万丰美食菜谱大全回锅肉的正确做法？ ？
做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）
原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以
辅料：青蒜苗
调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣，料酒, 白糖，味精
烹调工艺流程：1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM
）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二：
用料：五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、
配菜：蒜苗、青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三 主料：猪肉（瘦）250克
辅料：青椒45克 青蒜30克
调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
做法四. 素回锅肉做法
主料：素肉
辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱
调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖
做法：
1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；
2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
回锅肉的传统——旱蒸回锅肉
最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。主料：五花肉
辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒
制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量酱油，装盘食用。
夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，闭上嘴，葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出，酒渗透后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，绝对是滋味无穷。
回锅肉的家常做法美食原料
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肥锅肉 做法 ？
做回锅肉，要害在精细二字，越简单的，就要越用心1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：把握火候是回锅肉的要害。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝外形，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。四.其它热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，轻易智慧使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又轻易智慧造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中渐渐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
回锅肉最简单的做法 ？
做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）
原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以
辅料：青蒜苗
调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣，料酒, 白糖，味精
烹调工艺流程：
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM
）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二：
用料：五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、
配菜：蒜苗、青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三
主料：猪肉（瘦）250克
辅料：青椒45克 青蒜30克
调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
做法四. 素回锅肉做法
主料：素肉
辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱
调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖
做法：
1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；
2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
回锅肉的传统——旱蒸回锅肉
最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。
主料：五花肉
辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒
制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量酱油，装盘食用。
夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，......余下全文>>
肥锅肉怎么做好吃 ？
回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。 原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗 调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 烹饪方法： 1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。 2. 锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。 特色：色泽艳丽，香味浓厚。 后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。
土豆回锅肉的制作方法 ？
1、 将土豆洗净切成片，猪肉洗净切片，红青椒洗净切片；2、 坐锅点火，待油热后放入土豆片煸炒，稍变色后捞出；3、 坐锅点火，放入肉片、葱、姜、料酒、豆瓣酱、白糖、青蒜、红青椒，再倒入土豆片，鸡精翻炒即可。
正宗四川回锅肉怎么做？ ？
回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
烹饪方法：
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。
2. 锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色：色泽艳丽，香味浓厚。
后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。
回锅肉的做法，要比较细的 ？
1、将猪腿肉或五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚激（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
小碗汤做法步骤 谢谢 ？
豆腐皮，切寸丝．油炸豆腐寸丝．粉条丸子．就是扁剁切小块
要提前熬锅肉汤准备啊．肉丝过油／肉汤差不多开时候放东西熬一会．淀粉勾芡．记得一定要先放
胡椒熬．胡椒是越熬越香的，胡椒要多放．出锅时候放醋和香油，鸡精调味．别的菜（蘑菇．黄花菜之类看自己爱好）
至于口感自己领会吧，基本就这些东西了
勾芡不可太厚，影响口感．薄了也不好．应该是偏厚一点就可以了
回锅肉的正宗配料是什么 ？
回锅肉的做法 - 回锅肉是最常见的家常菜之一，那么回锅肉怎么做呢？回锅肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的回锅肉做法，详细的做法如下:
回锅肉的做法一：
1、肉下水煮开几分钟，看到肉色变淡变白即可捞出待冷。不用抹酱油和盐。
2、配菜：蒜苗、芹菜、大蒜等。
炒时：
1、油下锅，五分热，加入少许蒜末，姜末，略炒香。
2、切片的回锅肉下锅，略炒至肉微卷。
3、加入配菜，如青辣椒、蒜苗、芹菜等，略炒。
4、加入配调：盐、酱油（老抽）、味精（可放少许糖，视自己口味），略炒。
5、起锅，又香又好吃。（有些人会在起锅时再吊点水进去，这样会显得汁液丰富）
回锅肉的做法二：
材料：
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
做法：
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
回锅肉的做法三：
用料：五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗、青椒
做法：
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
回锅肉的做法四：
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。 还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。...余下全文>>
求正宗川味回锅肉的做法 ？
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
回锅肉可是好东西啊！