万丰美食菜谱大全川菜一般用什么调味料 ？
辣椒，花椒，姜，蒜，酱油，醋，味精，鸡精必备
另外就是胡椒面，青椒，八角，小香，桂皮，料酒，豆瓣（多是郫县的）,葱、
谢谢采纳
川菜常用调料是什么 ？
（1）花椒
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
（2）辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
（3）豆瓣酱
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
（4）川盐（精盐）
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
（5）芥末
芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。
（6）陈皮
亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。......余下全文>>
求川菜密制酱料 ？
麻辣酱
你好下面是几种川菜密制酱料的做法
1麻辣酱
配料;芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙
做法:
将所有材料一起放入?中拌匀即可
2醋溜汁
材料: 蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙
做法:
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可
3麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、梗1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
川菜馆里都有哪些调料 ？
盐（还要有盐水，最好泡点酸菜）、味精、酱油（红酱油、生抽、黄豆、一般的）、醋（老醋、白醋、一般的）、蒜（独蒜、白蒜）姜（老姜、泡姜、嫩姜）油（猪油、清油）香油、豆瓣（细的和粗的，细的最好自己做，粗的卖上好的郫县豆瓣）花椒（最好是用最好的，没有苦味的，成色要好的，还要有花椒面）、辣椒（泡椒，干海椒，一寸长的辣椒，小米椒，辣椒面，辣椒面要细粗两种，辣椒面不能加其他东西，成色还要好，还要有熟油海椒）八角、茴香、丁香、香叶、孜然（孜然粉）芝麻、糖（白糖和冰糖，还要有糖色）、葱（大葱，那种葱白多的，小葱，四季葱最好）、蒜苗、无椒（困的和粉）、酒（料酒、白酒、烈酒），基本上常用的就这些，我的QQ是812678147，要是闲不够详细，就加我，我慢慢的告声你。
川酱配方，川酱配方怎么调，川菜酱料配方 ？
材料
A.粗辣椒粉60g，细朝天椒粉40g，热开水300CC，A.沙拉油200CC，香油50CC，
B.花椒30g， B.豆办酱100g，盐2大匙，鲜鸡粉1大匙，细糖1大匙
C.水500CC，桂皮10g，草果2颗，甘草5g，丁香5g，八角10g，小茴4g，豆蔻5g，
做法
1.将材料A的辣椒粉倒入大碗中，冲入开水拌匀备用。
2.热锅，倒入B花椒微火慢慢炒香。
3.炒香的花椒以研磨钵磨碎，挑去花椒籽不要，留下花椒粉备用。4.材料C放入锅中小火慢煮约4分钟。
5.煮出香味后滤掉香料渣备用。
6.热锅，倒入A沙拉油与香油烧热，放入拌匀的辣椒粉中火炒匀后倒入香料煮汁。
7.稍微翻炒数下再加入花椒粉和材料B。
8.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
川菜馋嘴酱如何制作 ？
如何熬一碗川味秘制麻辣鲜香酱
材料：用刚才做好的五香油150克，干红辣椒10克，黄飞鸿花生50克，花椒5克，李锦记香辣豆豉酱30克，阿香婆牛肉酱30克，郫县豆瓣酱30克，冰糖15克，葱姜蒜末各一小勺。
麻辣鲜香酱做法：
(1)干红辣椒剪开去籽加60克水煮10分钟至辣椒变软，放凉后用搅拌机打碎。然后将花生碎和花椒也用搅拌机打碎成粗颗粒状，郫县豆瓣酱也用搅拌机搅碎，或者这些材料用刀切碎也可以。
川菜主要佐料有哪些? ？
郫县豆瓣、干辣椒、花椒、麻椒、生抽、老抽、料酒、精盐、白糖、泡姜、泡椒、葱、姜、蒜、味精、鸡精、红油、油辣子、甜面酱、醋、三奈、大料、桂皮、香叶、小茴香、豆豉、酸菜。。。等。
川菜中的香辣酱怎么做 ？
1鲜红辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食盐3两
5白糖2两
生姜3两
花椒面1两
10 甜面酱5两
花生米3两（炒后压碎）
芝麻2两（炒后压碎）
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
川菜中的常用调味调料有哪些 ？
《爱上川菜》有提到，比如花椒 、 酱油 、 豆瓣 、 味精 、 辣椒...有点多哦
做川菜的各种配料 ？
一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味）
三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油......余下全文>>