怎样用剩馒头制做甜面酱 ?
1、 掰块。将馒头掰成枣大的块,放入盆内封好发酵。
2、 扫毛。当馒头生出黑毛时,取出,晒干再扫掉黑毛。
3、 发酵。把扫去黑毛的馒头块倒入盆内,加入凉白开水和盐,反复搅拌成糊状,放入作料小包封好。放在太阳光强的地方暴晒发酵,每天早晚各搅拌一次,待10-15天后酱变成深黄色,闻有香甜味后取出即成。
注意:
1、 发酵时如果发现酱稀,可再加入扫毛后的馒头,搅拌成粥状继续暴晒。
2、 口味重的朋友待面酱发酵好后可再加入食盐搅拌后食用。
超市里有的卖的~自己做不一定有超市的好吃哦~~~~~
自制甜面酱
做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。超市里有的卖的~自己做不一定有超市的好吃哦~~~~~
自制甜面酱
做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
如何自制甜面酱? ?
甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。营养功效:甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。食而有道:老少皆宜,每餐50克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐,因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起入口,真是美味无比。精选妙藏:优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。 甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头渠。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
甜面酱怎么做的,需要什么材料? ?
自制甜面酱 菜谱简介 家庭甜面酱的做法其实很简单,不需要用馒头去发酵,准备的原料都是家里现成的。想学的朋友快快行动起来吧。 材料 油一0毫升,面粉二00克,酱油三0克,白砂糖50克 做法 一、将炒锅烧热放入少许油,五成热的时候放入面粉,推匀,加酱油,再加少量的水(酱油比较咸就不用放盐了,如果您怕太淡,就少加点盐) 二、然后把糖放入待糖融化后出锅就OK了。做出来的酱可以炒回锅肉,炒杂酱肉等,你想怎么吃都可以,总之可以吃 小诀窍 一、做酱时,不能搅拌或翻炒,而是要慢慢地推匀。等锅中冒出均匀的小泡,香气四溢时,放入白砂糖拌匀即可。 二、酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封
甜面酱的做法 ?
n 到市场购买“十三香”调味料;
n 购买质量好一些的老抽酱油,质量好的老抽会使甜面酱颜色好看;
n 将2两面粉加水调成面糊搅匀备用;
n 在锅内加入500毫升水烧开,加入20克“十三香”调味料(约家用小勺2 勺,实际用量可根据当地顾客口味适当调整),煮5分钟左右;然后加入100克老抽酱油,再偿入100克白砂糖(实际用量请自行调整),继续煮2分钟;再将调好的面糊倒入锅内搅匀,继续烧到似开非开的时候关掉火,放入味精、鸡精搅匀即可。
备注:以上只是标准的甜面酱制作方法,您可以根据当地顾客的口味进行再加工,比如可以加入芝麻酱或花生酱,也可以加入其他调味品放入炒锅内当成蔬菜来炒,具体想做出什么味道由您自己发挥。
l 准备材料:
辣椒酱的做法
n 鲜红辣椒2斤
n 食用油1斤
n 牛肉或猪肉1斤(精瘦肉)
n 食盐3两
n 白糖2两
n 生姜3两
n 花椒面1两
n 味精1两
n 白酒1两
n 甜面酱5两
n 花生米3两(炒后压碎)
n 芝麻2两(炒后压碎)
l 标准做法:
n 油烧热至八成后倒入切好的肉炒一会,再倒入切碎的辣椒和调料小火炒熟,最后放入面酱、味精搅拌即可。
n 辣酱的制作根据南北方人口味的不同,可以酌情添加各种调料。
怎么做甜面酱? ?
捞出后闷酱黄,
和普通做酱就无二致了。
最有意思的是,同样用盐开水下到缸中,顺带进行的。
发酵完成后,但是越晒,因为甜面酱是用来直接吃的,将面饼烫熟做甜面酱用的是,在酱香中透着甜美,只是用水份量少些,一般都是在伏天做酱的时候,
外观是黑红色很均匀的糊状,这酱就越来越甜。最后成品,大锅煮开盐开水,一般是首先将面粉加水揉成团,在这个过程中从未放过一点糖,加纱罩曝晒,
然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼,同时辟出一小块空间,纯面粉制成
请问甜面酱的配方和做法 ?
制作方法 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头渠。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
在家里能自己做甜面酱吗?怎样做?能保持多久? ?
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。
甜面酱可以保存三年!...余下全文>>
面酱怎么做 ?
小麦面粉5000克 盐1000克 1.将面粉蒸成馒头,弄成碎块加温发酵后晒干,把黄曲25克磨成粉,盐炒熟,一起放入冷开水中拌匀,然后装缸。 2.缸口罩一层纱布,太阳晒1-2个月后即成
甜面酱怎么用 ?
做炸酱面;烤鸭的蘸酱。
甜面酱怎么做好吃? ?
自制甜面酱 做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。 贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,龚入瓶罐中,注意密封。