万丰美食菜谱大全重庆麻辣面怎么做？ ？
制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。
1、汤。
唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
海带骨头汤，多见于配合刀削面。
2、油辣椒海椒。
家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。
8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
10、味精：地球人都知道。
11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
13、花生浆：香喷喷，滑......余下全文>>
重庆小面的做法，重庆小面怎么做 ？
重庆小面的关键就是作料，最主要的是作料的制作：
1.辣椒一定要好,闻起要香,好的辣椒才能体现出面的辣.
2.花椒一定要麻,就算放一点点也很香和麻.
3.然后就是要有花生米要剁碎,酱油,麻油,葱花,味精.喜欢可以放点醋.
一、佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
花椒面：最近有点流行老麻抄手，......余下全文>>
重庆馋嘴面做法 ？
主要调料重庆小面
1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可;
2:味精和鸡精(鸡精可以不用，但是要味精);
3:油辣子海椒;
4:花椒面，也可以用新花椒做的花椒油，更香;
5:混合油(猪油、菜油、香油);
6:葱花;
必备调料
7:榨菜粒(少量);
8:芽菜末(少量);
9:炒香的花生碎粒 ;
10:姜蒜末(少量);
11:醋;
制作方法
做法一经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃重庆小面：A、面一定要新鲜的水面(南方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的)。
B、准备好调料，按步骤放到面碗里。
C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下，是不是香气已经飘出来了?喜欢干拌面的少放点水。
D、先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋)，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了 。
重庆正宗小面的做法 ？
1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。9.炒出香味即可盛出。
10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
12.每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
13.把煮好的面条分别捞入碗中。老尹家资深团队
14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
正宗重庆小面怎么做 ？
重庆小面是发源于重庆的一款特色面食，品种丰富，一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富，一碗面条全凭调料来提味儿。有臊子的重庆小面有素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。
重庆小面的特点是麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。不论身世高低贵贱，都会被重庆小面的魅力所征服。
食材
鲜面条750g五花肉300g
大红袍花椒2勺豆瓣酱1勺甜面酱1勺猪油1勺大葱10g生姜10g大蒜10g盐1勺白糖2勺味精1/2勺芝麻酱2勺辣椒油2勺酱油2勺黄酒2勺香油1勺碎米芽菜70g熟花生米30g榨菜50g
步骤
1
五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2
花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3
熟花生米去皮切碎。
4
榨菜切末。
5
大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
6
锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7
再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8
放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
9
炒出香味即可盛出。
10
锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
11
锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
12
每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
13
把煮好的面条分别捞入碗中。
14
放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
小贴士
1、肉臊子要炒到水分基本干了，吃起来才更香。
2、面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。
3、花椒面最好自制。
重庆小面的面条是怎样做的 ？
你好，重庆小面只是调味与吃法独特，面条只要筋道耐煮、有咬劲就可以了，所以在和面时就要加点食用盐、筋力源等。
重庆小面的做法 ？
经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面：
A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的）
B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里：
1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油）
2:味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
3:油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。
4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料
5:混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
6:葱花，多放。
以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备
7:少量榨菜粒
8:少量芽菜末
9:炒香的花生碎粒
10：少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替
11：醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多
C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。闻一下，是不是香气已经飘出来了？喜欢干拌面的少放点水
D、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了
一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面了。。。
重庆小面做法 ？
一般的人是肯定不会告诉你的，去专业的d地方学舍，
重庆小面是怎么做的？ ？
加入葱碎蒜蓉姜粉花椒粉冬菜榨菜花生碎酱油醋油辣子、麻油。
将热油浇在辣椒碗中。
料碗中、醋。
加入洗净的油菜、蒜蓉;步骤
1
准备好所需食材、花生米、花椒面，油菜50克，冬菜50克猪骨适量
辅料；盐、葱姜
END
重庆小面制作方法/。
猪骨加入水葱姜小火煮至1小时、芝麻、酱油，烧开下入面条煮熟，搅拌均匀即成油辣子。
锅中注入有烧至6成热、辣椒面。把调料冲开。
取一碗，麻油，香菜50克、胡椒粉。
12
将面条捞入汤碗中。
花生米放入锅中炒香主料；面条200克，榨菜50克。
锅中注入水。
把辣椒面和芝麻放入小碗中、姜粉、葱碎，加入烧开的大骨汤。
把炒香的花生米压碎备用，撒上香菜即可
重庆小面 的湿面怎么做 ？
面条机做的，其实好多小面馆的湿面米线什么的都是直接菜市场买回来的，两块钱一斤……