求做嫩牛肉的做法? ?
嫩牛肉的做法如下:
【材料】
牛肉、白糖、酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉、油
【做法】
1、切牛肉时依横断面切薄片,用白糖腌10分钟。
2、之后加少许水搅拌,再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓匀工腌15分钟。
3、再加一小勺生油拌匀。
4、锅中下适量油,趁油未热时放入牛肉,旺火翻炒。
5、烧至六成熟时,把火关小,加盖焖至熟透即可。这样炒出的牛肉既鲜美又嫩滑。
火锅店秘制嫩牛肉怎么做的 ?
火锅秘制嫩牛肉做法
10斤净牛肉片为例,制作过程如下流程如下:
牛里脊(别的牛肉也行,最好要筋膜少的),(打尽筋膜)—入冰箱冷冻室里放上10小时以上——在解冻到能切片的时候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—捞起肉片沥干水份后在把肉里的水份挤干——在入盆里 下入食粉30克、(这里是关键,如果做出的牛肉不嫩说明这个加少了,加多了也不行,口感不好,还会在锅里起很多泡沫。每个地方的牛肉不一样,多做几次,就可以把量调出来)抓捏均匀后放入冰箱保鲜室里,放上30分钟后在拿出来。在放入鸡精5克,味精5克,盐20克 白糖10克,(味道可以根据当地的口感自己调)啤酒200克 清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌匀后成料水,一次少放点料水进盆里,(只能一次少加料水,分多次加,不然水打不到肉里去)用手朝一个方向搅拌(这是关键只能向一个方向)上劲后,在分多次加料水进去,抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感觉其干湿适中时,取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀,装入盒内,表面铺上一层色拉油,入冰箱内冷藏2-3小时。
牛肉要怎么做才嫩? ?
要看选择什么部位的牛肉,里脊?牛排?腱子肉?还是牛腩?还要看你是选择什么做法?煎?炖?炒?
西餐的煎牛排,大火两面煎黄,不能经常反面,最大限度保持住牛肉中的水分,才不会那么老。炒要用牛里脊,开锅前切好细丝,拌好调味料,大火翻炒,一旦变色立刻出锅,就会嫩。
牛腩、牛腱子肉适合炖,用电饭锅炖2小时,闷一小时,绝对软嫩。
麻辣嫩牛肉的做法,如何做,怎么做,做法大全附图 ?
凉水下过炒肉。
开锅撇去浮沫。
准备所有配料备用。
热油爆香。
全部葱姜蒜放入翻炒。
汆入老抽生抽黄酒热开水。
盖好锅盖转文火慢炖。约1小时30分左右,待用筷子可轻松扎入肉中,肉质松软。
揭开锅盖,大火收汤。
牛肉怎样炒才嫩又好吃 ?
干煸牛肉丝
原料:
嫩牛肉300克,嫩芹菜75克,酱油25克,料酒25克,盐10克,糖10克,花椒粉10克,辣椒粉10克,郫县豆瓣50克,醋少许,姜丝。
制法:
1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。
2、锅烧热,放油,油热后将牛肉放入煸炒,待牛肉水分炒干,油变清时,加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒,炒出豆瓣酱香味后,下姜丝、料酒再炒几下,加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋,然后放入芹菜,翻炒几下,盛入盘中,撒上花椒粉即成。
附:
油不可放得太少,以免粘锅;煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱,否则炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老,可以先焯一下再炒,芹菜断生后立即出锅,否则不脆。
煮牛肉
主料:牛肉250克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1.牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下; 2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段; 3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎; 4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内; 5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
红烧牛肉
1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,
姜片,料酒。中火1小时。
3。另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒,
料酒,酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味。
葱爆牛肉
腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米饭250克,黄酒25克,精盐5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。
土豆炖牛肉:
牛肉,土豆,西红柿一个左右,盐,酱油,醋,葱,姜,蒜,料酒等
放适量油防入葱姜蒜等料加水放入酱油料酒,放牛肉(依个人喜好放土豆)最后放西红柿,盐,糖,炖熟为止
铁板牛柳
材料:
新鲜冷藏牛排肉2块、洋葱1个、青椒1/2个、红甜椒1/2个、油2汤匙、太白粉1茶匙、酱油1茶匙、酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙。
作法
1.牛排切条拌太白粉1茶匙、酱油1茶匙入味,过油沥出,将酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太白粉1茶匙调在小碗中。
2.青椒、红椒及洋葱切丝,铁板上炉烧热。......余下全文>>
牛肉炒洋葱的做法怎样使牛肉更嫩 ?
牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。
1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩
动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃~4℃条件下,经过12-75天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。
2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
在烹饪过程中,原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行,在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类,如:牛、羊肉等,根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点,选择横切的刀工处理方法,切断其肌纤维束及结缔组织,达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类,因其质地较嫩,可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法,以达到嫩而不碎的效果。
在西餐中,加工牛扒使其成形时,除使用横切的方法外,也常使用肉锤或扒刀进行敲击,拍断其肌纤维,以致其嫩,与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
此外,刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法,使牛肉达到机械致嫩效果。
3.了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩
腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法,最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用,可以增加牛肉的持水性;同时,适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性,从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是:盐、料酒要适量,否则会起相反的效果。
在腌渍中,有时除了添加盐、料酒、葱姜等外,还要加上适量的碱(如:碱面、小苏打等),如:广东名菜蚝油牛肉,在上浆时,便是如此。通过加碱,改变了pH值,增加了蛋白质的水化作用,从而提高牛肉的持水性,同时使蛋白质变性,使牛肉的嫩度提高。
此外,在腌渍原料时,为了致嫩效果更加明显,常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多,主要品种是蛋白酶类,常用的为植物蛋白酶,有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin),利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说,在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩;在热带地区用一种土法,即在烹制牛肉前,将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过,近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法,为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中,这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。
在腌渍中使用酶来嫩化牛肉,可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03%-0.5%,菠萝蛋白酶用量为0.2%-0.8%,小苏打用量为0.5%~1%)溶化,然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀,放置15~30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,再放入牛肉块、肉片,拌后静置15~30分钟再烹调。如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解.肉类蛋白质的速度,大约放置5-8分钟,即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间,如酶解过度,则牛肉会失去其应有的质地,容易产生不良的气味。
4.掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
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炒牛肉怎么做才嫩 ?
方法一:粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究,单就腌制来说,其他菜系讲究上浆,也就是肉类在炒之前才进行腌制,而粤菜则会提前将肉类腌制好,在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤,既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里,如果习惯吃一种肉料的话,完全也可以一次多腌制一些,分成小份冷冻起来,下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位,我们在家里做毕竟不会一次买很多,你像一块最小的牛林都要到10斤左右,所以,我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。
2、去超市买来牛林肉,去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里,放进冰箱的冷冻室1个小时,这样我们切起片来会容易一些。当然,如果你自认为刀工好的话,直接切就可以。
3、无论是冷冻还是直接切的牛肉,切好片后都要用水冲一下,冲去血水,这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中,准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2(一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后,倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌,水分吃进去后再添加少许水,一点要记住水不要一次加太多,要一点一点加,一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性,牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈,还有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分钟后,如果牛肉中有水渗出,还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话,是不会有水渗出的。最后,我们要用色拉油将牛肉裹住,专业一点叫“下油”,也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中,色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做,油分子会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,炒出的牛肉会更滑嫩,而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。
8、好啦,想想为牛肉辅以什么食材吧,可以开始做菜啦。
方法二:最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切
方法三:简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背,把牛排肉纤维拍拍松,还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
4
方法四:做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料,而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料: 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。 具体方法如下: 1)将牛肉切片,然后将牛肉片上用刀斩一斩(但不要斩断); 2)将牛肉片放入容器中,然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀,然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打,这时候要加入水,让牛肉充分吸收水分,水要分次加入,每次加得量不宜过多,带牛肉把该次的水吸完后再加水,直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水,充分搅打。放入冷藏中即可。 具体事项: 1)牛肉片不要切的太后; 2)调料要依次加,切不可先加盐; 3)水要分次加入,且要充分较大; 4)最好现腌现用......余下全文>>
牛肉怎么做不老 牛肉怎么做才嫩的方法妙招 ?
红烧牛肉
1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2、牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,
姜片,料酒。中火1小时。
3、另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒,
料酒,酱油同炒2分钟。
4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。
5、到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味
葱爆牛肉
腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米饭250克,黄酒25克,精盐5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。
水煮牛肉
主料:牛肉250克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1.牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下; 2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段; 3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎; 4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内; 5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
水煮牛肉做法2
牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
酱牛肉的做法
1.选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3.调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。
4.煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。
5.出锅:压锅后,封火,......余下全文>>
飘香嫩牛肉的做法 ?
飘香牛肉制作
主要原料
牛里脊350克,金针菇50克。
调料
泡辣椒末20克,姜片5克,蒜片5克,葱段15克,干辣椒段节5克,盐4克,
胡椒粉2克,味精2克,料酒15克,水淀粉15克。
步骤
牛里脊用清水冲洗干净,切成0.2厘米厚的片,加盐,料酒,水淀粉拌匀,入沸水中焯一下,刚熟捞出。
锅中放油烧至120度,泡辣椒末,姜片,蒜片,葱段炒香,下汤,盐,味精,料酒,胡椒粉熬出香味。
下金针菇,牛肉片烧热起锅,撒干辣椒节,淋上170度的热油即成。