万丰美食菜谱大全传统冻白菜腌制做法，白菜冻了可以腌成酸菜吗？ ？
不可以的，因为受冻的大白菜内部细胞已经被破坏，解冻后不能食用了。
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸[3] ：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸[4] 、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
大白菜怎样腌制成酸菜 ？
东北酸菜
制作步骤
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
制作要点
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。
积好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，
特别是维生素，保存量达90%多。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
像平时我们喝的酸奶，里面就含有大量的益生乳酸菌。
乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜对身体有利的好东西呢~
但是很多人担心酸菜给身体带来的影响，比如亚硝酸盐等。
外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使，使用添加剂或利用高温加速发酵，从而导致有害物质超标。
其实用正确的方法，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。
亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失。
所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。
积酸菜需要注意几点：
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。
腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。
如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。
适宜的发酵温度是5-10度。
第四：发酵过程最好能尽量密封。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
好了，来说说腌制的方法吧。
首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
摆好之后，耽面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
不知道我说的够不够详......余下全文>>
陕北腌酸白菜的腌制方法 ？
陕北腌酸白菜的腌制方法
材料：白菜15颗，缸一个，水，一袋盐，大石头
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气。
东北酸菜的家庭腌制方法，东北人是怎么腌酸菜的 ？
材料
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
做法
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
酸辣白菜如何腌制 ？
风味大白菜的腌制 1、辣白菜。先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%坛身露出地面。四周用草垫盖严，温度保持在4℃左右，20天后即可上市销售。 2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食盐3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第2-3天起缸，沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即成。 3、咸辣白菜。 取新鲜、水嫩的大白菜100kg，切成片晾晒半天，散热后入缸。入缸时铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵15天。发酵后，用缸内菜汁将白菜洗净，并切成3cm宽、6cm长的条状，取红辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均匀，拌入白菜后入缸。入缸时要层层捣实，经过12小时，待酸气向外扩散尽后，封严缸口，10天后即成。 4、甜酱菜。将腌白菜装入布袋内浸3-4小时，装入缸内腌制，每100kg腌白菜心用甜面酱50kg。每天翻动1次，20天左右即成
怎样腌好酸白菜 ？
先把白菜洗净晾干，最好是在太阳下晒成半干，然后将白菜放入盆里。按一定的比例放入食盐（把盐炒熟也行）、姜、蒜揉好，挤去水分放入封闭的容器中，如果喜欢辣椒也可放入，过一段时间就可以拿出来吃，这种方法腌制的白菜放的时间较长。如果想快速吃酸白菜，可以先把白菜洗净后晾干，放工盆里加盐，烧一壶开水，倒入盆里。水以漫过白菜为好，（也可以在菜上面压上石头）待第二天就可以拿来吃了。
如何腌制酸菜 自制酸菜做法，怎么做 ？
以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
的做法，腌制酸菜怎么做好吃，腌制酸菜的家常做法 ？
用料
主料
芥菜5棵
辅料
开水
1000毫升
腌制酸菜的做法
1.
芥菜洗干净，放阳台晾干
2.
烧开水
3.
用开水把菜烫一遍
4.
颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里
5.
瓶子要提前清洗干净，晾干，瓶子一定是不能沾油的
6.
装好瓶子以后把刚才用烫菜的水，倒到瓶子里，再找个硬，有点重量的东西压在菜上面，保证菜完全泡在水里
7.
这是两天后的变化
8.
这是五天后的效果，可以吃了
腌制酸白菜的方法 40分？
做法
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时浮出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。