万丰美食菜谱大全介绍几道上海菜，以及它们的做法谢谢 ？
【菜名】 [上海菜]--清炖狮子头【原料】 净猪肋条肉800克，料酒100克，葱姜水、猪肉汤各300克，熟猪油50克，青菜心1250克，
精盐15克，干淀粉15克。 【制作过程】1、将猪肉细切粗斩成米粒状，加葱姜水、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲，青菜心洗净，菜头剖成十字刀纹，切去菜叶尖；熟猪油旺火烧热，放入青心煸至翠绿色，加精盐、猪肉汤，烧沸离火； 2、取一砂锅用熟猪油擦抹锅底，将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸，将拌好的肉分成几份，做成光滑肉圆，放在菜心上，上盖青菜叶，加锅盖，烧沸后移至小火焖约两小时即可。
上海本帮菜都有哪些？ ？
本帮菜就是上海本地方的特色菜，这样说法，其实并不完全恰当。我认为，本帮菜从它的产生与发展来看，很难和全国其他各帮菜肴如京津、山东、广东等地帮系相比。因此，说本帮菜具有上海地方特色，是可以的，却不应说就是代表上海地方特色的菜肴。完整意义上的上海地方特色菜肴，应当还包括长期以来，特别是近一个世纪以来，在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各帮菜肴。海纳百川，有容为大。大上海饮食也和别的文化品类一样，体现着一种特殊的融汇大千世界的风貌。从这层意思分析，老上海是一个滩，但它更是一个海，一个宽阔而深邃的海。
土生土长的本帮菜的出现为时很早。开始时候，经营者面对的消费层非常普通。到本帮菜的简陋小店来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫苦力等类型的客人。他们就餐要求并不高，花几个小钱，图一个方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。因此，早期的本帮菜简陋小店，菜肴品种显得很简单，价钱也定得很低廉。显然，这是由经营者的目标定位和消费者的特定层面所决定的。
早期的本帮菜肴，有豆腐血汤、百页粉丝汤、韭菜炒百页、红烧草鱼块等，还有花生、毛豆和猪头肉等简易的冷盘、以供客人作下酒的菜肴。虽然这些菜肴实在是再普通也没有了，但是，大路货、普通家常菜就是对路，符合特定消费者的需要。再加上经营得法，顾客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，价钱便宜，所以很受普通劳动者的欢迎。
且说清同治年间，距今约130年光景，在上海南市旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。店主人姓张，老家在浦东川沙，到这里开一爿简陋小店。店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此，小饭店的顾客日益增多，生意是越来越好了。老板请人给起了个店名，叫做荣顺馆。由于经营得好，时间越长，名声越响，荣顺馆远近闻名。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆上海老饭店的前身。
当初的老饭店虽然处于小街陋巷，但它经营有方，注重保持菜肴大众化、家常化的传统特点，在许多新老同行中，始终名气最大。许多小店小摊，经营本帮菜时，原先只有汤菜和简易冷盆，后来逐渐增加热的炒菜。菜肴花式品种也相应增多，从普通辣酱发展到八宝辣酱，由一般炒肉发展到走油肉、走油蹄子等。原来老牌本帮菜红烧鱼块，也开始花样翻新，添加了沙锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。这方面，上海老饭店都是在本帮菜中独领风骚的。
上海老饭店正式命名，是在1964年。1978年搬迁到城隍庙北首的福佑路242号新建的七层大楼。全店营业面积大增，可以同时接待六七百位顾客就餐。游览豫园（城隍庙）的外国来宾高兴去上海老饭店领略本地饮食风情，出国多年或者离沪去外地工作再回到上海的本地人，更喜欢去上海老饭店品尝家乡风味。
上海老饭店汇集了上海本地主要风味菜，以烹调活鲜著称。在制作上重火候，重入味烹调，重原汁原味，保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。青鱼要3．5公斤左右的活发，母鸡以2公斤左右为宜，黄鳝现泡活杀。生煸草头，需选用草头顶端的三片嫩叶，喷上曲酒加入调味，以旺火快煸而成。装盘时色如翡翠，人口糯鲜，故此菜又名“三叶莱”。在尝遍山珍海味之后，再品尝此菜，更觉清淡可口。
上海老饭店制作的名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。八宝鸭选用肥壮新鸭，肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、......余下全文>>
最常见的几种上海菜的做法 ？
红烧肉：五花肉汆水，然后放油锅煸炒加老抽和大量白糖上色，加大量水小火煮酥最后大火收汁。
糖醋里脊肉：里脊肉改刀，拍上生粉，过油，然后起油锅，煸炒加水，醋，少量老抽，白糖，最后加上水淀粉勾芡。
上海本帮菜农家老甜肉做法？ ？
焯水；
大火收汁（根据个人口味适量加盐）食材
原料 五花肉500克 山楂（干）1 食盐适量 冰糖50克 料酒适量 生抽2铲 老抽1铲 水适量
步骤/方法
肉洗净切成小块放在水中浸去血水：捞出沥水下油锅煸炒出油，撇去浮沫（水要一次放够）——这之间要加一步；
加入干山楂（提香并且酥化肉质可以用一小勺醋代替）；
加入料酒；
肉软烂后烹入生抽和老抽，转小火炖一个半小时；
大胆放糖
上海菜的沪菜特色 ？
中国独特的“沪菜”代表名菜----虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店 所烧制的最名闻遐迩。 该酒家是上海最早的酒家之一，创建于1744年。是以专营绍兴陈年黄酒而著称，供应的花雕、太雕、陈加饭、金波等优质黄酒香气浓郁，酒味醇厚。王宝和酒家的菜肴集各帮之长，尤以经营清水大河蟹闻名。该酒家经营的蟹筵，以特、新、优取胜，烹制的蟹菜风味独特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹斗”、“阳澄蟹卷”尤为著名。
上海正宗本帮菜，最好本地人开的，因为本人很喜欢上海菜，麻烦推荐 ？
上海老饭店——福佑路242号（豫园附近）。绿波廊——老城隍庙内豫园路115号【德兴馆—— 大同路475号(高桥总店，近上海市育民中学）三林本帮馆——浦东新区浦东中林街65号
上海本帮菜有哪些经典的 ？
有很多，扣三丝，水晶虾仁，红烧海参，冰糖甲鱼，红烧划水等等。
上海本帮菜餐厅前十名 ？
上海老饭店汇集了上海本地主要风味菜，以烹调活鲜著称。在制作上重火候，重入味烹调，重原汁原味，保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。青鱼要3．5公斤左右的活发，母鸡以2公斤左右为宜，黄鳝现泡活杀。生煸草头，需选用草头顶端的三片嫩叶，喷上曲酒加入调味，以旺火快煸而成。装盘时色如翡翠，人口糯鲜，故此菜又名“三叶莱”。在尝遍山珍海味之后，再品尝此菜，更觉清淡可口。上海老饭店制作的名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。八宝鸭选用肥壮新鸭，肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、冬笋、肉丁、糯米等鲜美香郁的配料，经蒸炯后主副料互相渗透，鸭肉酥软，配料糯软，上桌时异香四溢，鲜美可口。红烧鲍鱼，经过三次换火，三次加水，精心切烧而成，卤汁如胶，色泽红亮，鱼肉肥嫩，油而不腻。传统莱糟钵头，取猪内脏数样，贮藏在放有陈年香糟的钵头里，放入蒸笼里蒸熟，糟香扑鼻，鲜美异常。除了由荣顺馆改名而来的上海老饭店，本帮菜馆还有德兴馆。德兴馆在上海十六铺小东门，也是一家上海的百年老店。它开业于清光绪九年（1883年），原址在真如，1958年迁到东门路29号现址。在三四十年代，它同样蜚声中外。该店的厨师大都是上海本地人，都有几十年的经验，制作的上海本帮菜肴，口味正宗，汁浓色显，汤鲜味香。著名菜肴有虾籽大乌参、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、竹笋腌鲜、炒肉豆腐、大鱼头、鸡骨酱。红烧秃肺、生炒圈子等。虾籽大乌参是看家莱，大乌参涨发得恰到好处，和虾籽等烹制后，酥烂不碎，原汁厚味，浓郁鲜美，有“天下第一参”的美誉。另外，过去德兴馆的拿手菜，还有生煸草头垫底蒜蓉红切猪大肠，即草头圈子。此菜在上海本帮菜肴里，算是受人欢迎的一只名菜。它不但肠子毫无异味，而目火候到家，丝毫不费牙口，再配上生煸草头，堪称为色香味三者俱佳。在30－40年代，上海的本帮菜馆风行过一时。不论在集市商业中心，还是偏僻小巷，抬头就能看见带有“兴’”、“和”之类字号的本帮、膳帮（便饭菜）馆。上海本帮茶馆很多以“老正兴”为招牌，有金城老正兴，大上海者正兴，罗曼老正兴，雪园老正兴，等等。除了德兴馆、正兴馆，上海本帮、膳帮的菜馆中以“兴”字为字号的，还有振兴馆、洽兴馆、合兴馆、协兴馆、顺兴馆、长兴馆等。另外，以“和”字为招牌的，则有德和馆、仁和馆、人和馆、正和馆、同和馆、源和馆、协和馆等。老上海还会知道，菜市路（顺昌路）曾经有一家“老合记”菜馆。那也是有名的老店，两个拿手荣，取料在当时都极为普通，一只用猪脑为主，一只以鸽子为主。但是，经厨师高手精心烹制后，菜肴味道鲜美独特，令人齿颊留芳。用猪脑为主料的菜肴，名叫金银双脑，用熏过的猪脑和新鲜的猪脑，剔去血丝细筋，再以干贝、白果烹制，于贝起鲜、白果除去异味，以文火炖熟，吃起来鲜嫩无比。用鸽子为料的油淋乳鸽，香味浓郁，肉嫩可口。上海本帮菜馆的味道，最合上海本地人的胃口。本帮风味的菜肴有：白斩鸡、肉卤拌芹菜。肉卤拌金花菜、炒腰子、虾米炒白菜、炒腰花、炒三鲜、炒下颠、风骼、秃肺、红烧菜心、青鱼头尾、拆炖（蹄骼）、虎爪汤、咸菜黄鱼汤、清血汤、咸肉豆腐汤。清蛋汤、肉丝黄豆汤等。肉丝黄豆汤和狗笃鲜，是上海本帮菜馆里最常见的汤菜，大多厚重油腻。老吃客在大鱼大肉之余，来～个构花蛋花汤，或者是红及菜汤加糟，顿觉清爽适口。另外，本帮菜肴中，看似简便易做的子切成肉，有时也别具风味。至于红烧菜肴，本帮馆则用红烧肉卤作主味，汁卤如胶，色泽红亮，味醇鲜香。
上海菜是什么菜系的？为什么又叫本帮菜？ ？
上海菜又叫本帮菜。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。
本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长，造型美观。
地方菜的发展演变均与各地的经济文化有着鱼水般的关系：鲁菜的发展与孔府有关，徽菜的发展与徽商有关，而近代的上海，由于工商业者、文化人士集中，内外交流频繁，使上海的食文化广纳博采，逐渐成为国内外美食文化的交汇点。
现在的上海菜有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。上海是中国遭殖民势力入侵后最早开埠的城市，漫长的发展过程中，逐渐形成了中西融汇、兼容并包独特的海派文化。海纳百川的上海人口味也是如此的海派，传统意义上的上海菜早已不能适应上海的发展：希望吃一点辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多会腻，但在本地菜中加入一点黑椒调料却别有一番风味，如此等等。传统的上海菜只选用酱油、盐、味精等单一调料，而现代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的红辣椒，新疆的孜然，还应用多种复合调料，这使上海菜有了更多新奇的风味。其实海派菜肴的精华就在于兼容并蓄，在改良中求发展。全新的上海菜不是传统意义上的本帮菜，它是在成熟本帮菜的基础上，广泛吸收国内外地方风味，改良发展从而形成独具特色的海派菜系。上海是个移民城市，人口多，口味杂是其特色，全新的上海菜必然将适应这一特点。
上海本帮菜是什么？ ？
沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
其他菜系没有本帮这个说法。