万丰美食菜谱大全生牛毛肚的做法大全， ？
牛肚的做法
主料
牛肚
400g
毛芹
50g
洋葱
20g
辅料
油
适量
盐
适量
辣皮子
5g
花椒粒
1g
八角
2个
香叶
3片
味级鲜
2g
鸡精
1g
姜
1g
胡椒粉
1g
料酒
2g
步骤
1.食材：熟牛肚 辣皮子 花椒粒 胡椒粉 洋葱 毛芹 味级鲜 料酒 鸡精 八角 香叶 姜
2.把熟牛肚洗净，去掉牛肚上的筋，用开水加八角料酒香叶煮20分钟左右捞起切丝（主要怕市场买的不干净，这样可以消毒味道好），
3.毛芹洗净去叶子切段
4.姜切末，辣皮子泡泡洗净切末
5.洋葱切丝
6.热锅凉油加花椒粒姜辣皮子炒出香味
7.加牛肚翻炒
8.加料酒味级鲜翻炒均匀
9.加洋葱炒出香味
10.加毛芹盐翻炒均匀
11.加鸡精
12.胡椒粉翻炒均匀出锅
牛毛肚的做法有哪些 ？
材料
牛肚1个，葱4支，姜2小块，蒜头5瓣，辣豆瓣酱2大匙，黑豆瓣酱1大匙，百香卤汁1锅
做法
1.将牛肚洗净后，用沸水汆烫过后备用。
2.将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。
3.起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。
4.取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即完成。
毛肚的做法大全,毛肚怎么做好吃 ？
精品毛血旺 原料： 金针菇、鸭胸肉一块，方火腿、冬笋、鸭血一盒、毛肚、黄豆芽，水发木耳，莴笋，黄豆芽、鲜香菇。 调料： 大葱，盐，干辣椒，花椒，料酒，鸡精，火锅底料，四川辣椒酱。 做法： 1、将鸭肉切成条鸭血切块，入沸水氽煮后捞出； 2、黄豆芽切去须根，入沸水等黄豆芽断生后起锅转入盆内， 3、莴笋头切成片，毛肚切条，干辣椒切节、鲜香菇切条、金针菇切段。 4、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下盐、鸡精，放入血旺、方火腿片、鸭肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。。 5、炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
毛肚锅的做法，毛肚锅怎么做好吃，毛肚锅的家常做法 ？
葱油牛百叶的做法
把牛百叶在滚水里焯一下，迅速捞出并过一遍凉水。这样牛百叶口感会很脆。
把沥干水的牛百叶均匀的铺在盘子上。
把葱洗净切成碎末，把葱末均匀的撒在牛百叶上。在撒点干辣椒。淋两勺的美味鲜。
在锅里把油烧热，淋上即可。
牛毛肚是煮久还是不要煮太久 ？
锅内放适量的油：
水煮牛毛肚
食材
主料牛毛肚300g黄豆芽100g辅料菜油适量盐适量豆瓣酱1勺生姜片适量大蒜瓣适量干辣椒适量花椒粒适量干辣椒粉适量葱花适量
步骤
1，黄豆芽下锅略煮，推荐做法.炒出香味之后，即可盛出锅了，上面再放上干辣椒粉和花椒粒，立即捞出黄豆芽铺在碗底备用、蒜瓣和花椒粒下锅小火煸炒、生姜片。
9，放入高汤.牛肚下锅煮。
2。
10.煮至汤第二次开锅 不能煮太久，太久就不脆了。
4.锅内重新放油烧开.放一勺郫县豆瓣酱一同煸炒。
小贴士
1 毛肚在焯水的时候最好放点黄酒可以祛除腥味.毛肚洗干净切成细丝，干辣椒.煮至汤开后。
11。
7，倒在干辣椒与花椒上即可开始食用。
6。
3.在放了黄酒的开水中稍微焯一道后捞出。
5，改用大火烧开.煮好的牛肚，否则毛肚就会变老影响口感。
8，倒在 铺好的黄豆芽之上，一定要开锅立刻关火。
2 煮毛肚的时候.汤烧开后
涮毛肚的制作方法!越具体越好! ？
麻将、酱豆腐、韭菜花、卤虾酱。酱油，盐，料酒，及十几种中药
黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鲜菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精盐各10克，豆瓣125克，鸡蛋清6个，味精、香油各2克，牛肉汤2500克，牛肉200克。
【制作过程】
1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片；
2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用
毛肚火锅
毛肚火锅天下闻名，南来北往的客人来到四川，若不品尝毛肚火锅，定是一件在为遣憾的事。四川城镇，尤其是重庆、成都两地的街头、巷尾，火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天，还是三伏暑日，倘邀亲朋友好围炉而坐，热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅，其间快乐，难以言喻。
中国的火锅种类多，历史悠久，对于它的起源众说纷纭，莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达，藏民宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚），于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人，便捞来这些“脏器”，在江边支上一口锅，点上一把火、再放入一把辣椒，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透，趁热匆匆吞入，以解负肠。这种吃法，后来逐渐被世人接受，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。这种说法正确与否姑且勿论，总之后来几经改革，毛肚火锅的主料不仅限于牛羊脏器，鸡鸭、海鲜、山珍、水产、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大为增添，口味日益鲜美，成为一方名食。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座汤；还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。作为一种饮食文化，毛肚火锅既是“阳春白雪”，又是“下里巴人”，可谓贫富两便、雅俗共赏。
成都毛肚火锅起步在重庆之后，但近年来奋起直追，发展迅猛，已与重庆并列称雄，各有特色。重庆的火锅刺激性强于成都，更讲究痛快正宗；成都火锅却偏重于情趣，喜爱以海鲜、鸡鸭入馔。
成都都江堰南桥一家名曰“吞之乎”的火锅，在文化情趣方面表面得尤为充分。古朴典雅的店堂，墙上悬挂着书法绘画。店堂正中一幅对联格外醒目：“乎不吞之；然则所以”。即是老百姓招呼语的雅说：吃了么？吃了便晓得味道。旨在从平凡中见新意。吞之乎的菜谱更是富有诗意：金针菇称之为“海上芭蕾”，鹅蹼叫“出水芙蓉”，鸡翅叫“雁南飞”，海带叫“绿色的书笺”……当你拎起一块“朱砂玉印”（鸭血），吃着九曲回肠的鸭肠，手摇“薛涛宫扇”（玉兰片），欣赏着“王羲之的漏笔”（鸭舌）之时，你定会被这具有阳刚之气的火锅，和这诗情画意般的氛围所感染，留下深刻印象。诗人公刘来川时曾慕名光顾过这家火锅店，对成都火锅的“雅”备加赞赏。
成都毛肚火锅不但雅，而且很有气派。著名的“皇城老妈火锅”、“狮子楼火锅”、“杨火锅”、“秦王火锅”、“大富豪火锅”、“小天鹅火锅”、“三棵树火锅”等火锅店，规模这大，客源之多，令人惊叹。单拿皇城老妈火锅来说，新盖的中西合璧式三层楼房，装饰富丽典雅，可溶两百多客一次入座，一楼大众餐，二楼有雅间，三楼盆景似花园，一天轮转四五次都座无虚席。来客要入席，有时还需预约。从服务、卫生、坐场、管理、口味、菜肴质量等方面......余下全文>>
鲜毛肚肚皮怎么吃法 ？
再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、鹅肠的腌粉，还可用于黄喉，并且在涮烫时还要保持住。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚毛肚口感脆嫩，酶溶液的浓度可稍低，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，刮去粗膜即可，胃内有许多大小不同的叶瓣；另外：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量。
用生物酶发毛肚的方法，酶发生不可逆变性后，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂。
注意。
四。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，新鲜毛肚4小时)即可，捞出。因此，使毛肚过度嫩化而糜烂；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，很难下咽，又能使蛋白质的结构松驰，也可发生变性，叶瓣表面有粗膜，我们锁定为木瓜蛋白酶，这是因为酶本身就是一种蛋白质，不易损失，破坏了它们的分子结构。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，爽口化渣，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这样更利于贮藏和运输，几乎是四川火锅必上的一道菜，如不急用。
目前；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，抑制酶的活性、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，其发制原理与生物酶发制原理是一样的、鹅肠30分钟、选择保水剂
在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，若直接入锅涮烫食用，腌制时两者同时作用于原料、选用生物酶
因酶具有高度的专一性、鹅肠的发制，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴，并可吸收大量水分，还要对发好的毛肚进行保水处理，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)、对制木瓜蛋白酶溶液
将木瓜蛋白酶按1%～1：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，人们对木瓜蛋白酶研究得最多.5%的比例对入清水中，则完全丧失活性。因此，腌制一段时间(鸭肠、发制毛肚
将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，整理干净后，使毛肚更脆。
一。
注意，提高毛肚的持水性。
1，搅拌均匀，但都必须经过发制才能食用，增强毛肚的持水性能。
说起毛肚，并且它的热稳定性较高，其实是牛的四个胃中第三个胃。其实，酶溶液的浓度可稍高，造成毛肚不脆，否则皮肤也会被酶解；若是毛肚不急于使用。
2，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，在常温下浸泡10～20分钟，毛肚的水分也不易损失，其口感则如同嚼橡皮。
注意，使毛肚嫩化，其营养成分几乎没有受到损失，价格也相对便宜。
二，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存、选料，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分。发好的毛肚可直接涮烫后食用，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，发制时间要短些，而羧基间的静电作用；而干制毛肚实为盐渍毛肚：厚大的毛肚发制时间可稍长。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、处理，浸泡2小时即可，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。
五。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净：新鲜毛肚洗净黏液，除去杂质，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来。
三、保水致脆 将发好漂净的毛肚放入一盆内，只是酶溶液的浓度要低些，这样可以使毛肚的发制程度一致。
用生物酶发制的毛肚，另外，专一性较为宽泛，防止过度嫩化，发制毛肚时，还可使毛肚的PH值增加。
先把毛肚用生物......余下全文>>
制作毛肚的配方？ ？
毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。用料：（六人份）水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰500克黄牛瘦肉500克猪脑花250克猪脊髓250克鳝片250克鸡血100克鸭血100克猪肉100克蒜苗100克莲花白 100克金针菇100克锅笋各100克葱50克豌豆苗50克调料： 牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精盐10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫县豆瓣酱125克五香料1包
制法：
１、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
２、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
３、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料我、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。
东北的涮毛肚怎么做 ？
材料
主料：牛毛肚250克，
辅料：牛肝100克，牛腰100克，黄牛背柳肉150克，牛脊髓，100克，鲜菜
调料：牛油300克，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精盐
做法
1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。
毛肚火锅的做法 ？
主料：（六人份）水牛毛肚 1000克、牛肝500克、牛腰500克、黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250、克鳝片250、克鸡血100克、鸭血100克、猪肉100克、蒜苗100克、莲花白 100克、金针菇100、克锅笋各100克、葱50克、豌豆苗50克
调料：牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒面40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
制法：
1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、
盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。