君之的榨菜鲜肉月饼做法,鲜肉月饼怎么做 ?
主料
面粉(水油皮)
(300克)
面粉(油酥)
(200克)
葵花籽油(水油皮)
(120克)
猪油(油酥)
(100克)
细砂糖(水油皮)
(50克)
水(水油皮)
(84克)
辅料
鲜肉陷
(400克)
蛋黄
(1个)
芝麻
(少许)
厨具
电烤箱
分类
烘焙
糕点
小吃
咸鲜
烤
一小时
普通难度
水油皮所有材料过筛后入盆,揉成团
油酥所有材料称好过筛后抓成团,醒发半小时
猪肉切小块放料理机做成碎肉,放入作料(盐,白砂糖,香葱)拌匀备用
水油皮和油酥各分成两大份,再各分成9个小剂子,一共18个
取一个水油皮擀成圆形
放上一个油酥
包好,封口朝下
包好,封口朝下,其余依次
取一个,擀成牛舌状
卷起,其余依次
再次擀成牛舌状卷起,其余依次
取一个擀成圆形,放上肉馅,收口朝下,其余依次,醒发15分钟
刷上蛋黄液,撒上芝麻,烤箱200度预热,烤22分钟
请教我几款简单的月饼馅儿做法。自己在家做。月饼的料买好了。月饼馅儿嫌成品脏想自己准备 ?
甜味月饼馅基础流程:
白豆沙馅
分量:按需
材料:
芸豆 500g,花生油 150g,糖 200g
制作:
1. 泡
芸豆用清水浸泡一晚;
2. 煮
泡好的豆子剥去外皮 → 煮至软烂 → 沥干水分备用
3. 成沙——让煮好的豆子成豆沙状,常用的有两个方法,一是过筛,二是搅打;
(1)搅打:将煮好的豆子加少许水 → 放入搅拌机中打成泥状;
(2)过筛:把粗筛置于一个大碗上 → 用勺子把豆子碾过筛;
4. 炒
碾碎的豆沙分次加入 花生油80g → 小火翻炒至合适的干湿程度 → 趁热加入 糖80g → 拌匀
幸福分享:
1. 天气热的话,可以放在冰箱里浸泡过夜;
2. 制作白豆沙要多一个剥皮的步骤,豆子泡发后皮很容易剥;
3. 煮豆子也可以用高压锅,更节省时间;
4. 如嫌豆沙不够细腻,可以多过筛几次;
5. 搅打的方式比过筛要省力些,但是搅拌过程中需要添加适量水,豆沙会更湿,最后炒干时需要的时间更长。下图左为过筛后的豆沙,又为用搅拌机打出的豆沙;
红、白莲蓉
分量:按需
材料:
干莲子 200g,花生油 80g,白砂糖 30g,红糖 30g
制作:
1. 干莲子洗净 → 加清水浸泡至少2小时或过夜 → 去芯 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥;
2 白莲蓉:莲泥一半 + 花生油40g + 白砂糖30g → 小火炒至合适湿度 红莲蓉:莲泥一半 + 花生油40g + 红糖30g → 小火炒至合适湿度;
幸福分享:
1. 莲子不用像豆子已经浸泡过夜,泡发即可;
2. 即使购买去芯莲子也要仔细检查,有莲子心混入会使莲蓉变苦;
3. 制作红莲蓉时最好将结块的红糖提前挑出;
4. 其他注意事项见白豆沙制作流程。
绿茶馅/抹茶馅:
做好的白豆沙中加入适量绿茶粉或抹茶粉拌匀即成;
幸福分享:
1. 绿茶粉和抹茶粉是两种不同的东东,幸福个人更喜欢抹茶的味道。
咖啡馅:
速溶黑咖啡用少量水溶解,加入炒好的白豆沙中拌匀;
幸福分享:
1. 速溶咖啡水溶能力非常强,只用咖啡体积1/3所有的水即可完全溶解;
2. 喜欢奶香味的可以用1+2咖啡包,或者加入与黑咖啡等量的奶粉。
红豆沙:
红豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度;
幸福分享:
1. 可用同样方法制作绿豆沙;
2. 如果不是使用脱皮绿豆,最好采用过筛的方法,这样可以将豆皮留在筛子上,从而得到更细腻的豆沙。
奶香绿豆蓉:
绿豆300g → 浸泡过夜 → 煮至软烂 → 沥干水分 → 过筛或搅打成泥 → 加入 奶粉20g + 黑芝麻 2T + 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合适湿度;
枣泥:
红枣250g → 洗净、煮熟 → 沥干水分 → 剥皮、去核 → 加入 花生油30g + 糖20g → 小火翻炒至合适湿度;
幸福分享:
1. 宜选用大而肉厚的摊枣,剥皮去核更加方便快捷;
2. 红枣煮熟后会吸水膨胀,很容易剥皮;
3. 枣不像豆子那么干,250g枣做出的枣泥比相同分量干豆做出的豆沙分量要少很多,所以油的用量较少;
4. 枣本身就有甜度,需根据实际情况调节糖的用量;
5. 幸福从小就不爱吃枣泥馅的东东,但是自己做过一次后就彻底爱上了枣泥,好吃程度和外面买的糕点绝对不是一个数量级的,虽然其制作在众多馅料中属于比较麻烦的,但是绝对物有所值!
......余下全文>>
百果馅的做法君之 ?
第一种:
原料:普通面粉300克,香油(芝麻油)75克,熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ML)
调料:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克,糖浆190克
做法:
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团,用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下,月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右。
第二种:
苏式百果月饼一、配方:皮:中筋粉500克、大8牌猪油125 克、饴糖30克、水200克;酥:中筋粉300克、大8牌猪油135 克;馅:糖粉600克、大8牌猪油350 克、熟粉(蒸熟后过筛) 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克;皮:馅=4:6二、工艺流程:1、 皮:将所有原料混合均匀,静置待用;2、 酥:将所有原料混合均匀,待用;3、 馅:将所有原料混合均匀,待用;4、 用大包酥做法成型,包馅;打上印记,反扣过来(即字样朝下),进炉烘烤。
第三种:
1.制皮
(1)制糖浆:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。
(2)制皮:面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。
要点:①糖浆、碱水、生油必须拌匀,否则皮熟后会起白点:②要注意掌握碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色;③皮料调制后,存放时间不宜过长。
百果馅:白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1)。果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。
要点:①切料颗粒要均匀,不可乱斩;②应按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖时,要先全部溶解;④炒蓉是关键,随时注意火候,过旺易焦,不足则色不黄,一定要用铜锅炒,铁锅会使浅色馅变色;⑤下油时要慢,少量多次才能吸收,否则油、馅分离。
3.包馅:先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约......余下全文>>
没有烤箱如何做豆沙月饼 ?
那就做冰皮月饼呀 完全不用烤箱的 【冰皮豆沙月饼】(参考分量:70克的月饼约8个) 冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML 馅料:豆沙馅适量 另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量 制作过程: 1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。 2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊 3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。 4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。 5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。 6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。 7、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。 8、用手掌压实了。 9、把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。 10、做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。 这是君之的配方,我也打算照着做的,你可以看看他的博客,在烘焙爱好者中很有名的
为什么月饼烤出来表皮会裂呢 表面会爆裂 月饼皮外面会裂开有裂纹 ?
1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷订黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
烘焙新手关于烤箱选择的几个疑问。。。 ?
我自己也是新手,在网上看了很多关于烤箱的知识,包括君之和文怡的等等,最后,我买的是长帝CKF-30GS款。现在用了一个月了,感觉非常好,非常适合新手使用。我从这款的配置构造开始说,一起分享一下好了。
1.容积30L:30L作为新手家庭烘焙来说,从我做这一个月的烘焙来看,是很合适的。无论是做西点,还是烤肉,30L的容积都适合家里几个人享用一次的。并且,从西点的一些配方中的每次制作的使用量,30L也不大不小,正合适。
2.加热管:上下各2根直排并行的加热管已经足够一个新手使用。完全不用6根的。一般的烘焙150-230°C,四跟管夹热后完全可以达到烘焙温度的要求。特别要说明的是,我买的这款上下加热管是可以单独控温了,这在今后的烘焙里很重要哦,现在国内能单独控温的烤箱还真不多,长帝这款还不错的。
3.转叉、热风循环:这款这两个功能都有。不过除非是烤整鸡和肉类,一般用不到,当然带了更好,用着方便。
4.照明灯:照明我认为也很重要啊,因为一个新手掌握不好火候,能够在烘焙的时候看到烤箱内的烘焙过程很重要。如果没有灯,总是去开烤箱门,会造成温度下降,达不到烘焙温度标准,烤制的东西也就不会很成功。这也是我推荐你用这款的原因之一。
5.低温发酵:这款也带低温发酵功能,它标注的温度是室温~230°C。其实低温发酵一般烤箱都达不到发酵的温度和湿度。都需要自己在实践中总结经验,军之的博客里有怎么样达到发酵的温度和湿度的方法。
6.定时功能:我用着反正挺方便的,一般的烤箱应该都有这个功能吧。还是挺有必要的。
以上是这款烤箱所带的功能。作为新手,其实有些功能用不到,我开始时从饼干开始做的。烤箱温度控制很准。如果你觉得不准,可以买一个烤箱用的温度计。
打了半天,累了,就这样吧。希望我们共勉,烘焙出好吃的点心来,呵呵。
最后,我告诉一下我买的这款的价格:我在京东,amazon,几个网站比较,结果都是一个价钱:698.00,哈哈。到现在一个月多了,还是很坚挺的价格,木有下降。我觉得物有所值的,呵呵。用起来很舒心呀。
上海的烘焙用品在哪儿买 ?
有很多五颜六色的硅胶制品,像极了小孩子的玩具,还有许多高质量的不锈钢厨具,做工精细,令人爱不释手。应该说我想要的做烘焙的东东,在这里都能找到,我用不着的和不会用的,这里也是应有尽有,品种之全令人感叹,只可惜这些厨具的价钱却是令人叹为观止的,大大小小每一样东西都是几十元到几百元不等,相当的贵,对于我这个坐家煮妇兼烘焙新手来讲,实在是下不了手啊!于是,只好参观一下了。后来我想了想,如果是在新加坡,再把那些东东的价钱转换成新加坡元,我大概不会那么嫌贵的。可惜在新加坡我没发现这家店。 从品厨出来,我去了澳门路,我曾经在网上看到那里有买烘焙用品的店。果然,从江宁路到昌化路大概一二百米吧,有好几家卖厨具用品的店,其中有一家酒店用品汇总大卖场,有好几层,因为没时间就没去,逛了几家稍小的,也都是主要供应酒店用品的,有非常多的陶瓷制品,也有烘焙用品卖,挑了一家专卖三能的店,总算买到了我日思夜想的量勺、橡皮刮刀、毛刷、裱花袋和花嘴、饼干模......后来又去了一次,买了一些做蛋糕的大大小小的模具,我准备不久以后就开始实践蛋糕了,先从麦芬开始。 我还买到一个质量超好的不锈钢架子,可以将烤好的东东放在上面晾凉,还有一个不锈钢的盛器,我也超喜欢,不似超市里一般的面盆,是深凹下去的,搅拌面粉一定很好操作的。 其实我们国产的东西也是不错的,价廉(和全进口的比较哈,真想买质量好的就决不能太价廉)物美,像三能,是个不错的牌子。 那家的店主是个男同志,人挺和气。我每次去的时候,他都在专心致志地看股票行情,第二次去的时候正赶上他吃中饭--两袋鲜肉月饼,还是热的,他很热情的请我吃了一个,味道不错,我说下次来的时候给他带我做的饼干吃。 天又在下雨,懒得出门。冰箱里黄油用完了,想做点饼干,就想起了君之的宫廷桃酥,好像是不用黄油的,而且前天刚好在老妈那儿淘了一些小苏打,可以试一下这款中式点心了。 一直没买到小苏打,也不知什么原因,超市、面店都找不见踪影,老妈说他们那包小苏打好像是在一家药店买的......有点想不通耶。 君之的方子真的不错,简单又美味,听说他快要出书了,很高兴,为他也为我们这些烘焙新手们。 宫廷桃酥的方子是君之的:普通面粉100克,细砂糖50克,植物油55克,鸡蛋10克,核桃碎30克,泡打粉1/4小勺,小苏打1/8小勺。把这些东东混合揉成团,再分成小的面团,压成小饼的样子,送入烤箱,180度,若干分钟,表面呈金黄色就行了。 第一次做比较失败。 我没有核桃,就用了一些杏仁,但没经验,杏仁不够碎,以至于面团不能成团。 我的烤箱太小了,14L,这是我昨天才知道的,买的时候没注意,昨天看了君之以前的博,才知道烤箱要买20L以上的,怪不得按照君之的方子我每次都要费力地烤两盘以上,而且受热不均的现象也较明显。哎!没办法,只好先凑合着用吧。还好,只是费点力,受热不均也是可以补救的。当然以后是一定要买台好用的啦! 我的桃酥第一盘烤焦了。我分析了一下,可能是我的和君之的大小不同,因为君之没说明这方子大概可以做几块,我一定是做得太小了。 第二盘我减少了烘烤的时间,但因我的杏仁碎不碎,又压的太扁、太大,饼饼裂口儿太多,成不规则状,模样不大好,当然味道还是不错的哈!PP就不上了哈,已经被老公和儿子全消灭光了。 看着黑乎乎的和丑丑的一堆饼饼,我心有不甘,遂决定马上再做一次。 这次的宫廷桃酥很成功的。 这是小饼饼刚刚成型的样子,马上送入烤箱啦。 这是烤好的样子,不错吧?! 放在点心盒里,做下午茶的小点,很不错哦!
没有烤箱也没有微波炉要怎么做月饼 ?
那就做冰皮月饼呀
完全不用烤箱的
【冰皮豆沙月饼】(参考分量:70克的月饼约8个)
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML
馅料:豆沙馅适量
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量
制作过程:
1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。
5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。
7、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。
8、用手掌压实了。
9、把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。
10、做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。
这是君之的配方,我也打算照着做的,你可以看看他的博客,在烘焙爱好者中很有名的