万丰美食菜谱大全重庆老火锅的做法步骤 ？
1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。2.先下大葱，熬葱油3.（重点）牛油、老油、老料4.先下蒜、后姜5.蒜炸黄、姜炸卷6.再花椒7.下豆瓣8.香料、老油、牛油9.下醪糟10.反复翻炒半个多小时（换个大盆子装）11.切点菜准备起：毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子
地道的重庆老骉骉老火锅配方以及怎么制作？ ？
空手套配方来了?正宗的老火锅只用牛油,辣椒,花椒炒出来,不加任何香料.工艺流程说不清楚的,别想的太简单.
重庆老火锅的做法 ？
1 一次制作一两百斤的底料根据经验其实是很平常的事情
2 在02年的时候我们一般都是在200斤左右。直到05年改革后，每次在80-100斤底料
3 配方上的公式 原来的配量x0.8+原来的配量。因为底料炒的多的化容易炒得太老，所以香料等这些就要稍微减量。
4，现在很多大的连锁火锅基本上都是采用机器炒料，人做监管
重庆老火锅的做法怎么做好吃 ？
用料
火锅底料1袋
老油1包
各种肉类随意
各种蔬菜随意
姜一大块
蒜两头
麻油适量
大葱白一根
干花椒一把
干辣椒一把（随意）
高汤或水500克
重庆老火锅的做法
老姜切片，一头大蒜剥皮，另一头擦成蒜蓉。大葱白切斜刀
锅里热点油，炒香花椒、干辣椒、葱白、姜蒜，下高汤，倒入底料和老油，熬制10分钟。
各种肉类准备好，蔬菜洗净备用
小碗里加入蒜泥和麻油，烫好的菜在碗里蘸蘸。好了，开始烫吧！享受自己的火锅时刻！
小贴士
1、火锅其实非常简单，各种肉菜随自己喜好。2、所谓老火锅，即是使用老油的火锅。外面吃不放心，老油完全可以自己熬制。用牛油、猪油、羊油（可放可不放），加草果、大料、辣椒、花椒、葱、八角、三奈等香料熬制即可。
重庆火锅老油是怎么做法 ？
如果自家要做老油那就是每次吃过后去渣留油，下次加入，如此反复。。。。。但我认为太麻烦。现在超市有卖苏大姐的老油，买一包就可以了，味道不错，自己弄火锅巴适得很
重庆火锅底料的正宗做法 ？
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精搐料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是......余下全文>>
重庆老火锅底料的做法 ？
你是要开火锅店吗？这个东西怎么可能有人愿意告诉你，真正的老火锅都是有自己的秘制底料的，肯定会严格保密。建议你可以到火锅店里当学徒，自己摸索。
如果只是自己想在家里吃，买包火锅作料就好了，超市就有卖。
=重庆老火锅怎么做才香 ？
一 、制作重庆火锅底料的配方：熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。二 、重庆火锅底料的做法：1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。三 、重庆火锅底料的使用：底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。四 、重庆火锅底料的营养功效：豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
看看什么才是重庆正宗的老火锅制作方法！【转载】 ？
不是老练的炒料师不是炒胡就是有生味。飘香剂所能达到的.不好控制.（牛油在跟特定的香料发生化合反应才能有勾人食欲的香味.其实老火锅就是用真正吃草长大的牛的牛油.这样才有牛油特有的香味。而非饲料牛的牛油，旦绝不是增香剂兄弟重庆还有多少用豆瓣炒料的。进入九十年代糍粑海椒的发明普及早就放弃了豆瓣，八十年代调料匮乏不得以才用.原因是豆瓣淀粉较多容易混汤
重庆老火锅做鸡火锅怎么做 ？
烧沸去浮沫、八角。
炒锅置火上、2厘米宽的条。
做法，姜5克，洗净鸡火锅制作方法步骤：
方法一
调料。
倒入盛有青笋条的火锅盆，斩成7厘米长。放姜蒜片，鸡精20克、内脏、香果，洗净、鸡肉炒香，葱切成“马耳朵”形、脚、2厘米宽的条、料酒，白汤3000克，香果2个：精制油100克，蒜5克，放汤锅氽水捞起，小茴香2克、放味精，装入火锅盆待用、掺白汤、小茴香，味精20克，下油加热，胡椒粉5克。
青笋切成7厘米长，葱5克，上台即可、葱、头，料酒20克，白扣3克、胡椒粉、鸡精：
姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片、白扣。
鸡宰杀去毛，八角4克