怎样卤肉肉更香 ?
卤肉要放一些香料。而这些香料都很健康,
要八角两个,茴香,陈皮,干辣椒,香叶,白芷,草果,砂仁,甘草
用纱布包起来,等到水开之后再放下去,
我们家卤肉是先把要卤的东西用水煮过,去味道
用食用油把白砂糖化开起白泡泡之后放水,然后把水煮过的食物放进去,
加入盐 味精 鸡精 生抽 老抽 卤锅开了之后放纱布包下去,
卤到你觉得可以吃的程度就可以了, 味道很不错的。
卤肉怎样卤更香 ?
卤肉要放一些香料。而这些香料都很健康, 要八角两个,茴香,陈皮,干辣椒,香叶,白芷,草果,砂仁,甘草 用纱布包起来,等到水开之后再放下去, 我们家卤肉是先把要卤的东西用水煮过,去味道 用食用油把白砂糖化开起白泡泡之后放水,然后把水煮过的食物放进去, 加入盐 味精 鸡精 生抽 老抽 卤锅开了之后放纱布包下去, 卤到你觉得可以吃的程度就可以了, 味道很不错的。
卤肉怎样做才香 ?
材料:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少许
做法:
1。首先选择的带皮五花肉,要肥二瘦三,这样的肉才适合做卤肉。由于有了猪皮,熬久了猪皮释放出来的胶质,卤肉汤汁才会香稠好吃!买回来的五花肉洗干净,把皮和肉分开,肉切成5cm的方块,然后放进沸水中氽烫,捞起来用冷水冲洗去油。
2。刚才的骨头放入沸水中氽烫一下,然后在冷水下冲洗,加入水煮成高汤待用。烫,捞起来用冷水冲洗去油
3。五花肉切碎,然后剁一下,不要剁得太碎,肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃,当然个人喜好不同,也可以剁成肉糜,更可以直接买绞肉来做,当然这个买来的绞肉没有自己剁的好吃!
4。红葱头洗干净切成细末;蒜头切成细末。
5。热油锅,放入红葱头末,然后用小火爆香。一定要用小火,大火容易变焦变苦。
6。加入刚才剁碎的五花肉,用中火炒到肉变成白色。
7。加入蒜末、五香粉、蚝油、酱油(最好加点老抽,不然颜色不好看!)、料酒煮滚,然后加入骨头汤大火煮开。
8。倒入砂锅转小火慢慢卤60分钟。
卤肉放哪些香料会更香 ?
八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘菘 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香
怎么才能让卤肉飘着香味 ?
一般酒店的卤水 都是将卤菜卤到八成熟,然后离火 焖半个小时 再打捞出来,这样一般 比较入味 并且里外都飘香。
一、卤水的制作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三?需要注意的问题
1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一?卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二?卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令......余下全文>>
卤肉怎么怎么做会更香? ?
卤肉的做法
1.将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净
2.将牛腱子切成两段,凉水入锅焯水,水开后煮约3到5分钟
3.老卤放入卤锅中,无需要化开,直接把焯水后的牛腱子捞进去,热腾腾的牛腱子遇冷收缩,可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时,关火浸泡过夜
4.使用老卤汁,如果加水过多,如果不够,可以适当加一些卤料和生抽、老抽,包括葱姜蒜,别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候,味道就变得非常醇厚了,需要加卤料的间隔也相应地越来越长
如何让卤肉变香 ?
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。 2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。 3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。 4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
制作须知
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水 卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。 6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
怎么样才能让卤肉更嫩,更香 ?
卤肉 有很多种做法,但大同小异,都是将肉经过煮、调味、卤汁、焖而成。我认为最关键的是肉的质量。肉本身质量好,加上好卤汁,那就会是一道绝对的美味。我说三个关键点:1、肉一定要新鲜,不是注水肉,如果来自农家家养的家卤出的肉会更香,肉新鲜是成品做出很嫩的一个基本条件。另外,肉用沸腾的水焯一遍时要尽量时间段一些,否则肉质会老,卤制时要用小火,千万别用大火,否则肉质也会很柴。2、卤汁很重要。一般自己调制不出香料很全的卤汁,需要到超市去买 回来加水即可
怎么卤肉更香 ?
卤肉要放一些香料。而这些香料都很健康,
要八角两个,茴香,陈皮,干辣椒,香叶,白芷,草果,砂仁,甘草
用纱布包起来,等到水开之后再放下去,
我们家卤肉是先把要卤的东西用水煮过,去味道
用食用油把白砂糖化开起白泡泡之后放水,然后把水煮过的食物放进去,
加入盐 味精 鸡精 生抽 老抽 卤锅开了之后放纱布包下去,
卤到你觉得可以吃的程度就饥以了, 味道很不错的。