万丰美食菜谱大全青鱼的腌制方法 ？
腌制青鱼干所需材料有:青鱼一条，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克和盐130克。腌制好的青鱼需在缸内压7天，然后挂在通风处晾干一个月，最后是放在阴凉处糟腌4月即可完成。
调料
江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克 糟青鱼干
制作方法
1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。
5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。
9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
注意事项
1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。
2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质
3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好
4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴，是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
营养分析
青鱼:青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青鱼... 食物相克 青鱼:青鱼忌与李子同食青鱼忌用牛、羊油煎炸不可与荆芥、白术、苍术同食。
糟青鱼干的营养成分， 能量10471千卡蛋白质1517.1克 。
腌制青鱼的方法 ？
原料配方:
1.酸甜味：鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克
2.酸辣味：鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
腌制工具 1.腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直径比例为10∶7。
2.压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。
3.压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
制作方法1
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2.选鱼：将用鱼暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
制作方法2
把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
食用方法 腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。
青鱼炖咸菜的做法 ？
咸菜炒咸青鱼的做法
咸青鱼在水中浸泡一会，去掉一些咸味
冬笋去皮，洗净后切片再切丝备用
咸青鱼切块
咸菜切碎
锅里放入橄榄油，将冬笋丝炒透锅里放入橄榄油，放入鱼块两面煎黄；再放入料酒去腥增鲜；将炒过的冬笋丝和咸菜一起放入，放些白糖，少加些水，略煮，汤汁收干即可出锅了
俄罗斯生腌青鱼的做法 ？
俄罗斯腌青鱼的做法
青鱼的营养价值很不错，每百克含蛋白质15.8～20.1克，脂肪2.6～5.2克，磷171～246毫克，镁32毫克，锌0.94毫克，硒37.69微克，维生素总E0.81毫克。青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。下面小编就向大家介绍青鱼的一种做法——糟腌青鱼的做法。
口味：糟香味 工艺：腌
糟腌的制作材料：
主料：500克
调料：江米1000克,盐200克
腌法A：
1.先将除去内脏及鱼鳃，不除鱼鳞。
2.用生盐将内外擦净，放于瓦盆内，每隔一日将鱼身翻转一下，使腌之入味，约腌10天，可把鱼身挂在当风处使晾干留用。
腌法B：
1.将已腌就之鱼用清水洗净，抹干后晒在阳光下，当鱼身干爽，分切成若干件。
2.预备盛盛器1只，然后把鱼及甜糟(江米)，一层鱼一层糟贮盛器内，封密口约糟3个月，启封蒸食。
青鱼的营养价值还体现在其鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。
腌制过的青鱼干怎么烧 ？
1五花肉、青鱼干分别切小块
2热锅热油，爆香姜片，先放入五花肉，翻炒变颜色后，倒入少许料酒，翻炒一会，放入青鱼干，倒入生抽、老抽、适量水，煮沸后转小火炖至汤汁收干，加入少许糖调味即可.
夏天可以腌制青鱼吗 ？
不可以，会坏掉的
酱青鱼的做法，酱青鱼怎么做好吃，酱青鱼的家常做法 ？
用料
青鱼，土豆，五花肉
农家酱，料酒，八角
香叶，胡椒粉，糖
葱姜蒜，干红椒，各适量
酱炖青鱼的做法
把青鱼收拾干净切段，五花肉切片，土豆切条，姜蒜干葱切片，干红椒切段待用
锅内加入清水，大火烧开，加一勺料酒，加几片姜片，下入鱼段用开水焯烫一下，捞出沥干水份待用
另起锅放入少许油，下入五花肉片，煎至吐油
加入八角，香叶，干红椒段，葱姜蒜片
炒出香味，烹入料酒，放入农家大酱，炒出酱香味时，放入热水
加入土豆条，鱼段，白糖，胡椒粉适量，盖上锅盖大火烧开，转入慢火炖10分钟左右，出锅装盘，撒上香菜末即可
酱炖青鱼，享用吧
小贴士
1.因为深海层鱼，脂肪含量低，所以放了几片五花猪肉
1.焯烫鱼段时，放入料酒，姜片，能去出一些鱼腥味，做出来的，酱炖青鱼，没有鱼腥味，口感好
青鱼的做法 ？
红烧，
青鱼块
剁椒
油少量
葱段
姜末
酱油
料酒
白糖
沸水一勺
味精
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步骤 1
锅置旺火上烧热，放少量油，油热下青鱼块稍煎
步骤 2
加葱段，姜末、酱油、料酒 白糖稍烧一会
步骤 3
加沸水一勺，加点剁椒转小火将鱼烧
步骤 4
用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了
青鱼干要腌制几天才可以风干 ？
去除内脏后，用盐卤一下，在通风处进行晾晒风干。此法维生素和微量元素损失较小，可最大限度保留青鱼的原味。同时鱼的整体形状完整。
如对你有帮助，望采纳，谢谢