万丰美食菜谱大全完美戚风蛋糕配方 ？
（蛋白2斤4.糖1斤2.盐塔塔粉少许）
（蛋黄1斤。水8两。粉1斤2.油8两。糖2两）
戚风蛋糕 小烤箱 蛋白霜可完美倒扣 搅拌也是上下翻搅的 180度 25分钟，，，烤得 ？
一回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
二底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
三塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
四开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
五有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
六高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
② 蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓......余下全文>>
如何成就完美戚风蛋糕（附常见失败原因分析 ？
好豆网原贴在此：
制作戚风的基本原料主要包括鸡蛋、面粉、油、砂糖和牛奶，都是一般家庭的常备食材。想做立刻就能动手，不需要花太多的时间准备，非常适合作为茶点和零食。
橙汁戚风蛋糕
戚风是应该可以说是应用最为广泛的基础蛋糕之一吧，比方说平日里说的生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。熟练掌握基础戚风的做法之后，又可以根据自己的喜好，灵活添加合适的原料、搭配不同的酱料、变换蛋糕的颜色和造型，做出属于自己的独创美味喔。
蔓越莓茶油戚风蛋糕
虽然说这是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一喔。
想做出完美的戚风是有一定难度的
1、除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！这个环节掌握不好，就铁定无法成功。
2、蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握的。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。
3、非常重要的是烤箱的温度要控制好，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来！
酸奶中空戚风
做蛋糕失败的原因是多方面的，需要反复研究琢磨，练习实践，才可以做出完美的戚风！整理了一些做戚风常遇见的问题集锦，想做出轻薄柔软的雪纺绸一样轻盈蓬松的戚风？烘焙新人赶紧收下吧！
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Q：大多数戚风蛋糕塌陷的主因？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
2、水份太多；
3、加入的材料太多太重；
4、没有完全冷却就脱模；
5、没烤熟或烘烤时温度太低；
6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7、己打发的蛋白在过度拌合後消泡；
8、模型不可以抹油或放腊纸让它容易脱模。
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Q：表皮破裂怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋用量过多，面粉用量过少；
2、面糊中总水量少，面糊稠度大；
3、化学膨松剂使用过多；
4、面粉筋力过强；
5、炉温过高，烤制时间过长。有的说法是避免表面裂先上下火然后只开下火直到全熟
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Q:内部组织精糙怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、化学膨胀剂用量大，混合不匀；
2、蛋糊搅打过度，充气过多；
3、用糖量过多，未充分溶化；
4、炉温过低；
5、面粉中漂白剂含量多。
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Q:蛋糕表皮有斑点怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、糖粒未溶化；
2、面糊搅拌不均；
3、蛋在使用前预热过度，发生部分变性；
4、烤炉骨蒸汽太多，结露，形成白色斑点；
5、烤盘......余下全文>>
8寸完美戚风蛋糕怎么做好吃，8寸完美戚风蛋 ？
1.方子中的所有原辅料如图所示准备好。
2.蛋黄和蛋白分离，分放在两个不锈钢盆中，其中，蛋白要放入无油无水的盆中。
3.在蛋白中加几滴白醋。
4.在蛋白中分三次加入60克绵白糖，用打蛋器打发至干性发泡状态。
5.在蛋黄中加入牛奶、30克绵白糖、玉米油，用打蛋器一档轻轻打散。注意不要把蛋黄打发了。
6.在蛋黄混合液中加入过筛的低粉。
7.用刮刀翻拌均匀，不可过度搅拌，以免面粉起筋。
8.取1/3打发的蛋白至蛋黄糊中。
9.用刮刀轻轻翻拌均匀。
10.将蛋黄糊倒入至第八剩余的2/3蛋白中。
11.翻拌均匀成蛋糕糊。
12.将混合均匀的蛋糕糊倒入模具中，然后，用手端住模具在桌上大力震几下，将内部的大气泡震出。
13.烤箱130度，预热10分钟，然后，将装有蛋糕糊的模具放入。
14.先130度烤55分钟，后150度烤5分钟，即可。
15.将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒扣在烤架上冷却。
16.30分钟后，脱模，然后，按照自己的喜好切好，即可食用。
怎样才能做出不断裂的完美戚风蛋糕卷 ？
蛋清一定要打到8分发，
水油乳化最好弄到浓稠状
搅拌糊的手法要从下到上。一只手反方向转你的盆，边转边打，注意适度。
温度。控制好。如果是用常规烤盘，我推荐是200-170 15MID。
细节。
希望我在星级酒店做了西点师5年多的经验能帮到你。
怎样才能做出不断裂的完美戚风蛋糕卷 ？
蛋清一定要打到8分发，水油乳化最好弄到浓稠状
搅拌糊的手法要从下到上。一只手反方向转你的盆，边转边打，注意适度。
温度。控制好。如果是用常规烤盘，我推荐是200-170 15MID。
细节。
希望我在星级酒店做了西点师5年多的经验能帮到你。
戚风蛋糕：正面很完美，底下有一点回缩。这是什么原因（第二张照片是蛋糕底下 ？
凹和塌陷问题首先检查自己的蛋白是否打发？其次鸡蛋够不够新鲜，如果糖不够多，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？
做戚风蛋糕为什么总是失败的原因？ ？
有很多新手朋友问我戚风蛋糕为什么回缩，为什么发不起来，为什么做出来的跟饼子一样……上网搜了一下，找了几个比较赞同的说法，希望能帮助您做出更理想的蛋糕！
欢迎亲们一块讨论！还有什么没写到的地方欢迎指正。
戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法，首先大家要明白，戚风蛋糕出炉回缩是个比较正常的问题，也是这款蛋糕的特性之一，没有完全不回缩的，只是缩的轻重大小做法不同会有不同的结果，如果回缩率在1/5左右这都不算是失败的，慢慢做的多了，就能掌握好火候与时间，烤出来的蛋糕会越来越完美的。
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙......余下全文>>