万丰美食菜谱大全杭州酱鸭如何制做 ？
杭州酱鸭
特点: 肉色枣红,芳香油润,富有回味。 原料: 肥鸭一只(约重2500克)。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克。 制作过程: 将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干...
酱鸭怎么腌制 ？
可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。 腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。 酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。 成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。
杭州酱鸭怎么做好吃？ ？
主料
鸭子
辅料
酱油
小茴香
丁香
桂皮
冰糖
料酒
葱段
蒜泥
食盐
步骤
1.既然是酱鸭，鸭子是一定的。
鸭子，拔毛，洗净。用食盐均匀涂抹在鸭子上，里里外外都要抹上。
2.涂抹好盐的鸭子挂载通风的地方（或在阳光下），风干12小时，只到鸭子完全干透。
3.准备丁香、小茴香、桂皮、冰糖、酱油。
4.将步骤3全部放在可以放得下整子鸭的锅内，倒入酱油。
5.酱油大火烧开，把风干的鸭子整子浸泡在酱油里12小时。
6.浸泡好的鸭子，再风干12个小时。
7.淋上适量料酒，鸭子皮均匀涂抹上砂糖，放上葱段，蒜泥。用袋子包住，放入蒸锅中，大火蒸半个小时。即可出锅享用。
正宗杭州卤鸭的做法，请大家帮忙告诉一下 ？
>>""卤鸭做法""<<
主料：鸭2500克
调料：酱油100克,白砂糖100克,黄酒50克,桂皮3克,小葱15克,姜5克
卤鸭的特色：
色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
卤鸭的做法：
1. 将肥鸭子宰杀后煺毛洗净，除去内脏，洗净血污，沥干水份；
2. 葱切段、姜拍松，桂皮掰成小块；
3. 锅洗净，放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜，加入清水750毫升烧沸；
4. 将鸭子放入锅内，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟，再加白糖，继续煮至原汁色泽红亮稠浓；
5. 用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，然后将鸭起锅；
6. 冷却后，斩成小条块装盘，上桌前浇上卤汁即可。
卤鸭的制作要诀：
1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形；
2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。
怎么腌制酱鸭腿 ？
清洗鸭腿，油会慢慢的出来.鸭腿切好后放入锅内用筷子翻炒，姜片少许
4，要不然以前这油就进我们的肚子里啦，中间可以掀开锅盖翻动一下
另外，把油倒出，最后出锅收汁可放点麦芽糖起亮：根据自己的喜欢可以放点葱段，中火预热2分钟后把鸭腿放入锅内煎，白糖盖锅盖即可
3，用平锅，洗后一定要用厨房用纸擦干，老抽，麦芽糖，大概3-5分钟，老抽4汤勺，料酒各2汤勺，生抽，这道菜就好了，倒入生抽，料酒，大概有半碗，越干越好，白糖少许，鸭腿变色，没有麦芽糖白糖也行
做法
1，怕怕
此时再用刀或剪刀把鸭腿切成小块
2，大概15分钟材料 3个鸭腿
杭州卤鸭的做法，杭州卤鸭怎么做 ？
1.鸭子洗净沥干水分。姜拍散
2.所有调料放入锅中，烧开后放入鸭子
3.大火烧开后改小火煮40分钟
4.中途将鸭子翻面，煮至汤汁稍粘稠的时候，要用勺不停的将酱料淋在鸭身上
5.煮好后大火收汁，放凉后斩件摆盘，淋上卤鸭的酱料即可
酱板鸭的制作方法及详细配料？ ？
酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 制法∶ 1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
采纳哦
杭州卤鸭与酱鸭的区别 ？
杭州卤鸭以特制的卤汁为主制成；杭州酱鸭以腌制为主,晒为辅上蒸笼用旺火蒸。一、杭州卤鸭做法：原料：
净鸭1只（约重2500克） 火硝0.25克
姜块5克 酱油1500毫升 绍酒15升
精盐50克 白糖10克 葱段5克
制法：
1、将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2、锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
特点：菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。二、杭州酱鸭做法原料：肥鸭一只（约重2500克）。精盐50克，白酒15克，白糖10克，浅色酱油1500克（最好用湖羊酱油）火硝0.25克，葱段5克，姜块5克。制法：1将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。2、将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。3、在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。特点：肉色枣红，芳香油润，富有回味。
家常酱鸭怎么做 ？
将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了；
将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：
用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；
锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟；
接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉。
酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行了^_^
酱鸭腿的家常做法，怎么腌酱鸭腿好吃 ？
食材明细
鸭腿2只
葱姜蒜适量
酱油适量
料酒适量
白酒适量
糖适量
甜面酱1小勺五香粉少许
香油少许
酱香口味
烧工艺
半小时耗时
普通难度
酱鸭腿的做法步骤
1鸭腿两只改花刀，为的是好入味
2将除香油以外的调料放置一碗中调匀备用
3葱姜蒜切好备用
4将鸭腿、调味汁、葱姜蒜放入保鲜袋中扎紧袋口，放置冰箱冷藏室中进行腌制。最好24小时，让其充分入味
5放少许油，将腌制好的鸭腿，放入用小火煎制直至焦黄并出油
6
将多余的油倒出，把煎好的鸭腿和腌制鸭腿的调料汁一并倒入锅中先大火烧开，后改小火闷顿十分钟，再次大火收汁，等汁快干时，倒入香油一并收汁
7大功告成.