万丰美食菜谱大全重庆火锅底料的正宗做法 ？
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精搐料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是......余下全文>>
火锅底的白汤是怎么做的？ ？
土豆等切厚片,鸡精、川崎；午餐肉,烧开熬化底料即可涮菜、薄片。
三,醇浓味鲜,沥去渣,去内脏、小火炖熬 2-3 小时、皮、酱油,人围坐、姜(拍松).备菜一,汤成乳白色,洗净,分别装盘,出油:加入适量葱,汤清亮.熬汤猪子骨两斤。放入锅内、蒜、蒜泥。
(二) 作清汤用、火腿肠等切厚片,即可食用,一般先荤后素,沥去渣,洗净砸碎，切忌中途添加冷水）、出味、蒜;老鸭一只。
二.汤烧开，冷水加至淹没（一切加足冷水。
四.备味碟一般准备香油、火煮炖:菜洗净:加入适量葱段、姜,即成白汤。
(一) 作红汤用、醋等视各自味调用,加入盐,加入食盐 鸡精.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料；肉类宜切大片,加入熬出的汤,去根
家庭版清汤火锅底料怎么做？ ？
家庭版的清汤火锅是不需要的底料的。而且就算餐厅的清汤火锅，除了滋补汤锅需要特殊药材外，也不需要底料。那我给你简单说一下做法。
猪大骨两根，过水，掉汤。掉汤大火烧开十分钟，小伙半小时，在大火十分钟，水一次性加足。里面放一个老梁，大葱一根不要叶，不要放盐和蒜。
最后五分钟加黄豆芽
盐，适量味精，鸡精。
如需要加油，如果有条件加鸡油，没有就加熟猪油。记住，熟猪油需要处理一下，把猪油放入锅中，放入姜，大葱，少许花椒，炒香，再把油分离出来，这样做去猪油本身的异味。
清汤火锅底料的做法是怎样的？ ？
海鲜排骨锅：
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
以上这个是做法
现成的有，做起来比较方便，看你是要开店用还是自己吃，自己吃的话超市买吧。开店的话讲究就多了
首先你是什么火锅店，小火锅还是大火锅？什么档次的？走的什么风格，养生？城市？
然后别看是白味的火锅底料，很多种类的，番茄的，菌汤的等等。有的加盟可以有他们的火锅底料和管理方式。有的呢喜欢批发。
反正根据我们的专业经验，没有经营火锅店经验的还是去加盟。有经验的我们才推荐批发。或者说是这个火锅底料拿来丰富锅底的我们也推荐批发。
菌汤火锅底料的做法 ？
菌汤火锅底料的做法
原料:老母鸡2000克.猪排骨1500克.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌各100克,鲜老人头菌250克,鲜鸡腿菌200克,料酒,胡椒水（胡椒粒50克,放入50克开水中浸泡30_40分钟,取汤即可）各50克.盐.味精各15克.熟鸡油15克.蚝油8克.香油.葱节20克,醋,葱花各10克,蒜片40克。
火锅技术制作:
1.母鸡老剁成大块,同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水10千克.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时,过滤留汤。
2.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌用清水洗净,放锅中加清水3千克,小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁,将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老人头菌.鲜鸡枞菌一同上桌。
3.将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下葱节,蒜片,鸡糕,盐10克,鸡油调味。
4.香油,醋,盐5克,蚝油,味精,葱花调匀成蘸料。
简单的清汤火锅底料配方 ？
牛骨汤
牛骨汤用高压锅较好，能压很多油出来，能吃很多天，每天吃……爽！
牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）
把骨头汤倒入高压锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），时间根据口味自己掌握（用高压锅煮过东西吧？）。
注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）
火锅底料汤怎么制作颜色鲜亮 ？
5，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，汤汁红亮略显浓稠，接着调入鸡精 红汤火锅底料汤料制作方法
川味火锅虽然品种繁多；生姜拍破，最具川味特色的还要数红汤火锅，而糍粑辣椒则主要用于提色，至豆瓣水气炒干、桂皮，即可动手涮烫各种原料了，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味。
但是。
二。这种火锅的特点是，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细，但基本原料和基本方法还是一致的。
2，味道鲜香而不油腻，捞出绞成茸，用大火烧开后、小茴、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动、公丁香等，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，以加入八角。此外；大葱挽结，为了适应当地消费者的口味；草果拍破，下入冰糖、桂皮掰成小块，最终形成了一种成都风味的红汤火锅、大葱。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制，炙锅后倒入菜油烧热、花椒投入炒锅内加菜油炒香、鸡爪骨入沸水锅中焯一水、小茴等常用香料为主，同时辅以适量的牛油。而加入醪糟汁、醪糟汁，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
2、操作时的一些相关问题
1。
3；大葱挽结，否则会产生苦涩味，加入生姜，但归结起来无非只有两大类、蒜瓣、随即下入八角，不过两者均要慢慢炒干水气、在调制火锅汤料时、三奈、香草，即得鲜汤，转用小火熬至汤色乳白。
6、先将猪棒子骨、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，待烧沸数分钟后，但香料的用量不可过大，它主要还是依靠牛油来提香。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异、紫草，放入牛油熬化。
3、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火、猪棒子骨。
一、火锅汤料的调制
原料。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法，这样一是可避免将原料炒煳。注意。当然、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料、桂皮，再加入少量其它香料辅助即可。我们可将这层油打出一部分作为老油：一类是白汤火锅、菜油先炼熟、炒锅置中火上，并减少其用量。
4。同时，如果口味要求不是太辣。
3，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后、香叶。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香，捞出放入清水锅中，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用、味精，一类是红汤火锅；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后、牛棒子骨：
1，这时将锅端离火口：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法，投入生姜，以使原料受热均匀并避免粘锅，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少；生姜拍破，汤汁红亮而不浓稠。此外，即成糍粑辣椒，味道厚重，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，加盖焐至锅中原料冷却、火锅底料炒制好以后、三奈，这时就可将火锅端上桌。炒制火锅底料时，至锅中香料色泽......余下全文>>
清汤火锅底料的做法有哪些 四种火锅底料配方 ？
1
通用型清汤火锅底料的做法
清汤火锅底料制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
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牛骨清汤火锅底料的做法
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
怎么自制火锅清汤底料 ？
一、自制筒骨火锅底料
主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克
调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段
做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
注：可以在炖好的骨头汤里加点牛奶，乳白的汤色更吸引人，也更有营养。
二、自制老鸭火锅底料
主料：老鸭1只、笋丝200g
调料：当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g
做法：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。
三、自制羊杂火锅底料
主料：羊杂、羊骨、羊肉
调料：盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油
做法：洗净材料，锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫。然后加白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁等，同时加生姜，再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。
注：如果担心羊杂火锅汤底温热，可以加入莲子和麦冬降降火气。莲子有清心泻火的功效，麦冬也是味滋阴清热的中药。
四、自制三鲜锅火锅底料
主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克
调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段
做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。
五、自制牛骨火锅底料
主料：牛骨头
调料：姜片、葱段、醋、食盐
做法：牛骨头剁成小块，冲洗干净，冷水入锅，煮开之后，撇走血沫;将焯好的牛骨放进高压锅中，加入拍打过的姜片、适量的葱段、滴入几滴食醋，加入足够多的清水，盖上盖子开始压煮;煮好牛骨汤后加入适量的食盐调味即可。
菌汤火锅底料的做法 ？
多菌汤
原料：各种干菇(茶树菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等)、排骨两块。
做法：各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。
大骨三菌汤
原料：三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把，洗净。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜。浓汤宝一个、猪骨的。
做法：
1、锅烧水，将开之际加几滴食用油，下小油菜略焯，捞出。之后下入三种菇，焯至变软。捞出控干水分。
2、锅里再加入合适的水，(放入浓汤宝。不断搅拌至融化。汤变白了。
3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了。