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川菜简介】 川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系
上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特 点
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。【川菜味型】 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用憨的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 [编辑本段]【川菜菜式】 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜烹调
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹
【川菜派别】
川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）......余下全文>>
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在菜谱制作时，一般厨师都还是要求较高，但是捷达菜谱满足了我们行业的要求，图片多，经验足，态度满意，重要的是价格划算哦！
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红烧鲫鱼4.0-5.0 辣子鱼块4 红烧肚当3.5 清蒸鲳鱼4.0-5.0 剁椒鱼头3
爆鱼4 红烧鱼块3.5 清蒸白果子鱼4.0-5.0 炒鱼片4 干煎梅子鱼3
咸鱼烧毛豆4 红烧鱼块3.5 茄汁鲳鱼4.0-5.0 梅子鱼3 红烧肉2.5
肉糜蒸蛋2.5 咖喱大排3 南乳烧肉3 盐水肉3 红烧小肉圆3/6只
红烧翅根2 香脆鸡柳4 走油蹄肉3 油三角塞肉2.5 肉糜蒸蛋2.5
面筋塞肉1.5/2只 茄汁洋芋鸡柳4 清蒸鸡块4 珍珠肉圆2.5 清蒸鸡块4
黄豆猪手5 红烧翅根2 咖喱鸡块3 黄豆烧鸡块4 酱鸭5 白洋芋烧鸭块3
咖喱鸡块3 家常老烧鸡肝4 上海烧鸡5（白） 洋芋鸡块4 面筋赛肉1.5/2只
海带丝1.5 咸菜肉糜豆腐2 海带结2 牛肉土豆片3 麻辣豆腐1.5
鸭血豆腐2 家常豆腐2 麻辣豆腐1.5 虾皮豆腐2 宫爆鸡丁4 牛肉土豆条3
水煮牛肉4 莴笋条牛肉3 芹菜牛肉2.5 干丝牛肉3 水煮牛肉4 莴笋肉片2.5
番茄炒蛋2 黄豆芽油豆腐1.5 荷兰豆香肠片2.5 荷兰豆2.5 糖醋藕片2
芹菜肉片2.5 萝卜烧肉3 卷心菜0.9 新疆可味小炒2.5 卷心菜粉丝1.5
花菜肉片2 葱油南瓜1.5 莴笋胡萝卜鸡丁3 可味粟米三丁3 清蒸鸡块4
黄豆猪手5 椒盐鸡块（小）4 红烧小肉圆3/6只 红烧肉烧蛋3.5 上海酱鸭5
秘制叉烧5 南乳大肉3 红烧大排2.5 咸水小肉圆3 豆鼓小排4 油豆腐烧肉4
黄豆猪脚4 宫保鸡丁4 茄汁小排4 蒜泥白肉4 糖醋安康鱼4 排条年糕3.5
香炸鸡排4 咖喱方腿4 香炸鸡排4 清蒸鱼头2.5-3.0 葱烤河鲫鱼4
肉糜蒸蛋2.5 辣仔鸡块4 茄汁大排3 熏鱼3.5 清蒸鲳鱼4.0-5.0
油炸基围虾4 油炸梅子鱼3 葱烤河鲫鱼4.0-5.0 油炸梅子鱼3 干烧鱼块4
蒜苗回锅肉4 茄汁牛肉饼2.5 糟溜鱼片4 清蒸白果子鱼5 辣仔鸡块4
蚝油牛肉4 肉糜蒸蛋2.5 清蒸白果子鱼4.0-5.0 盐水虾4 茄汁牛肉饼2.5