火锅底料配方的鸳鸯锅底 ?
原料:红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅) 清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。 两锅共用原料:大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。 1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食 2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可 3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用
急…鸳鸯火锅底料的做法 ?
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鸳鸯火锅底料做法:
配 料:1、红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克攻鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
2、清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
3、两锅共用原料:大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。 ·特 色:此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。 ·操 作:1、将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。
2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
3、吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。
注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈。 ·营养价值:牛肉 - 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。...【所有牛肉菜谱】
鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼,不仅因为它肉嫩,而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液,这种粘液是由粘...【所有鳝鱼菜谱】 ·所属菜系:火锅食谱 - 【所有火锅食谱】 ·
火锅配菜:
1. 畜肉类:
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。 c%>t(ce`Tl
2. 禽肉类:
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
3. 水产类:
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
4. 蔬菜类:
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
5. 干货果品类:
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
6. 野味类(人工饲养):
野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外,还有经过加工的原料,如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:
1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。
2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法:以大众火锅品......余下全文>>
鸳鸯火锅底料如何调制? ?
家庭火锅做法
(一)熬 汤
猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内,冷水加至 淹没(一开始加足冷水,切忌中途添加冷水)。
1、 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.,火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
2、 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精,即成白汤。
(二)备 菜:
菜洗净, 去根、 皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
(三)备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
(四)汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。
火锅店里的鸳鸯锅底是怎么做的?我要具体的配料过程, ?
火锅底料配方及其炒制方法 /#;+djqj,
一、小锅炒制法配方 5mt 1> >
配料: 6^{n!i&q|{
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 gA v D|)O
香料配方: &'/XJ:5b\v
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ! A8pL%U/}
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. Z[P[o |%E
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. q4^. % E 4
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. -XM s `w
吊汤 GdPMT|^
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. I Sb 0 tb
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. !Y dq `
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 8 hn( ZQ7
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) T |Y ]# %
吊汤工序 Q[Bz,P Mc
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ~ J c8
对锅 OW" p|> Ic 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. {Jw<3Pf6Z/
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. @l
清汤锅底 e4B# l?hU
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 1 krK{ %
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) !5p6oTf3
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
买了一包火锅底料,怎样做出火锅? ?
原料:葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。做法:1、火锅第一步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做第一道汤底用;还有一锅大骨汤,就用电压力锅的“营养炖”功能,熬了一个小时做成;3、这是买来的汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;4、准备好鸳鸯锅;5、锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;6、小火,加少许油,放入花椒,大概抓一小把的样子,用小火炸出香味;7、放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;8、再放入两个段大葱,一个福头蒜(切两半),两片姜,炒香;9、加香料包,炒匀;10-11、倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸),转入鸳鸯锅内;12、洗净锅(这次傻了一下,应该先做清汤锅的,这样就不用洗锅了……),放油,炒香大葱、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;13、放酱料包,跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;14、倒入大骨汤,稍煮后转入鸳鸯锅内,再放入调味包,放一半即可;15、哈哈,鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦!
鸳鸯锅底的做法 鸳鸯锅底怎么做 ?
自制麻辣鸳鸯火锅底料的做法
1.羊脊骨洗净,顺着骨缝卸开
2.冷水下锅,加入白酒和姜块,大火烧开,煮3-5分钟,撇去血沫捞出
3.电压力锅加入最高水位清水,放入焯水的羊脊骨,加入干山楂、葱段、拍碎的姜块,良姜和少许花椒,倒入2勺料酒
4.煲压40分钟
5.炒锅里略多油,下入葱段、加姜块和蒜瓣,小火炸出葱香味,加入花椒、八角、香叶炸出香味,加入干辣椒,略过油就加入郫县豆瓣酱,炒出红油,加入麻辣火锅底料半袋或一袋,小火炒化
6.加入少许水,慢慢熬煮10分钟
7.把麻辣底料放在鸳鸯锅的一边
8.把炖好的羊蝎子和羊汤分别盛在鸳鸯锅两边,撒少许香菜即可放在电磁炉上开涮火锅
求火锅底料英语还有清汤锅、麻辣锅、鸳鸯锅 ?
hot pot bottom material
火锅底料都有什么啊 ?
火锅底料配方都有哪些:
1,配料:
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段
2,香料:
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
3,做法:
用热水将香料泡约半小时。
4,花椒用热水泡涨。
5,将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
怎样自己做火锅底料 ?
火锅底料原料:葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。做法:1、火锅第一步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做第一道汤底用;还有一锅大骨汤,就用电压力锅的“营养炖”功能,熬了一个小时做成;3、这是买来的汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;4、准备好鸳鸯锅;5、锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;6、小火,加少许油,放入花椒,大概抓一小把的样子,用小火炸出香味;7、放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;8、再放入两个段大葱,一个独头蒜(切两半),两片姜,炒香;9、加香料包,炒匀;10-11、倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸),转入鸳鸯锅内;12、洗净锅(这次傻了一下,应该先做清汤锅的,这样就不用洗锅了……),放油,炒香大葱、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;13、放酱料包,跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;14、倒入大骨汤,稍煮后转入鸳鸯锅内,再放入调味包,放一半即可;15、哈哈,鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦!
正宗火锅底料的做法有哪些? ?
原料:
葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
做法:
1、火锅第一步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……
2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做第一道汤底用;还有一锅大骨汤,就用电压力锅的“营养炖”功能,熬了一个小时做成;
3、这是买来的汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;
4、准备好鸳鸯锅;
5、锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;
6、小火,加少许油,放入花椒,大概抓一小把的样子,用小火炸出香味;
7、放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;
8、再放入两个段大葱,一个独头蒜(切两半),两片姜,炒香;
9、加香料包,炒匀;
做法:
10-11、倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸),转入鸳鸯锅内;
12、洗净锅,放油,炒香大葱、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;
13、放酱料包,跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;
14、倒入大骨汤,稍煮后转入鸳鸯锅内,再放入调味包,放一半即可;
15、哈哈,鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦!