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面包二次发酵方法 如何判断面包二次发酵

制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同 ?

一次发酵温度低,时间长,28度;二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
  第一步:搅拌面团。
  面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中,面团的搅拌是最基本的步骤,也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖:面包面团怎么揉。
  第二步:基础发酵
  发酵是决定面包成败的第一大重点,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化,使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖:面包发酵那点事。
  第三步:面团的排气、分割和滚圆
  发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并迅速。
  第四步:中间松弛
  有的配方也称为中间发酵,其实这个时间很短,大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温,但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
  第五步:整形
  整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
  第六步:最后发酵
  最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
  第七步:最后发酵
  一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

面包如何二次发酵? ?

面包想要二次发酵,可以把温度调低一些来烤制,这样想当于二次发酵,等面包彻底发起来换大火来烤制即可。

面包几种发酵方法的特点 ?

一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。
缺点是瓤膜厚、易硬化 。
二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。
缺点是周期长、易发酵。
三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足,口
好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。
快速发酵法:优点是生产周期短、出品率高。
     缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香
气、产品易老化、成本高。

什么是二次发酵法 ?

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及
所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙
且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主
面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品
体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵
的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70
(中种面团) 新鲜酵母 3穿
砂糖 2
改 良剂 0.3
水 48
第二次搅拌 配方(2) 高筋面粉 20
(主面团) 低筋面粉 10
砂糖 6
食盐 2
奶粉 4
鸡蛋 10
水 7
配方(3) 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
(2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,
发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。
(3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的
时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟,
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
(4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进
行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
(5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

面包的直接法的二次发酵如何解释啊,求大神科普 ?

高筋面粉 200克
酵母3克
砂糖 3克
盐3克
水 120克
猪油 4克
制作过程。
3. 将面团分割成300克一个滚圆松弛20分钟. 将所有材料搅拌至表面光滑有弹性即可:

1。
6. 在藤碗中筛上低筋面粉. 在表面划上井子刀口. 以温度30℃。
5,室温30℃发酵50分钟左右,发酵至原体积的8分满。
2,发酵50分钟. 以烤箱温度200℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,将面团放入藤碗中。
4。
7. 发酵好轻轻将面包倒扣在烤盘上材料配方

面包一次发酵和二次发酵 5分?

1、酸味大没关系,不要放碱面。2、二次发酵需要合适的温度和湿度,你烤箱如果有低温发酵功能,放在40度上,在底层放一盘水,温度湿度就都够了,我每次都这样发酵,大概一个小时后效果就很棒了。3、第一次发酵后,轻柔排气就行了,不要使劲揉来揉去,不知道你放碱面的时候是不是有这个问题。4、没有充分发酵的面包,内部蜂窝结构出不来,自然会硬啊,死面疙瘩当然不好吃。

面包第二次发酵没发起来直接烤会怎样 ?

这样会导致面包比较硬,口感吃起来不是很好吃。二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。 此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第 一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及 所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙 且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主 面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品 体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵 的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70 (中种面团) 新鲜酵母 3 砂糖2 改 良剂 0.3 水48 第二次搅拌 配方(2) 高筋面粉 20 (主面团) 低筋面粉 10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方(3) 油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1) 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。 (2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵, 发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。 (3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的 时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌 机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟, 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。 (4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进 行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。 (5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

面包机做面包如何二次发酵 ?

将大面团放入醒发箱进行一次发酵首先和面机和好面团,做成各种形状放入烤盘,然后放入烤箱进行烘烤,进入醒发箱二次发酵,然后进行分块,发酵速度快。可以采用优思龙醒发箱,温度湿度控制精准

手工制面包二次发酵发酵怎样揉面团 ?

二次发酵揉面团的做法步骤
  1. 用温水溶解干酵母,黄油室温融化。
  2. 把所有干性材料混合并拌匀,在案板或台面上堆起一个小山,然后中间挖出小坑,中间倒入酵母水。像平时和面一样把面粉都揉在一起。
  3. 把面团揉至抻薄时会扯出不规则裂洞时,这一过程大约需要20分钟,如果到了20分钟,还不能抻出裂洞的话,那就接着揉吧,然后加入黄油。
  4. 刚加入黄油的时候,情况会很挠头,不过继续接着揉就可以了。在揉的过程中,你会感受到面筋的产生,这种变化也挺奇妙的,最后揉到抻出的成一张薄膜且捅不破的程度就可以了。
  5. 揉好的面团盖上保鲜膜,放进28度的烤箱,发酵一小时,发至体积2倍大。
  6. 判断发酵好的方法:用手指沾上面粉,在面团中间戳一个洞,手指可以很顺利地出来并且没有沾上面,就可以了。

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