万丰美食菜谱大全.香肠的制作工艺 ？
材料与设备
2．1 材料
2．1．1 原料
选用鲜猪肉、鲜牛肉、新鲜猪脂。
2．1．2 辅料
玉米淀粉、改性淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精等。
2．1．3 添加剂
亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异Vc-Na等。
2．1．4 香辛料
白胡椒粉、五香粉、鲜洋葱。
2．1．5 香精
青岛花帝香精香料有限公司G7013猪膏，特纯乙基麦芽酚
2．2 设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸熏炉。
3 工艺流程
原料肉→绞碎→斩拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4 配方
原辅料 数量 原辅料 数量
猪精四号肉 60 盐 3.3
精牛肉 10 白砂糖 3.3
新鲜猪脊膘 30 味精 0.3
玉米淀粉 10 亚硝 0.012
变性淀粉 10 异Vc-Na 0.05
滚揉卡拉胶 0.5 三聚磷酸钠 0.15
大豆分离蛋白 2 焦磷酸钠 0.2
鲜蛋液 5 白胡椒粉 0.2
冰水 55 香粉 0.3
山梨酸钾 0.32 鲜洋葱 2
G7013猪膏 0.30
特纯乙基麦芽酚 0.012
红曲红色素 0.012
1 原料
精猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊膘无杂质。
5．2 绞肉
将瘦肉与脊膘用12mm孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则将使成品口感发粘、脂肪出油。
5．3 斩拌
要求斩拌机刀刃锋利，用3000r／min斩拌，刀与锅的间隙3mm。
第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、磷酸盐及1／3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。
第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。
第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。
第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。
5．4 充填
将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
5．5 干燥
目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑，不沾手，干燥温度不宜高，否则易出油。
5．6 蒸煮
82～83℃，蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长(80min以上)也易导致肠体爆裂。
5．7 糖熏
普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易褪。糖熏方法是，木渣：红糖二2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kw电阻丝功率大，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。
5．8 冷却......余下全文>>
简述香肠加工工艺常见技术原理 ？
食盐、抗坏血酸、蔗糖.呈色作用香肠的加工原理.腌制主要原料：NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基.防腐作用；B；E.发酵作用：NaCl浓度为4.调味作用、焦磷酸钠；D；蛋：食盐的高渗作用、产生黏着性.提高保水性.产生风味物质，亚硝酸盐的抑菌作用.熏烤作用.腌制作用：食盐与蛋白质的作用产生鲜味.粉碎与乳化作用.腌制作用；2；C；5；3；A；4：.6；1；1
香肠制作需要哪些设备 ？
首先要知道香肠制作工艺流程，然后才能选择用什么设备，而且看你是工业生产还是家庭制作，如果是工业生产的话，下面的流程和设备看能不能帮助你
香肠生产工艺：
绞肉→ 配料混合搅拌→ 冷藏腌制→ 充填打结→ 干燥→ 包装
所需设备：
绞肉机
混合搅拌机(真空混合搅拌机)
连续式真空定量充填自动打结机(油压充填机或绞肉充肠机)
香肠干燥机
真空包装机
自制香肠的制作步骤 ？
1猪后座肉7斤左右2花椒，八角，桂皮适量3肠衣大概是4米多，一米可以灌一斤半肉4灌香肠专用的小漏斗5先将花椒，八角，以及调料包混合，做成香肠调料6将肉切成丁，加适量盐（一斤肉大概加二钱五的盐）揉均，再加入熬好的调料揉至入味7将加了盐，揉了调料水的肉用保鲜膜封好放置两天8将腌好的肉用漏斗灌入肠衣9可用根筷子辅助10边灌边用手慢慢往下挤，不可太用力，否则会把肠衣弄破的11这是灌好后的香肠12把灌好的香肠挂起来风干便于保存
鱼肉香肠的制作工艺 ？
（一）配方（千克） 鲐鱼100，精盐酸，曲酒（60度）3，料酒2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C0.05，?环状糊精2。
（二）工艺流程 冷冻鲐鱼--﹥解冻--﹥洗涤--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脱水--﹥绞肉（加调味料、?环状糊精）--﹥混合、腌制--﹥擂溃（加冰屑适量和工作发酵剂）充填--﹥漂洗--﹥发酵--﹥烟熏--﹥成品
（三）操作要点
①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2—3遍，鱼肉以2%氯化钠水浸泡2—4小时后用脱水机进行脱水，便鱼肉含水量在80%以内。
②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0--4℃腌制8—12小时。
③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以107~8个菌落/克为宜。
④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3—6小时，发酵温度30--35℃，相对湿度90%--95%。发酵时间及湿度郸制，依肠衣种类及直径大小调整。
⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90--100℃、烟熏10—18小时终止发酵。
⑥烟熏后将香肠置于10--16℃、相对湿度70%--75%环境中干燥，后成熟，即为成品。
（四）质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62%，外表光洁无霉变，呈褐约色，有特殊香味，质地坚挺不松散
怎么制作香肠，配料是什么？ ？
香肠
瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法
1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。蒸熟后挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。
制作要领
1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。
食用方法
蒸食和互片炒菜均可。
香肠的制作方法 ？
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 编辑本段香肠分类贵州麻辣香肠 贵州麻辣香肠,用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制.吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，是平时生活及节日的佳品 四川麻辣香肠 猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。 猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。 作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。 材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。 制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。 1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用； 2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状； 3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋； 4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结； 5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止； 6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼； 7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。 蒜香孜然香肠 德国什锦香肠拼盘。1）准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量。 2）蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。 3）把所有的材料搅和匀,然后，盖好，放在冰箱里腌半个多小时，入味。 4）把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条（嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿粗点儿）。为了顺便......余下全文>>
在香肠的制作过程中，搅拌的作用是什么？发酵有几种方法 ？
淀粉等）搅拌均匀搅拌就是将馅料与辅料（盐，普通的需要双绞笼搅拌机，香肠需要真空搅拌机。发酵不知道
烟熏香肠加工工艺 ？
烟熏炉又叫电动蒸熏炉，经生产厂家实际使用，充分展示了它无以比拟的优点，解决了许多生产厂家没有锅炉不能利用蒸薰炉的弊端。沈阳市海恒食品机械厂是生产蒸熏烤炉的生产厂家
该产品内外炉体全部采用优质不锈钢制造，炉体洁净，光泽照人，保证了肉制品无污染，完全符合食品卫生法的要求，是肉类制品生产厂家必备设备。
该产品填不了没有锅炉不能使用蒸薰炉的空白，具有烘烤、蒸煮、烟熏等多种功能，并且耗电量低，其成本仅为烧煤的60%。
使 用电动蒸薰炉不但能提高产品质量，保证卫生，同时也能降低产品成本，是现场制作肉类食品的好帮手。它可以配上小型拌馅机、小型灌肠机在市内各大型超市、各 大中型市场中搞现场制作。同时也可用于大中小型食品加工厂。适用于各式香肠、各式火腿、干肠、烤鸡、烤鸭、烤肉等中西式肉制品，也适用于各式午餐肉、烤鱼 片、熏豆干等其他类。
该产品全部采用电动控制，易学、好掌握，只要将生产该产品所需温度，时间正确的设定，启动工作按钮就可以完成从烘烤、蒸煮、烟熏等多道工序，在保证提高劳动生产率的同时，方便的进行各种肉类制品深加工。