万丰美食菜谱大全川味：红烧什锦的做法？谢谢！ ？
主料：苤蓝1500克,黄瓜500克,冬笋1000克,四季豆500克,豇豆500克,胡萝卜500克
辅料：花生仁（生）2013克,杏仁200克
调料：姜100克,盐1000克,黄酱4000克
1.将各种菜洗净，切均匀(花生米，杏仁去皮)，放入盐水缸内浸泡，一天翻倒一次，共翻倒3-4次，放置阴凉处。
2.酱时用清水浸泡撤咸，一天换水两次，共换水4-6次，捞出晾干后，装入纱布袋。
3.尔后用乏酱(已酱两次的酱)酱第一次，一层菜一层酱，10天换酱一次，共换酱三次，30天后即可食用。
四川菜最有名的是什么？ ？
麻婆豆腐
（一）精美筵席菜
烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。
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（二）三蒸九扣菜
这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。
（三）大众便餐菜
这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。
（四）家常风味菜
这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。
（五）民间小吃
巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。
上海川菜馆有没有能做开水白菜红烧什锦等不辣的名菜的店 ？
川菜馆一般都不做那玩意.你说的不是川菜啦.是粤菜对吗?
你到有那玩意的地方去吃啊.也可以订上那两样去川菜馆吃啊(就是打包你那几样喜欢吃的菜在带到川菜馆点点川菜一起吃).
如何全面的了解川菜？ ？
川菜的特点：
一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
什么是川菜？川菜的种类。 ？
川菜简介】 川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系
上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特 点
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味罚法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。【川菜味型】 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 [编辑本段]【川菜菜式】 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜烹调
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹
【川菜派别】
川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）......余下全文>>
四川葱菜怎么做 ？
用料
主料
油菜苔1把
调料
食盐
适量
酱油
适量
辣椒油
适量
芝麻油
少许
白糖
适量
四川冲菜的做法
1.先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油
2.当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟
3.即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒
4.把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了
烹饪技巧
1、制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。成功的要诀是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黄花的菜薹芯来做，成功率会较高。
2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70——80度即可，不必滚开。
3、制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。
4、挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。
5、做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。
6、吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。
川菜有三分之一是辣味，那么其它三分之二呢？ ？
一、川菜的成因
川菜作为我国四大菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“尚滋味，好辛香”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。
(一) 得天独厚的条件
四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。
(二) 影响深远的风俗习惯
川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，早在公元前316年前，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《华阳国志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
“天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、（鱼加乍）辣椒，辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品，为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。
二、川菜的类别
全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。川菜的类别，主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成。5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。
（一）精美筵席菜
烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。
（二）三蒸九扣菜
这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红......余下全文>>
关于酥肉的一道菜 ？
烧什锦
材料
猪肚子、猪肉丸 、酥肉、鸡肉、 笋子、胡萝卜 鱿鱼
配料
做法
先在锅里放点油，将酥肉、鸡肉、猪肚子先炒放点料酒，胡椒，倒入事先煮鸡的汤，大火烧开后改中炖粑，唬子、胡萝卜等酥肉、鸡肉、猪肚炖粑了在下。