做酸菜鱼时,怎样才能使鱼片不碎。 ?
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆丁酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼片怎么做又白又滑又嫩? ?
原料: 花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法: 1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。 2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出) 4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。 此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。同时,胡椒面也用过两次,注意用量。 5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。 11》川菜酸菜鱼 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 【制作过程】 将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
记得采纳啊
酸菜鱼怎么做鱼片不碎? ?
需要腌制后焯水。
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴,做法其实很简单,对鱼也没有太高的要求,可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净,这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀,这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎,太厚则影响口感,只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片,刀工实在不好的,也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好,很是省时省力。
除了片鱼片的技术外,酸菜的选择也很重要,酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜,这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼,肉质非常细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻,冬天里,你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧!
原料:
草鱼片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量。
调料:
辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个。
做法:
1、草鱼片洗干净,一手按着鱼片,一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
2、片好的鱼片放置一边备用。
3、鱼片好后剩下的鱼骨,洗净放置一边。
4、片好的鱼片,放清水泡五分钟。
5、鱼片沥干水,放入碗中,加入淀粉、盐、蛋清。
6、将鱼片抓匀后腌制10分钟。
7、酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
8、锅中热油,葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
9、倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下,闻到香味即。
10、加入适量的开水烧开。
11、将鱼骨放入锅中,水开后小火慢熬10分钟。
12、煮鱼骨时,可以将余下的小红辣椒、蒜头切小鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
13、鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
14、放入干净的大碗中。
15、锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
16、煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后,拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
17、煮好的鱼肉发白没有血色,即可关火装汤。
18、连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
19、碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、将锅洗净擦干,倒入辣椒油烧热。
21、烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
小贴士:
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌,因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉,肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时,因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉,这样做出来的鱼才会格外美味。
酸菜鱼的鱼片怎么做才嫩 ?
用细盐、胡椒粉、鸡蛋清上浆,从冷水下锅,中小火煮至90度关火,留在里面。
待酸菜汤煮沸,再捞出移入酸菜汤中。
天龙八部3酸菜鱼片怎么制作 ?
亲~乐意为你排忧解难。烹饪技能从你出生已经有了用初级食材做,有一定几率出来。
初级食材的做法:可以去城市各材料商那买1-2级鱼,10个做1个初级食材,2个初级食材做一个烹饪,酸辣鱼片有几率伴随烹饪出来。如果你是做生活的话可以照以上方法去做,如果不是做生活,做师门或者其他的话,建议直接去九州商会店里买。也就鼎J一个,可以收藏名店以后买的时候好找祝你游戏开心。给好评哦。。
酸菜鱼的鱼片怎么做有劲。久煮不断 ?
首先,所选之鱼必须新鲜,最好是刚杀的草鱼;第二步,就是刀功了,要片大薄片;第三步,就是要上好适量的生粉和鸡蛋清;最后就是下锅煮时控制好水温和火候,要沸水猛火,翻花后就可改为文火。
怎样做酸菜鱼简单又好吃 ?
你好,酸菜鱼的做法如下,希望能够帮助你。
原料:鲤鱼1条,酸菜100克,野山椒20克,姜片10克,蒜泥20克,淀粉10克,蛋清1只,料酒2茶匙(10ml),盐适量,鸡精少量,糖1茶匙(5克),胡椒粉少量,清汤适量。
做法:
1. 将鱼平放在案板上,准备好配料。取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来。
2. 将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用。
3. 片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
4. 将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
5. 锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起炒。鱼片煮变色即可。
小贴士:
做好酸菜鱼的关键:
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍
2、 制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,不过我试过确实很香。10克蒜泥20克淀粉10克蛋清1只料酒2茶匙(10ml)盐适量鸡精少量糖1茶匙(5克)胡椒粉少量清汤适量
做酸菜鱼的酸菜是怎样腌制的 ?
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后,准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。6天之后,酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。
求酸菜鱼做法,怎么腌制鱼肉要详细,怎么煮在线等,谢谢! 20分?
原料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。
做法:
先处理鱼,将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
小贴士:
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,涮鱼片和其他肉类蔬菜,就是酸菜鱼火锅啦。