万丰美食菜谱大全干鱿鱼如何泡发？ ？
放水里，加食用碱泡一晚上，第二天觉得合适后再用清水多泡泡就好了鱿鱼红烧肉步骤如下：
1。 干鱿鱼放盐水里泡一个小时（据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉），撕掉上面所有看不顺眼的东西，切成小块；猪肉切块放水里浸10分钟，然后沥干 2。 炒锅放油烧热，倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油，放入鱿鱼再炒一小会儿，黄酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一点点就可以啦），倒入可乐淹没大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲盖大小的八角和桂皮，大火烧开，转小火焖。 3。 偶这回没用高压锅，所以焖了一个半小时（其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦，但是因为鱿鱼没有完全发透，所以得多少一会儿），中途可以放一些盐调好味道，最后大火收汁，再撒一点味精就可以出锅了。 烧好的鱿鱼还是有点韧性的，挺好吃的，猪肉已经达到入口即化的地步啦。
菜名】干煸鱿鱼丝
【所属菜系】川菜
【特点】储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。
【原料】干鱿鱼一张（约150克）。绿豆芽50克、猪肉50克。酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。
【制作过程】干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝。炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油、料酒少许推转，盛起。锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。
烘烤鱿鱼干：
先将鱿鱼干用清水洗将，放微波炉(中温)1分钟，拿出来翻转一下再定时一分钟，就有香喷喷烤鱿鱼吃了哦，所谓新鲜出炉!如果没有微波炉，一般烧烤用具也可以，烤到微黄就可以了哦，当然如果这用具也没有，那咱们就用最常用的锅吧(当然平底锅最好，用热均匀嘛)，不需要任何技术，只需调慢火慢慢烘就行了啦，也不需要放油，但要看好你手中的鱿鱼哦，不时翻翻鱼身，让它平均受热，烘至微黄即可。(呵呵，友情提醒一下，刚烤好的鱼烫着呢，等它稍凉 点了，用手一丝丝撕来吃，比袋装鱿鱼丝更甜哦，再说啦，这样可以吃自己的手艺嘛)
水煮鱿鱼的做法:
先把干鱿鱼放到水里浸泡,泡到发为止 然后用高压锅锅里放水 放盐鸡精 香油 料酒 葱姜 香姑 放到锅里一起煮 水开了把鱿鱼在放进去煮15到20分钟就可以了!
砂锅鱿鱼的做法
原料：
干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
制作过程：
1.盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净
2.将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松
3.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净
4.砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤
5.锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
土豆鱿鱼汤
用料：
土豆250克，鱿鱼干2条，瘦肉200克，绍菜 200克，香菇、姜各少许。
做法：
1.瘦肉洗净切了状；鱿鱼浸水发后用锅炒过。
2.香菇浸发；土豆去皮切粒；绍菜洗净切块。
3.将适量清水堡滚，放火材料袋滚，慢火堡2 寸，放盐调味。
鱿鱼小炒肉
材......余下全文>>
干鱿鱼怎样才能泡开，要泡多长时间？ ？
鱿鱼干有两种，
一种是熟鱿鱼干丝，呈白色细丝状，可以直接吃。偶用的就是这种，直接做菜，或加黄酒、糖蒸10分钟即可。
另一种是生鱿鱼干，这就需要油发或碱发。
泡发鱿鱼干
1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
2）碱发：按 1:20 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5礌 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
家庭怎么发干鱿鱼？ ？
1.复杂的
涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。
熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。
用生碱水涨发干鱿鱼：先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右（使鱿鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，鱿鱼就涨发足了。最后，将发足的鱿鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至鱿鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用熟碱水涨发干鱿鱼：将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用碱水涨发干鱿鱼时要注意以下几点：
1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。
2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则可适当延长时间。
3．干鱿鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而鱿鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。
4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。
5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行。若碱液沸腾（100℃），易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中，可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时，则不需要加热。
2。简单的
泡发鱿鱼干
(1)油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
(2)碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
鱿鱼干怎么泡发最好 要泡多长时间 ？
(1)油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
(2)碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。
怎样使用火碱泡发鱿鱼干 ？
有的人用食用碱(碳酸钠)，有的用火碱(氢氧化钠)。用食用碱泡发，时间长，涨发率低；用火碱泡发，则时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。下面介绍用火碱发鱿鱼的方法。首先要择选产地和质量一样的鱿鱼干(因产地不一、质量不一，发制时间也不一样)，放入大瓷盆内，加入清水(冬季可用温水)，浸泡约三四小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水(没过鱿鱼)，每2500克的鱿鱼干加入浓度为50％的火碱液200克，搅拌均匀，浸泡约2-4小时，至鱿鱼涨发好(厚度增加，有光泽，用指甲能掐动)，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，入清水内浸泡待用（发得好，每千克干品可得2500-3500克）。 泡发时应注意： （1）加入火碱液后，要勤搅拌，勤观察，以防泡发不匀和涨发过度，影响质量。 （2）用火碱液泡发的鱿鱼，要随发随吃，不宜久存。如三四天吃不完，会回缩，这时可稍加碱液和水，便又可涨起，但复涨的次数不可过多，否则风味大减。 （3）用火碱泡发的鱿鱼，含水分较多，在氽烫时时间不宜过长，否则质感不脆。烹制勾芡时，要掌握好芡汁的浓度，以保证成菜的色泽和口味。
干的海鲜如何泡发 ？
干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
1、水发
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1）冷发
冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2）热发
热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
2、碱发
碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
4、盐发
盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
5、火发
火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。
（二）各种干制品的涨发
根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。
1、海参涨发
海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40-60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4-5小时，涨发过程结束。
虽然海参的种类多，质量不一，但其涨发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的干海参涨发时间长一些，质量次的时间短一些。有的海参泡1次就适于开肚去肠，有的需煮后才能开肚，在具体涨发加工时需灵活掌握。水发海参时，不可沾染上油分和盐分。如遇油分，海参易腐败溶化；如遇盐分，则不易发透。海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、鱼肚涨发
鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品，其涨发可分油发和水发两种。
......余下全文>>
干鱿鱼没有食用碱泡发，怎么做松软可口？ 50分？
你好，干鱿鱼必须先用清水浸泡透彻，然后用海立美浸泡5-8小时，再炖煮或煎炸，鱿鱼口感脆嫩，蓬松个大。
怎样泡发鱿鱼干？ ？
先用凉水将.. 50克就鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱.. 50克，凉
水.. 1千克搅匀）。压上重物，泡.. 4至.. 5小时就可发涨。再捞到清水中反复浸
泡，直至厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰备用。
干鱿鱼干怎样泡才发得厚且软 ？
1在食用时，必须把鱿鱼泡开才能进行烹调加工。有经验的人泡发鱿鱼用干碱而不用水，这是什么缘故呢？
2
鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软。
3
用碱溶液浸泡就鱼干时，由于碱溶液中的氢氧化钠成分就会同包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏了脂肪阻碍水分子渗透的作用；同时氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键，这样，在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可以不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。
4
据上所述道理，泡发鱿鱼干时，可先将鱿鱼干在清水中浸泡回软，然后，把回软后的鱿鱼干放入含5%左右浓度的碱溶液中浸泡。视鱿鱼干体泡发膨胀后，把鱿鱼干取出，用清水冲洗，以除去残留的碱溶液，再用清水浸泡，以待烹调加工。
干鱿鱼怎么泡发 简单有效的3个小方法 ？
清水浸泡3到5个小时！ 肉质回复弹性为最佳