万丰美食菜谱大全东北酱骨头配方 ？
酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。
和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
做法：
1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。X
4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
要点：
1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2． 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3． 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
酱骨头做法
一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。
做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。
口味：酱骨头的料多，味香。
手抓酱骨头
原料：猪后腿通水骨300克
调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克
制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。
特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长
酱骨头都用什么材料？
材料: 脊骨,1片桂皮,1个大料,4,5 粒花椒, 调料: 2个小辣椒, 盐,胡椒,糖,醋,酱油,酒, 蒜 3,4个(切成大片), 5,6片姜做法:......余下全文>>
做法，东北酱棒骨怎么做好吃，东北酱棒骨的家常做法 ？
猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，我这三种都用了；
一次酱猪骨的量最好多一些，这样肉味更浓厚，我用了三斤多，刚好一大锅；
去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失；
炖猪骨的香味可以根据现有的材料来选择，只有花椒、大料也没关系，我因为家中正好有这几种酱肉的调料就放了这些，丁香、香叶没有，我就没放；
为了增加风味，我加了一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放；
白糖可以炒一下糖色再倒入锅中，色泽更红亮。
东北酱大骨的做法，的配料 ？
食材明细
棒骨
适量
白糖
适量
酱油
适量
料酒
适量
大料
适量
花椒
适量
桂皮
适量
生姜
适量
香叶
适量
茴香
适量
东北豆瓣酱
适量
其它
口味
焖
工艺
数小时
耗时
普通
难度
东北酱骨头，吃了这顿想下顿的做法步骤
1
准备骨头一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但记住哦，至少要2斤多，少了不值得费事的也不够吃的。
2
在开水中焯一下，去血水，捞出后用温水洗去浮沫。
3
凉锅热油，下排骨翻炒，少许料酒和酱油、白糖，炒出糖色。
4
准备调料包：大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片，茴香一小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g（酱的量可根据个人口味调整，但不要太多太咸，否则就不是炖肉了，是腌酱菜了）；生抽1汤匙、酱油一汤匙。
5
如果有这种不锈钢的调料包，就把调料悉数摆进去，这样菜做好了，调料也不会弄的哪哪都是，捞出调料包，打开、倒掉、洗干净了下次接着用，方便省事。或者用一次性茶叶包，也很干净，不过，咱是会过日子的人，不锈钢调料包才2元，用茶叶包，嗯，败家啊~~~
6
肉和调料放进电高压锅里，添2小碗热水。定时25分钟。没有高压锅的话，就慢火炖吧，味道会更好，当然时间也更长，至少1小时才能把肉炖烂。
7
25分钟后打开电高压锅，骨肉都要分离了，把所有东西都倒回铁锅里，大火收汁。
8
出锅啦
东北酱骨常用香料 ？
东北酱大骨做法与配方
下面我们就一破解制作酱骨棒的技术关键。
选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。
两刀防止骨髓外溢很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。
投冰浸泡排净血水棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
冷水下锅焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
酱汤不加酱很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
调料投放有顺序很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
排酸100%释放骨香李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。
薛府一品酱骨棒◎
人气指数
料包精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。东北卤水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，大葱2500克，生姜2千克），苹果、杨梅各4千克。
制作1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。
2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。
3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
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求东北酱大骨头做法，，怎样做骨头的肉质细腻 ？
酱大骨头的做法
主料
猪骨
1000g
辅料
油
适量
盐
适量
料酒
适量
白糖
适量
味精
适量
酱油
适量
葱
适量
姜
适量
大料
适量
香叶
适量
桂皮
适量
陈皮
适量
步骤
1.主辅料：猪骨头、大料、桂皮、陈皮、香叶、葱姜。
2.猪骨头洗净，冷水入锅，放入一半陈皮，中火烧开后煮2分钟。
3.捞出冲洗干净。
4.起锅热油、放入大料、桂皮，用小火将其煸炒出香味。
5.再放入葱姜、香叶、陈皮煸炒均匀。
6.放入洗净的猪骨头，烹入料酒。
7.然后加入酱油。
8.翻炒至均匀上色。
9.加入清水烧开，撇净浮沫。
10.用小火煮1小时左右，到8分熟时，加盐、白糖调味。
11.然后再煨制20分钟左右，到骨头熟透，加少许味精提鲜（也可不加），旺火收汁。
12.出锅装盘，即可食用。
有那位朋友知道东北酱大骨的做法，和调料，说的详细点，谢谢 ？
东北酱大骨的做法：
材料：猪大骨头1000克
调料：食盐3茶匙 八角2个 花椒1把 桂皮2个 料酒3汤匙 生抽2汤匙
步骤：
1.将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血。。
2.将猪骨放入冷水中，水沸撇去浮沫，捞出猪骨。
3.另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时。
4.改中火或大火再煮半个小时，收一下汤汁即可。
东北酱大骨是东北的一道名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。和一些红烧菜、红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的块都很大（大约三两块酱脊骨就有一斤），而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
营养价值：猪骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙的吸收
东北酱骨的做法，东北酱骨怎么做好吃，东北酱骨的家常 ？
东北酱骨的做法
主料
带肉猪骨棒
1500g
辅料
盐
适量
老汤
适量
白糖
适量
鸡精
适量
香叶适量
花椒
适量
大料
适量
葱姜蒜
适量
孜然
适量
东北黄豆酱
适量
料酒
适量
桂皮
适量
酱油
适量
步骤
1.煮骨棒中间劈开洗净
2.洗净的骨棒放入锅内，加入东北黄豆酱
3.加入除了盐以外的其余调料
4.加入老汤刚好淹没猪骨（不够的话加适当清水）
5.大火烧开转小火烧2个半-3个小时就好了。
6.盛盘淋上汤汁少许蒜苗或葱花就可以了
东北大酱骨怎么做 ？
2.1 做法一
1、 将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污；
2、 将猪骨放入盛冷水的锅中，加热，水沸后撇去浮沫，捞出猪骨；
3、 另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时；东北酱骨头图片(20张)
4、 改中火或大火再煮半个小时，再收一下汤汁即可。
2.2 做法二
1、骨头斩大块，用清水泡2小时，中间换几次水；
2、香叶，桂皮，大料，葱姜，山楂，花椒，辣椒装入调料包；
3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色，倒入温水，并加入黄豆酱，老抽，料酒搅匀；
4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中，把调料包也放入，继续加温水没过骨头；
5、大火烧开，转中小火炖1.5小时，加入盐继续炖半小时关火；
6、骨头继续放在汤里泡2小时，吃的时候加热捞出即可。
2.3 做法三
1、将骨头砍成大块，放入清水，清洗。用清水浸泡2小时，期间换水若干次。
2、骨头出水后，加入生姜、东北黄豆大酱，酱油，大小茴香，柔和放置1.5小时。
3、将配置好的骨头放入温水中，温水要漫过骨头。期间先用大火煮2小时，后用小火煮半小时，加水若干次。
4、骨头煮熟出锅，与大葱，东北大酱或其它黄豆大酱配合食用即可。
以上三种做法各有优点，前2种做法更适合脊骨和肋骨，第三种比较适合棒骨
2.4 做法四
1、将猪脊骨剁块清洗（清水浸泡1小时）。
2、骨头焯水，打掉浮沫。（焯水时间不宜过长，5分钟左右即可）
3、准备调料包。用细纱布包裹八角、花椒、葱姜段、蒜片、桂皮、香叶等。多少按自己口味。
4、酱骨头入清水锅，大火烧开。然后换中小火，加入调料包一起煮，时间45分钟-1小时。（时间过长容易脱骨，不好酱，也没有口感。）
注意：炖煮骨头时不要放盐和酱油，骨头不容易熟而且肉质易柴。
5、关火后将骨头凉凉。取适量骨头汤，加入老抽和生抽、料酒、精盐、白醋、白糖等搅拌成汁。
6、酱汁大火烧开，放入凉骨头。翻炒拌匀。
7、开锅后将汤汁收干即可。
8、剩余骨头汤可以放入适量菠菜调汤。
3 制作 编辑本段
1、猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，三种都可以用；（猪棒骨最好）
2、一次酱猪骨的量最好多一些，这样肉味更浓厚，平常用三斤多，刚好一大锅；
3、去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。如果因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失；
4、炖猪骨的香味可以根据现有的材料来选择，只有花椒、大料也没关系，丁香、香叶没有也可以；酱骨头(18张)
5、为了增加风味，加一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放；
6、白糖可以炒一下糖色再倒入锅中，色泽更红亮。
7、做菜是一件很简单的事情，不用完全遵循菜谱，可以根据现有的食材，用自己的方法做出只属于自己家的独特美味，菜谱仅作为参考即可。
8、吃骨髓的时候，可以用吸管。戴上一次性塑料手套。 应当注意骨髓过热 容易导致烫伤。
9、没有东北黄豆酱可以用韩式大酱，猪骨头选腔骨，腿骨，脊骨剁大块都可以，小肋排就有点儿浪费了啊！
10、炒糖色完成要立即加入温热的水搅匀；
11、煮完骨头的汤留下来煮面条很有味滴！...余下全文>>
为什么东北酱棒骨的肉吃起来很嫩软，自己做的吃起来绵绵的，没有酱骨头管做的好吃。是不是骨头管的厨师在 5分？
做的工序和用料不太一样
用一句简单明确的一句话，来介绍下东北菜，特别的东北的酱大骨 ？
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。
东北酱骨更是酱香浓郁、油而不腻、回味悠长。