万丰美食菜谱大全芥末酱的调制方法、 ？
原料及配方
芥末粉 20kg 增稠剂 300~700g
白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg
盐 1~2kg
生产工艺
（1）芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。
（2）将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。
（3）将20kg芥末细粉加40~50kg温水调成糊状，加入1kg白醋调pH值为5~6。
（4）将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在些温度上保温2~3h。
（5）先将增稠剂溶化，配成溶度为4%的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与已配好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。
（6）将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶内，经70~80℃、30℃灭菌消毒，冷却后即为成品。
过程是很复杂的,还不如买个成品.
芥末怎么调？ ？
芥末，又称芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
营养功效：
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放大多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
精选妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。
产地：
原产于中国，自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本，因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本得到发展，现在，芥末是日本料理的重要调味料之一，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常，将芥末的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道.
西洋芥末，辣根芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。它原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末的辣味十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
功效：芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之钉，能增强人的食欲。芥末具有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等似乎也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜功效。在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
适合人群：
一般人均可食用。
1、高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用；
2、胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
适用量：每次少许。
储藏方法：
芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能催人泪下，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免伤胃。
食用方法：
1.芥末泼制好后，加醋和香油，吃饺子蘸食！食欲大增！口味极佳！
2.将菠菜烫熟，过凉，切段，把芥末，醋，香油，盐，麻酱放一起调匀，再把菠菜与炸花生米共同拌之！是极佳的下酒，开胃菜肴！
3.将粉丝或粉条煮熟过凉，切长段，把芥末，醋，香油，盐，麻酱放一起调匀，加蒜末，其中也可加菠菜或黄瓜丝等，共同拌之！是极佳的下酒，开胃菜肴！
4.吃较油腻的菜肴时，不时饮用点芥末醋汁（芥末加醋）也非常开胃，爽口，解腻！
提示：
芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在凉水里！凉后辛辣钻鼻！ 2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热。......余下全文>>
芥末汁怎么调 ？
芥末味芥末糊的做法详细介绍芥末糊的味道：芥末味 芥末糊的制作材料：主料：黄芥末粉250克，温开水175克。 教您芥末糊怎么做，如何做芥末糊将黄芥末粉250克入碗，加温开水175克调匀，把碗封好口，放在屉盖上受热20分钟，取出即成。 芥末味川式芥末汁的做法详细介绍川式芥末汁的味道：芥末味 川式芥末汁的制作材料：主料：芥末糊175克，香醋50克、白糖15克、酱油5克、盐2克、味精4克、香油15克、清油25克。 教您川式芥末汁怎么做，如何做川式芥末汁将发好的芥末糊175克入碗内，加入香醋50克、白糖15克、酱油5克、盐2克、味精4克，调匀；再加入香油15克、清油25克、调匀即成。（用时兑入上汤适量） 芥末味西式芥末少司（酱）的做法详细介绍西式芥末少司（酱）的味道：芥末味 西式芥末少司（酱）的制作材料：主料：干芥末粉350克，精盐30克，白糖50克，醋精20克，生菜油50克，开水500克。 西式芥末少司（酱）的特色：芥辣冲香，咸而清爽，回味酸甜。 教您西式芥末少司（酱）怎么做，如何做西式芥末少司（酱）将干芥末粉过箩入一瓷罐内，冲入开水400克搅匀，待其成酱稍凉，用筷子扎十几个小孔，在上 面浇上余下的开水，使水刚好没过芥末酱，放在灶台或笼屉上30℃或40℃的地方，盖上盖，发6-8小时，开盖倒去浮面上的热水，即可除去芥末苦味。随后加入精盐、白糖、醋精、生菜油用力搅匀即成。可盖上盖，入冷柜保鲜层，以5℃左右保存备用。 西式芥末少司（酱）附方：用料
干芥末粉500克，精盐10克，砂糖50克，醋精10克，白胡椒粉5克，烧开的鲜汤500克，向日葵子油100克。
特点
芥辣冲香，咸鲜清爽，回味酸甜。
注：西式芥末少司，除直接用于菜肴的调味外，还常用作配制各种少司的佐料。在西餐中，是餐台上开胃、解腻、提香的主要调味料之一，常用于配鸡、鸭、鱼、肉及蔬菜等各类菜肴。 望楼主采纳。
芥末的食用方法 ？
注意事项：烹调时酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身体不适。过多食用伤胃。储存方法：芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。 调配方法：有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开！再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。 主料：白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精盐20克，香油10克。做法：⒈将大白菜择洗干净，去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。⒉将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。⒊将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。特点：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。 主料：马铃薯3个，鸡蛋2个，黄瓜1/3根辅料：芥末1汤匙，法式鲜乳酪1匙，水2匙，水田芥1把（约10克，可用豆苗替代）调料：盐，柠檬汁1茶匙，糖1克，胡椒做法：⒈削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。⒉水煮蛋5分钟，保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水，在深锅中调匀，并置于炉上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波炉加热，之后均匀搅拌。⒊将煮马铃薯的水倒掉，然后盖着锅盖摇晃一番，冷却一会儿，让热气散去。取出马铃薯，摆在盘上。将蛋壳剥除，放入盘中间，之后淋上芥末酱。水田芥剁碎，取一半洒在蛋上面。⒋清洗黄瓜，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中，并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。 主料：熟牛肚200克，精盐5克，粉皮二张，味精1克，芥末粉15克，醋5克，蒜头5克，芝麻油15克。做法：⒈将牛肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝，放入开水锅内氽烫一下捞起，用冷开水过凉，沥去水，加麻油一钱拌匀。蒜头去衣，剁成蒜泥。⒉取碗一只，放入芥末粉、温开水（50克）、精盐、味精、醋、麻油，调成糊状，盖好放阴凉处，待晾凉后即可使用。⒊先把粉皮丝放入盘中堆好，再把肚丝铺放在粉皮丝上面，浇上调好的芥末糊即成。制作工艺：⒈熟牛肚改刀切成丝。菠菜拣洗干净，烫熟，凉后放在盘底。大葱洗净取葱白切丝放中间，肚丝在上。⒉芥末放入小碗中，用烫水调匀，取菜叶一张封严碗口，放在蒸笼旺火蒸10分钟，冲味一出即可取出，再放入精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汁、香醋、芝麻油调对好后，浇在牛肚上即可。工艺提示：1.芥末要现舂现调现用，效果才佳，国产芥末分黄色和黑色两种，但进口包装芥末效果也不错。2.菠菜垫底，多用红头绿茎，叶子不要。3.调制芥末糊是操作关键，如果无蒸笼，也可和在炉头上热置1至2小时，但要密封好。4.芥末有开窍的作用，冲辣味一些人不喜欢，注意宴席配合与数量。芥末肚丝所含营养素：热量（581.43千卡） 维生素B6 (0.31毫克）蛋白质（71.27克）脂肪（23.72克） 泛酸 (0.23毫克） 碳水化合物 （25.87克）叶酸（113.92微克） 膳食纤维 （4.69克） 胆固醇（416.00毫克） 维生素A （508.60微克)......余下全文>>
芥末粉怎么调 ？
芥末是芥菜籽压碎的粉末，以含油量多，辣味大的为佳，用以拌菜，是开胃通窍的调味品。芥末调辣的方法大体有以下几种：
1.芥末用水调匀放到火炉去烤，盛放到笼屈内稍蒸一下，辣味即可出来。
2.芥末在调和时，用滚开水冲入拌匀，加盖，放阴凉处静放几个小时，也可出辣味。
3.芥末用开水冲好后，稍凉，用筷子扎几个孔眼，上面再浇些开水，以没过芥末为度，然后放在炉台旁，盖上盖，约6-8个小时，再把浮面的开水倒掉，这样调法，不但辣味浓，而且会把所有苦味去掉。
调好的芥末即可食用。如能加点糖、香油等调匀，味道更好。西餐在触好的芥末中放入醋精（白醋）、精盐、白糖、生菜油、白胡椒粉，用力搅匀，加盖入冰箱冰镇后，即成为“芥末少司”，别有风味。
芥末酱怎样调配 ？
芥末酱
1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，
葡萄糖3.0%其它调味品7%.
2 、制作：1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2 水洗。最好帮派料
用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。3 活化。芥子在活化
池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶
激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣
物质。4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细
度为60目较合适。5 发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。6 调配。
调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各
种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
7 均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。
8 装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。
芥末原料是什么？制作方法呢？ ？
芥末，又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜，芥辣粉，哇沙米，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。
芥末汁怎么调 ？
芥末汁
0材料:
a.芥末粉1/2茶匙，温开水1茶匙，b.酱油1大匙，蚝油1/2茶匙，醋1茶匙，香油1茶匙，糖1/2茶匙
做法:
1.将材料A拌匀成芥末酱备用。
2.材料B加入作法1的芥末酱中一起调匀即可。
芥末怎么调好吃 ？
芥末拌黄瓜
主料：黄瓜500克，
调料：香油25克，醋5克，芥末10克，胡椒粉1克，盐3克
做法 1.将黄瓜洗净、消毒，切成上厚下薄滚刀小块，加盐腌3分钟，再用凉开水漂洗一遍，挤干水分，盛在盘内。
2.将香油、白醋、芥末、胡椒粉同放碗内调匀，浇在黄瓜上拌匀即成。
芥末拌甘蓝
材料紫甘蓝（半个），沙拉酱，芥末
做法 1：将紫甘蓝洗净后切成细丝，洗干净。然后放在容器里，加适量的盐腌制30分钟这样。
2：腌好后，挤出水份。加入一大勺沙拉酱，并加入芥末和少许白醋拌匀。
芥末鸡丝金针菇
材料金针菇，鸡胸肉，胡萝卜，姜片，调料：芥末，醋，生抽，盐，白糖，芝麻油
做法 1.锅内加适量水（没过鸡肉）和姜片，将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起沥干.
2.金针菇剪去根部，撕开洗净.胡萝卜切丝，熟鸡肉撕成丝.
3.锅里加适量水烧开，放入金针菇和胡萝卜丝，汆30秒捞出入冷水过凉.
4.将过凉后的金针菇和胡萝卜丝稍微挤去水分，和鸡丝一起拌匀.
5.根据自己的口味，把所有调料放在小碗里调匀，淋在鸡丝金针菇上，吃时拌匀即可.
芥末菠菜
材料菠菜1斤，芝麻少许，姜丝适量，盐适量，鸡粉适量，芥末油适量，生抽适量
做法 1.菠菜洗净。
2.水烧开后加入姜丝，再次烧开时加入菠菜。
3.煮沸后加入适量盐和鸡粉调味，然后捞起略干水分。
4.加入适量芥末油和生抽搅拌均匀。
5.撒上少许芝麻即可。
爽口芥末墩儿
材料娃娃菜，芥末粉，盐，白醋
超简单做法－－
1、选用娃娃菜，折散洗净，放笊篱里，用开水烫三四次。就是坐着热水锅，用热水往菜上浇
2、过凉水沥干水份，用小线儿把菜按原样捆上，切成墩儿，码在无油干净的容器里
3、放少许盐、两三勺白醋、根据自己的喜好每个墩儿上撒上适量的芥末粉
4、盖盖密封放阳台，两天即可食用！
日式芥末子凉面
材料荞麦面1份，圣女小蕃茄2个，萝蔓生菜叶2片，海苔丝少许，冰块水1碗，芥末子凉面酱适量
做法 1.圣女蕃茄洗净对切；萝蔓生菜叶洗净，沥干水分撕成片备用。
2.汤锅中倒入适量水煮至滚，放入荞麦面煮软后搅散，以中小火煮约3分钟至熟透，捞出以冷开水冲洗一下，再泡入冰水中冰透，沥干水分。
3.将作法2的面条放入竹编容器中，排入作法1的圣女蕃茄、萝蔓生菜叶，撒上海苔丝，食用时搭配芥末子凉面酱为沾酱即可。
芥末土豆浓汤
材料黄油1汤匙（15g），洋葱1/2个（切碎），土豆100g（去皮，切小块），大藏芥末3汤匙（45g），白葡萄酒200ml，鸡汤500ml，淡奶油150ml，盐1/2茶匙（3g），白胡椒粉1/3茶匙（2g）
做法
中火加热锅中的黄油，待全部融化后将洋葱碎和土豆小块放入锅中翻炒约3分钟，再加入大藏芥末（2汤匙、30g）、喷入白葡萄酒，继续翻炒2分钟。
将鸡汤倒入锅中，大火煮沸后转小火慢煮15分钟，然后将炒好的汤料放入打碎机中打制成浓汤，再倒回锅中加热。
最后加入余下的大藏芥末（1汤匙、15g）和淡奶油，将浓汤搅拌均匀，再调入盐和胡椒粉即可。
木耳芥末魔芋丝
材料木耳20克，魔芋丝60克，香菜2根，绿芥末适量，陈醋适量，盐适量
做法 1.把木耳泡发好，然后放到热水中焯一下备用；魔芋丝用清水冲一下。
2.调汁。在一个小碗里倒入适量的陈醋，挤入两厘米长的绿芥末放入盐拌匀，汁就调好了。
3.将调好的汁倒入木耳和魔芋丝里放入少量的香菜拌匀就做好了！
芥末三丝
材料墨鱼肉150克，荷兰豆100克，红椒20克，心里美萝卜15克。调料芥末油10克，盐1.5克，味精1.5克，绵白糖3克，葱油、香油......余下全文>>
黄芥末如何调制 ？
食用方法
1.芥末泼制好后，加醋和香油，吃饺子蘸食！食欲大增！口味极佳！
2.将菠菜烫熟，过凉，切段，把芥末，醋，香油，盐，麻酱放一起调匀，再把菠菜与炸花生米共同拌之！是极佳的下酒，开胃菜肴！
3.将粉丝或粉条煮熟过凉，切长段，把芥末，醋，香油，盐，麻酱放一起调匀，加蒜末，其中也可加菠菜或黄瓜丝等，共同拌之！是极佳的下酒，开胃菜肴！
4.吃较油腻的菜肴时，不时饮用点芥末醋汁（芥末加醋）也非常开胃，爽口，解腻！
芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在凉水里！凉后辛辣钻鼻！ 2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热。再晾凉即可！ 4.芥末用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉即可！
日式三文鱼
原料：挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 紫苏叶?或生菜叶?、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法： 1?三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2?把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3?将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
自制沙拉酱
1.原料：冷藏鲜奶100克 奶粉30克 盐5克 糖70克 沙拉油150克柠檬原汁150克 作法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。
注：①沙拉油即为大豆色拉油，柠檬汁可改为用白醋。 ②倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。 ③一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。
2.原料 白糖120克，面粉120克，盐30克，芥末粉6克，辣椒粉0.5克，新鲜鸡蛋4个，牛奶1200克，黄油120克，白醋350克。
制法 1.将糖、面粉、芥末粉、辣椒粉放入容器内搅拌，之后，放入鸡蛋黄抽打。
2.将牛奶放入锅内，用小火煮开，将奶逐渐地到入鸡蛋混合液中，不断抽打，然后到入锅内加热。用小火，不断地搅拌、抽打，直至看不到生面粉为止。
3.离开火源，加黄油、白醋制成沙拉酱，然后放入不锈钢容器内待用。
芥末菠菜：
其做法是：用开水或凉水将芥末粉泼开，等出了辣味之后，再用水解稀，将菠菜用水洗净，再用热水氽一下，以去其表面的农药或杂质，然后用凉水将氽过的菠菜泼一下，捞出切成小段，放入瓷器中，加入解稀的芥末，醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成二寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点味精、香油，切莫放多。(试过芥末凉拌芥兰,又香又脆)
炝拌里脊丝
配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。
做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）...余下全文>>