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如何卤肉 如何制作卤肉

卤肉怎么做最好吃? ?

五香卤肉的制作材料: 主料: 猪肉(肥瘦)1000克 调料: 草果2克,冰糖2克,酱油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黄酒5克,盐5克,鸡油30克,大葱10克,姜4克,猪油(炼制)10克,香油5克教您五香卤肉怎么做,如何做五香卤肉才好吃1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。 2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水。 3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成。吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。
希望采纳

在家怎样做卤肉好吃 ?

材料
带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽
做法
1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀3 加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味
小诀窍
放少量的油 火也不要太大,把肉煎的微微发黄,五花肉本身的油就会出来了,这样做肉就不会太腻了。

材料
猪五花肉,洋葱半个,大蒜头几颗,生姜少许,蚝油,老抽,单晶冰糖10-12颗,料酒,熟芝麻少许
做法
1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁;洋葱,大蒜头切碎,姜切片备用。2、锅烧热入冷油,至七成热时,改小火,放入洋葱头煸成葱酥(边角有点发黄),捞起备用。3、锅里放蒜末,姜片煸出香味后,加入肉末煸至肉色变白。4、加入蚝油,老抽、料酒和少量的水,大火烧开后改小火卤60分钟。5、起锅前加入葱酥与冰糖,至冰糖融化即可盛出,略撒点熟芝麻即可开吃。

如何卤肉?比如猪脚 ?

卤猪脚的做法
1.猪脚先用冷水浸泡4遍,每次把血水沥干净
2.大火煮开,撇去浮沫
3.放醋,可令猪脚快速焖烂
4.放姜片,葱白段,干红辣椒,桂皮,八角一同煮开
5.放老抽上色,然后放老卤汁一起小火煲一小时

卤肉怎么样才能长期保存? ?

最好用自制陈年老汤(卤好肉之后的汤料可在粗过滤滤去食物渣滓后凝成像凉粉冻一样,可以冰箱冷冻保存,每次卤肉酌量加料和盐,只要处理得当,保持不坏,日久弥香),配料上以八角和面酱出头,花椒、桂皮、茴香、等其他作料适量即可。越好的卤汤卤制的肉存放的越久,且不招惹蝇虫等。

卤肉怎么做才好吃又好看 ?

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。

卤水制作
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

菜品制作
在完成卤水的制作后,便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一:

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。

方法二:

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油

做法:

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水,熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成,吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。

制作须知
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水

卤肉2
卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

3

营养价值

编辑

增加食欲,有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。...余下全文>>

卤肉怎么做?用什么肉和配料? ?

卤肉怎么做
主料
猪肉
1500g
豆皮
250g
鸡蛋
5个

辅料
桂皮
1块

适量
花椒
1小捏
肉蔻
1个
草果
1个
丁香
3个
小茴香
1小捏
陈皮
适量
干辣椒
3个
香叶
4片
冰糖
适量
老抽
1小碗
生抽
小半碗
料酒
适量

适量

适量
步骤

1.先准备煮卤水的调料:葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。

2.把比较细小的药料,如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。

3.煮锅加入清水,加入所有药料。

4.加入所有调料后大火煮沸,改小火慢煮。

5.煮卤水的时候处理猪肉,猪肉洗净切成大块。
6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸,逼出血末。

7.逼出血末的肉块捞出,用温水洗去附在肉块上的沫子。

8.放入煮好的卤水中,加入一小碗老抽。

9.加入一小碗生抽。

10.加入料酒。

11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。(根据肉块的大小调整时间)

12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。

13.炖至大约1个多小时,肉块最厚的地方能用筷子炸透,加入三大勺食盐。

14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。

15.盖上盖子再次小火卤30分钟。

16.卤好的食材浸泡在卤汁里,自然放凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取。

怎么样使卤肉变得松软可口 ?

首先你要对出盯后的肉有最起码的保护措施,比如盖上一层麻布,顾客来时再掀开让顾客人挑选。再有就是在加工过程中在锅里加入适量的保水剂和抗氧化剂,就能让你的卤肉即保水松软又不会因过度氧化而变黑难看了,这两种材料你可到食用化工店去买,一般都在城市的火车站或汽车站附近有售。

制作卤肉,怎样快速能入味较深 ?

首先要清水加入八角桂皮,姜片,白酒,煮熟(熟就可以),憨间撇除浮沫。

然后把卤肉放炒锅里酱,把一锅汤收到一碗左右。

然后把肉晾凉,装到食品袋中,舀一勺汤进袋子,然后把袋子扎紧,放进冰箱

中冷藏。

我用这个方法做的酱肘子,酱羊肉,朋友亲戚都说比天福号的还要好吃,楼主可以试验下。如果对配料有问题可以直接给我发消息。

怎么做出来的卤肉才好吃? ?

卤肉的制作方法:
肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。
先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。
开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法:

香酱炒卤肉
原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程:
1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。
2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

卤肉的做法
1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用
2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉
主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
配料:红糖、盐、油、酱油
做法:
1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方)
2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊)
4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。
5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉
材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法:
1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下
5、待到汤汁收得比较浓了就可以了

如何卤肉才能色香味俱全 ?

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法: 1.红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
2.黄卤汁: 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
3. 白卤汁: 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 另外,有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀......余下全文>>

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