万丰美食菜谱大全酱油用什么菌发酵的？ ？
酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油哪个更好 ？
如果说口感当然是高盐稀态的了。因为发酵期长，故全部的菌系在正常的管理下，达到有机物的最大合成量，固然形成了非常好的味道。但是目前全国基本的中、小厂低盐固态15天发酵期满后就淋油了，所以只是氨基酸达到要求但是风味上就差远了，后期酵母菌、乳酸菌及其他有益菌系无法完成有机物的合成，风味就不及高盐稀态了。但是现在低盐固态工艺进行优化，在完成前期水解后，添加酵母菌、乳酸菌。延长发酵期到30天，可以大大提高其风味，这是个提高酱油质量的低成本法。但后期要进行淋浇，管理上要严格。
酱油的发酵机理 ？
首先是制曲
使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
其次是主料发酵
制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸。发酵过程中温度与酶活力有一定关系,温度上升,酶活力增加,温度下降,酶活力减少,反应速度也随温度高低而变化,南方夏天温度比冬天高,夏天和秋天发酵2~3个月,而冬天和春天需要3~4个月。要增加酱油色泽,采取增加原料配比中麸皮用量,提高发酵温度及延长发酵时间等措施。
酱油是发酵食品吗 ？
酱油是发酵食品!
你可以了解一下酱油的制作.
原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
制作方法 ：
1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
2、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
3、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。
抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
4、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
酱油用什么菌发酵的 ？
中科院微生物研究所米曲霉3,951号菌。
酱油是酿造的好，还是配制的好？ ？
酿造的酱油好，酿造的是用大豆经过最低3个月的发酵而形成的，配制的酱油是勾兑的，使用一部分酿造的酱油与一些食品添加剂一起勾兑的，一般1天功能生产一瓶。
酱油是否需要酵母菌发酵 ？
酱油发酵是多种微生物的共同作用，其中有霉菌、酵母菌和细菌。
霉菌主要有米曲霉和黑曲霉，作用是把原料中的蛋白质和淀粉等大分子物质分解为小分子的肽、氨基酸、糖等。在为其他微生物提供营养的同时，也有助于形成酱油的风味。
酵母菌主要是鲁氏酵母和结合酵母，它们的共同特点是能耐高渗透压，因为酱油发酵时要加盐，渗透压很高。这些酵母菌的酒精发酵能力都不很高，主要作用是形成一些琥珀酸、甘油、糖醇及少量酒精，主要是形成酱油的风味。
细菌主要是乳酸发酵菌，主要作用是产生乳酸，再与酒精反应生成酯，增加酱油的香味。也可以促进酵母菌的生长。
大致就是这样。
自然发酵的酱油里含有什么 ？
酿造酱油里含有的氨基酸态氮，这个值越高表示酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中的氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml，要是低于这个值说明这酱油不是酿造而是勾兑的。