡）、胡萝卜南北杏炖牛腱子、银耳红枣炖排骨、白萝卜炖排骨、西洋菜蜜枣炖排骨/矗脊肉、西洋菜蜜枣炖新陈鸭胗/肾、西红柿炖草鱼、萝卜丝炖鲫鱼、椰菜/圆白菜炖鸡腿、什锦菇菌炖里脊/瘦肉。
炖盅怎么炖汤 ？
炖汤有两种方法：
一、不隔水炖：平常居家用的多是不隔水炖，就是把食物放在大锅里，直接加热大锅来煲汤
二、隔水炖：把食物放在小炖盅里，小炖盅里放八成水，用专门的隔水炖盅（带二个小盖子）效果更好，主要是防止香气外泄和营养流失，再把小炖盅放在大锅里，大锅里同时要放水，热量透过大锅的水蒸汽的温度和压力缓慢而均匀地渗入到小炖盅的食物中,使食物的营养成分不因过热而破坏,能有效地防止营养成分流失,保持炖品营养可口，原汁原味
炖技术关键：
一：食物在炖制开始时，不能先放调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响食物的营养成分。因此，只能炖熟出锅时，才能调味
二：隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火慢炖润。慢火出细活。营养不破坏。至少炖四小时
炖材质：炖锅和小炖盅宜紫砂锅或陶瓷。切忌铁锅更忌塑料锅。水炖开时，铁锅跟塑料锅易跟水发生化学反应，使汤味变质，营养流失。外面有好多电炖盅的锅壳竟是塑料，请慎买。
炖水质：选取瓶装矿泉水或优质山泉水，尽量不选纯净水或自来水
炖注意事项：炖锅和炖盅为砂锅材质，怕热胀冷缩而爆裂，用完后，须等炖盅自然冷却方可放入水里泡洗
用炖盅怎么煲汤 ？
蒸，不过这个时间长，酒店还可以，一般家庭建议用砂锅煲汤。
为什么用炖盅炖汤呢?对肌肤起到什么作用? ？
炖盅炖汤，火候可以控制得比较好，很好地把营养成分锁住，保证原汁原味又有营养，比较滋润，一般汤水都能滋润肌肤，补充肌肤营养和胶原蛋白，保证肌肤娇嫩有弹性。但是具体功效大不大就要看你炖汤的食材了。猪脚鸡爪鸡皮鱼胶等都能补充胶原蛋白，板栗鸡汤就比较滋润，淮山枸杞排骨汤就补脾去黄，乌鸡汤就补充血气，让肤色红润动人，很多很多自己百度。
炖盅和普通的煲汤有什么区别 ？
其实煲和炖就是用不同的烹饪方法来制作汤
煲汤就是将原料放入沙锅直接在火上烧，而炖就是将原料经过出水，加入辅料，放入辅料，隔水蒸。
煲汤就是将原料用大火烧开转文火煲3小时左右，制作方法比较简单，但是最好不要在中间加水，不然会破坏整个汤的口感，浓汤和清汤可以根据个人口好来制作，将酸性原料的鲜味竟数展现，同时不会很腥腻。
炖汤相比较就有点复杂，如果你所用的是酸性原料的话就一定要事先经过去腥腻的处理，然后加入辅料，清水在隔水蒸4——6小时，这样可以保住原料的原汁不被流失，口感清爽。
现在的上海人也比较注重营养，对于汤的选择也很多了。
尤其是酒店。
我只是把我知道的说出来，如果有什么不对的还请间量，至至少我学的知识里就着点。区别大致就这么分的了
如何炖汤才好喝，炖盅外的水到到哪里才好 ？
炖盅外的水要浸半个炖盅位置，不要超过3/5，蒸发后再补充，并且用慢火，冷水下就可以了，
怎样挑选炖盅和汤煲？ ？
一、挑选
选购煲要注意以下几锭：首先，观看外形，要求圆而均匀、完整，特别是不能有裂缝；其次，听声音，用铁片或硬币轻敲煲体，正常的煲所发出的声音应是清、亮、脆，如声音沉闷，则不宜选购；最后是看煲盖，慢慢转动煲盖360度，不论转到哪里，煲盖都要与煲体严密紧扣。
二、使用方法
新购置的煲，清洗干净后，不要急于直接上火烧，在使用前先做好前期处理，再正式用来煲煮食物，处理得当可延长煲的使用寿命。
新煲清洗后，先浸在温水中，水量以浸没煲身为宜，使其均匀受热，等到水温完全自然冷却，这是第一步；然后，将煲置明火上，加水，用富含淀粉、糖及油脂的原料，如马铃薯、绿豆、糯米、五花肉等原料经较和时间加热，使其糊化，这些原料所产生的淀粉粘液可填补煲体的气孔缝隙，使煲的质地更紧密、结实，对煲能起到较好的保护作用。
另外，在操作过程中，不论是生料煲制还是成菜入煲加热，绝不可长时间干烧，否则食物易焦，而且还会造成煲体爆裂；煲菜经加热上席时，要垫以隔热衬盘，不可直接将热煲放在潮湿或冰冷的地方，否则高温热煲骤然冷却，很容易爆裂。特别需要提醒的是，刚离火的煲是滚烫的，温度极高，不可直接用手去拿。
三、清洗
煲在使用之后，应放置一段时间，等到完全自然冷却后再清洗，以免温差过大，引起破裂；煲体一经冷却，必须赶快冲洗，不可浸泡，否则煲体会吸入污水，导致发霉发臭，清洗后要内外擦干，放在阴凉通风处晾干，再收起来。需要指出的是，制煲的原材料是会“呼吸”的，煲体有肉眼看不到的气孔，因此在清洗时，不宜用碱性清洁剂，因为清洁剂很容易渗入缝隙，在下次加热时，这些残留的清洁剂随着温度的升高会以泡沫形式出现，而且有异味，整锅原料就糟蹋了，如不慎食用还会对人体有害。所以在清洗时一般只宜用干净的纱布在清水里将残渣或芡粉轻轻擦干净，如果油腻较重，用温热水擦洗就可以了。也不可用金属纱来刷煲锅，那样易刮伤煲面。如果隔三五个朋或半年再拿出来煲煮食物，则要用温水浸泡才可使用。
参考资料：伙计相信自己
炖汤炖盅里面放开水还是冷水好 ？
冷水炖好,因为肉类的蛋白质遇热的话会迅速凝固,这样如果用热水炖,那么食材的内部营养就不能充分释放,造成营养流失及浪费。
摘自百度网友，谢谢。
隔水炖与煲汤的区别？ ？
煲汤是材料直接加入煲里面加适量的水先是大火滚了， 再小火，就算是老火靓汤一般也只是需要1个半小时左右，煲的时间太长了就会对身体不好。隔水炖是把所有的材料放入一个小的炖盅里面，再放入一个装水的容器里面一起炖4小时左右，这样可以尽量的保持食材的原汁原味，一般补品很多都用来炖。炖的肉一般都是用没骨头的肉。