万丰美食菜谱大全拔丝怎么熬糖 ？
最好是绵糖因为出来的效果比较好，太热了就失败了，水和比例是按糖的比例加的，吃起来味道特别的稠感觉很好，做法比水的难。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，这种炒法更考验功夫。怎么样测油温呢，然后开炒感觉糖要糊就锅离火。炒时一定要控制好锅的温度所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大。
水炒糖就是指用水来调和糖，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了，炒出来的效果不好，做法。油温够了就加入糖，然后开火锅大约6成热时加入糖。锅洗净一定要干干净净。
油炒糖。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水。油温6成左右。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒。锅洗净烧热。可都是功夫哦。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了
拔丝怎么做？？？糖怎么熬？ ？
白糖一般有油化糖和水化糖俩种，油化糖色泽黄亮，一般我是这么放的，1勺油4勺糖的比例，油少了热的太快会焦，糖少了挂不满。油化糖比较快，一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。水化糖比较清亮，给人干净清爽的感觉，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的时间要长些，熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入，颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。
怎样熬糖才能拔丝 ？
拔丝 拔丝就是指用糖调出来的食物，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。 油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。 拔丝做法 拔丝山药 长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。 〔风味特点) 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。 ========================================= 拔丝香蕉 用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。 特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。 ======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。 2、另取一口锅，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初学用白沙糖就可以。 5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。 6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。 8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 ====================......余下全文>>
做拔丝地瓜，熬糖时，白糖、水的比例是多少？熬糖详细的步骤及方法？ ？
1 炒糖时锅必须擦干净，防止粘锅发苦。2将锅烧热，用油滑锅，再下糖和绩，防止粘锅3各种炒糖方法的投料比例要正确，否则会导致操作失败，水炒法，糖和水的一般比例为3：1，油炒法，糖和油的比例为4：14炒糖时，手勺要不停的搅动，使其受热均匀，色泽一致。5要正确掌握火候，炒糖时，火候不可过猛，温度不易过高，随着温度不断升高，糖色由白变黄，糖液由稠变稀，无颗粒状，这时温度为160——170摄式度，即可投入主料翻拌均匀。
拔丝怎么做，糖要熬到什么样最好？ 5分？
水和糖的比例约为1∶3,甜味纯正.
水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆.
方法是、水油炒法和干炒法分别介绍给大家制作拔丝菜的调料只有一种——白糖,置小火上用手勺不停地搅炒,冷却得也比较快,置小火上,晶莹透亮.
油炒法的优点是,这里笔者把水炒法.油和糖的比例为1∶4,即可下主料拔丝了.我们知道：将白糖和水放入炒勺内、油炒法,影响成菜的色和味,糖浆变稀.缺点是、油10克,延长拔丝时间,色泽淡黄,边炒边分几次淋入油：由于熬糖时间较长,故如果火力过大,最终影响到拔丝菜的出丝效果.
炒糖浆所用的传热介质不同：能有效地减缓糖浆的焦化速度：将白糖,丝细而长,即可下料拔丝了：将白糖和油放入炒勺,出丝绵长.方法是,加上糖液受热后易上色,无油腻味.
油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆,故糖浆容易粘锅.
选用油脂.这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,方法也各异、气味醇正的色拉油或化猪油为宜.方法是,且糖浆不易粘在炒勺上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,再到大泡消失时,使所出糖丝色泽较浅,如冰棒,那糖浆很快会变成褐红色焦糖、葡萄等.其投料比例大约是白糖150克.
水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆,能缩短炒制时间,丝油亮,而制作拔丝菜最好选用绵白糖、水25克：由于油脂本身有色泽、油温过高,应以色淡清澈,还要继续炒至泡沫消失,同时还容易“返砂”,白糖有绵白糖和白砂糖两种.油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料.
水炒法的优点是,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度）,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,置小火上、水放入炒勺内,这个时候才可以下料拔丝：炒糖速度快.
水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,原料在挂糖浆后.缺点是,最终影响“拔丝”的效果,中间泛起许多小鱼眼泡时
怎么熬糖拔丝 ？
拔丝的关键是炒糖.炒糖分为油打底和水打底两种. 用油打底的步骤:锅上火放少许油烧至七八成热,加糖,小火慢炒,当糖起泡,用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以将需要拔丝的菜放入即可.用水打底的步骤:锅上火放少许水烧开加入糖,转小火，不停的炒，糖水起泡后用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以了加入菜了。
做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少？怎么熬糖呢？ ？
适用所有拔丝菜的原料，起大泡沫又逐渐消失：1．翻拌时动作要轻。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，还可以避免挂糊的原料回软，应快速装入事先抹过油的盘子里，可让炒勺离火。2．炒制前。七．装盘当原料裹匀糖浆后、水25克。用水油法炒糖浆。水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。油炒法的优点是，手勺要不停地搅动，故如果火力过大。5．糖浆炒制过程中、油温过高，以便糖浆受热均匀，那糖浆很快会变成褐红色焦糖。缺点是，随一碗冷开水上桌蘸食，多余的糖浆会流到盘底，这样不仅可以避免粘结成团、油10克，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌；糖浆多了，丝油亮，中间泛起许多小鱼眼泡时，这样不仅吃起来更香脆，边炒边分几次淋入油。油和糖的比例为1∶4，炒至糖液先是由稠变稀起大泡：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，稀而不粘也不能出丝。7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，即可下主料拔丝了。另外。方法是，与盘子粘在一起，因为糖浆少了，失去酥脆的特点，是为了让食者拈起原料用凉开水一激。六．裹糖这个过程是把炸好的原料沥油后，色泽过深。8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行，糖浆已变焦发苦不能出丝：炒糖速度快。具体操作时须注意。这样做的目的，这对增加出糖丝长度。4．炒糖时。方法是，置小火上用手勺不停地搅炒：将白糖和油放入炒勺。1．炒糖的锅必须干净。3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料、预防“返砂”等，可加微量的食醋；糖浆太嫩，或半离火炒制、葡萄等，有明显效果，炒至糖溶化变稠，且糖浆不易粘在炒勺上，应先将净锅烧热，沾裹不均，特别是在燃气炉具上炒制时。6．要正确掌握炒制糖浆的火候，加上糖液受热后易上色，以糖浆裹匀原料表面即好，能缩短炒制时间，即可下料拔丝了。2．翻拌的时间不可太长，延长拔丝时间，是拔丝常用的一种炒糖浆方法：由于油脂本身有色泽，动作要快，再到大泡消失时。其投料比例大约是白糖150克，会使原料挂浆不匀，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，以便其均匀地裹上糖浆油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆，影响成菜的色和味，还要防止煳锅，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，如冰棒，出丝绵长，用油炙过锅以后才下糖和水油，还可以避免菜肴烫嘴
怎样熬糖稀拔丝技巧 ？
锅洗干加热干锅，稍烫(50度左右)加糖，待糖熔化以糖浆起泡为宜(火太大了拔丝会发黑)放入准备拔丝的备用菜，快速搅拌出锅就可以了。
做拔丝时怎么熬糖不糊？ ？
锅里先要有一点点底油，火要小，放绵白糖，用勺子沿一个方向搅，一开始搅若有龚干 可以加一两滴花生油 熬的过程中 糖化开会有泡泡，这时候要不停的搅 等大泡泡变成小泡泡 然后白色的糖浆变成微黄色 搅得时候 手上有粘稠感 就可以了水 油熬都一样
拔丝怎样熬糖最好? ？
先在锅中放少许水或者植物油均可，放入适量白糖，最好是绵白糖，加温，用勺不停的画圈搅匀，直至糖上冒出泡泡，颜色变为金黄色，迅速倒入需要拔丝的水果或者蔬菜，快速翻炒，装盘，大功告成了！