瓦罐菜的做法和信息 ?
瓦罐煨菜绿色*健康*营养*原生态,而且口味更是独特。说到中餐,人们往往会想到炒菜。其实,在种种烹饪技法中,“煨”最受推崇,它最早始于中国,中华千年美食文化素有“无菜不煨”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证,煨也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。“煨”,是将原料装于器皿中,以煨气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,煨出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。这是因为,炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,煨菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,煨菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外,煨菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于煨制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。
开元路瓦罐煨汤菜单 ?
炖罐菜单 ?
瓦罐,让人联想到纯朴和古旧;煨,让人感觉到那种小火围着一只瓦罐,罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡,“瓦罐煨汤”传递给你的不仅是温暖的感觉和口感的现象,而且还有传统与现代结合的汤文化。
正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2 到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中,慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓。制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美,而且大多具有药补功效,风雅食客们无不流连忘返,美食家难怪感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”
“汤中之王”的江西煨汤,千百年来广大农村用大锅、大灶煮饭,烧菜,灶内以稻草、柴火作燃料,灶内周围放着瓦罐或铁罐,用火煨菜、煨汤,煨制的家禽野味称为佳肴美味之极品,香嫩可口,而煨汤香浓、味鲜、原汁原味,清淡鲜美,营养极佳。
现在江西的民间瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后,既保留了传统配方,又具有滋阴补肾,清凉祛温的功效,如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。
滋补、健身、养颜:
一“喝”多得
随着人们追求生活方式的多样化,到煨汤馆喝一罐风味十足的瓦罐煨汤成为南昌人的新时尚。
煨汤可谓名目繁多:有滋养腑脏、调肺补虚的猪肺花生米煨汤;补肾强肝,调气益血的莲子麦冬煨乌鸡;解暑清热,补血顺气的莲藕排骨煨汤等等。
在南昌市孺子路的民间饭庄,记者看到其门口摆着几口大瓦缸,不断地冒出阵阵诱人的香味。
民间饭庄的服务员告诉记者:来这里吃饭的人都会喝上一罐瓦罐煨汤,中薪阶层人士较多,有的是全家都来。煨汤价格在16元-48元之间,大多数人都能消费得起 瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1 3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水 最好用纯净水 ,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2 瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
4 大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意......余下全文>>
瓦罐小吃的做法是炖好的菜然后在倒入罐子里么?怎么更好保温呢? ?
恩,一般大点的瓦罐直接就用大罐煮,小的就是大锅分的,保温可以加热给它…