万丰美食菜谱大全正宗白切鸡的做法。 ？
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香。
四川省叙永县白斩鸡做法 ？
白斩鸡做法
材料
草母鸡，葱姜，料酒，葱油，生抽，豆瓣辣酱，辣豆豉，麻油
做法
选鸡：
选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿黄色，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。
做法：
1.家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
2.将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
川味白斩鸡的做法？ ？
我是在网上搜索来的，供你参考
材料简单、做法简单、吃法简单！但味道绝对的不简单！
白斩鸡的材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。
做法：把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
汤：煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等等。 有肉有菜的一餐饭简单吧！
参考资料：搜搜问问网上找的
广东正宗白切鸡的做法 ？
原料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，且不可用老母鸡。
配料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。
过程：
1：大锅烧水，加姜片2～3；
2：待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。
3：待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟；
4：把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟；
5：关火。继续密闭锅盖10～15分钟。
6：在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。
7：备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。
8：上案板，斩！
9：装盘，辅以蘸料进食
原料改进：洋仔鸡（便宜，约7刀）
辅料改进：青葱变洋葱，啤酒，四川麻辣调料包
过程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。
四川白切鸡怎么做 ？
【四川白切鸡的做法】
用料
三黄鸡/公鸡 半只
大葱 半根
姜 一块
蒜粒 数粒
小米辣椒 数粒
小葱 几根
调料
盐
酱油、醋
香油
白糖、味精
四川白切鸡的做法
白切鸡一定要嫩才好吃，所以可以选择三黄鸡，也可以选个头小些的公鸡，如果人少，可以用两个鸡腿即可。鸡清洗干净，待用。
锅里参入冷水，加入大葱段，几片姜。 把鸡放入锅中，开火。（一定要冷水下锅）
水烧开后，继续煮15~20分钟。不要煮老了，我的习惯是煮到15分钟左右用筷子戳一下，如果刚好能戳穿肌肉，并且没有血水流出，那就是好啦。戳不动，或者有血水，就再煮五分钟。
鸡煮好后拿出用冷水冲，或者泡在一盆冷水里，使之迅速降温，然后切块装盘。 忽略我丑陋的刀工。。。
开始制作调料。首先制作姜蒜汁。姜蒜切末，加小半勺盐，加入热水（热水没过姜蒜就可以，把姜蒜味道汤出来）
在姜蒜汁中加入酱油和醋，酱油和醋的比列为2:1， 比如放两勺酱油，就放一勺醋，也可以根据自己口味调节，如果一开始盐放多了，酱油可适当减少。
然后加入适量的糖、鸡精和香油。小红辣椒切段，加入。小葱花，加入。
把调料淋在摆好的鸡肉，或者直接沾着调料吃。
小贴士
1、鸡一定要冷水下锅，然后时间不能煮太长，虽然鸡的大小有差异，但是基本时间都在15~25分钟。2、鸡煮好后一定要快速降温。3、调料中的小米辣椒很重要，辣椒的多少根据自己口味来吧，不能拿干红辣椒取代，
白斩鸡家常做法，正宗白斩鸡怎么做 ？
白切鸡用料
鸡 1只
鸡精清汤块 2粒
姜 适量
葱 适量
芝麻 1小把
盐
油 白切鸡的做法
用大锅烧开一锅沸水，丢进2粒鸡精清汤块，然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中
转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟
拿出来泡入冷（冰）水中10分钟左右
把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟
在碗里放姜茸，葱碎及芝麻，并加适量的盐
把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料
正宗粤式白切鸡做法? ？
主料
三黄鸡1只
辅料
白莲（非必须）少许 生葱几根
生姜一块 花生油少许
砂姜一块 酱油（这次试用豆果菁选酱油）适量
料酒少许 冰块一桶
粤式白切鸡的做法步骤
1. 首选，做好一只鸡，挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡，建议去农贸市场挑选活鸡，三黄鸡为上选，肉嫩皮脆鲜美，我找遍市场都没有，只好找了只湛江走地鸡。
挑选鸡，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错；
二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚质软；
三用手捏一下翅膀边上后背的肉，不能只摸到骨头，那这样的鸡就只有一个鸡壳了。
2. 做汤底，相比用清水烫鸡，我更喜欢用汤来烫，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没有那么多的鸡要烫，这时，又有鸡吃，还能有鸡汤喝，多好。我会建议用白莲去芯，放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片，先熬汤，大火开后，改小火慢熬。
如果你真的不想喝汤，想烫整鸡，又想倒掉鸡汤，那就用清水放点生姜片煮开就可以。
料理的高境界是能合理地利用食材的边角料，变废为宝。
3. 把鸡身洗干净，去掉鸡肚里的肺（肺没有营养价值，保留会让鸡背变厚，不易烫熟，同时影响其它部位的口感），把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里，水煮开后去掉浮沫。（别问为什么不焯水，因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。）再倒点料酒儿，嗯 ，适量。
4. 汤煮开后，可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中，汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时，马上关火，盖上盖子。
5. 隔三两分钟，炉子开上小火，保持锅内的温度，但是水绝对不能烧开，以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的，如图所示。
6. 泡鸡过程中，因为汤进入肚子后，水不流通，肚子的水的温度会下降，所以隔三分钟左右，用筷子或其它用具，把鸡肚子里的水倒到锅里，再泡入热的水，以保证里外的温度一致。
7. 在泡鸡的过程中，我们可以做一下醮料，比如广东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的香料，它不是生姜，如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以百度一下。
8. 砂姜块外皮洗刷干净，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，放入味碟，加入酱油或生抽。
这次试用了豆果菁选酱油，本来我对酱油是比较挑的人，最常用的是银标生抽和金兰酱油，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜，豆味很浓，开盖就闻到浓浓的豆香，我不禁用勺子尝了两口，没有我想象中的咸，极好，不管是配菜或做醮料，这个咸度可以说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。
9. 姜葱的做法也很简单，生姜外皮刷洗干净，切成厚片，刀面拍碎；生葱洗净甩干水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少许盐（别再问什么盐，海盐，喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈 ），热油烧上去即可。
10. 从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右，就可以看看鸡是否熟了，当然，鸡的大小会影响时间，所以说，做鸡是门艺术，太多的门道和经验。
用筷子轻轻捅一下鸡的后背，肋排位置，能不费力地捅穿后背进入肚子，拔出来没有血水，只冒出一丝的油水，且鸡皮紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干水。
11. 然后泡入冰水中，再倒入适量的冰块，让鸡身迅速降温，鸡皮收缩，达到爽脆的口感。
12. 鸡身从冰桶拿出沥干，等到鸡身的水干透，再试一下鸡肚子都变凉，大概十多分钟不等。
锅里的鸡汤滤掉鸡油，放入适量盐即可享用，这样泡出来的鸡汤，一般没有什么鸡油，......余下全文>>
白斩鸡的做法 ？
制作食材三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，制作流程1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。特点：色泽清新，鸡肉鲜嫩。厨师一点通：用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。 制作食材〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克制作流程①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 制作食材豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克水发木耳………50 克 精盐……………20 克味精……………10 克 香油…………25 克白糖……………5 克 醋………………2 克胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克料酒……………10 克 姜末……………5 克酱油……………5 克 花生油…………50 克制作流程1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。工艺关键1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 制作食材材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。制作流程1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；5 欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。 制作食材当年的仔母鸡 ,配料：葱姜和蒜蓉制作流程1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。3.下面把鸡剁一下，在切开......余下全文>>
麻辣白切鸡家常做法，正宗麻辣白切鸡怎么做 ？
食材用料
鸡腿相克食物
葱相克食物
姜相克食物
八角
花椒粒
白醋相克食物
蒸鱼豉油少许
鸡精（或味精）
白糖相克食物
盐,
芝麻酱
辣油
花椒粉
麻辣白切鸡的做法
1.锅中倒入可以没过鸡腿的水，放入鸡腿，葱，姜，八角和花椒
2.点火加热，水开后改小火，保持刚刚沸腾的状态，煮10分钟左右
3.关火，十分钟后，打开锅盖，自然冷却到凉
4.取出鸡腿，小心剔除骨头，切成段，摆放盘中
5.在鸡腿肉上撒上葱花和香菜末
6.将麻辣汁浇在上面，即可
加十三香白斩鸡的正宗做法 ？
1.鸡腿先泡水，多泡几次。去掉鸡的血水
2.然后重新倒入清水，姜片，5克葱，十三香，加入鸡，水要没过鸡，中火煮8分钟再闷10分钟左右
3.葱5克切成段加少许油和盐烧热，淋在鸡身上即可
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