火腿炖肘子的考证分析 ?
火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
炖肘子的具体做法 ?
用电饭锅作的。
材料:肘子和青豆,盐,花椒,姜
做法:肘子要用用火或者夹子把上边毛去掉,然后放沸水里去血水。
去血水一般10分钟,然后把肘子捞起,重新换上干净水,再把肘子放进去,放拍好生姜,和花椒
炖到用筷子能把表皮戳穿为止,然后放盐,加上青豆(豌豆去壳),等青豆软了就好了。
用时2个小时。
红楼梦里的一道菜火腿炖肘子中火腿是指什么 ?
你好,是第二种。
腌制或熏制的猪腿,又名“火肉”、“兰熏”。
火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程:鲜猪腿验收★处修割腿坯、腌制★(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量 ≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。注:★质量控制点。
火腿肠:
它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成
肘子最简单的做法 ?
原味肘子
原料:
猪前肘1200克,干红灯笼辣椒100克,盐5克,味精3克,酱油5克,蜂蜜5克,姜。
制作方法:
1、先将肘子褪尽毛,冷水下锅下料酒,蜂蜜至七成熟,捞下抹干水分待用;
2、锅入大油至八成,下肘子炸至金黄色起虎皮,泡入温水中起泡;
3、肘子入卤香料卤至熟透捞出装盘;
4、干灯笼椒冲水至湿润,入锅中四成油温煸香,加入原汁卤汤入味精、盐、酱油淋汁肘子上即可,洒熟芝麻、葱花即可。
特点:
色泽红亮,肥而不腻,入口即化。
提示:
卤制时火候不宜过大,里外熟透入味一致。
酱汁肘子
主料:
猪前肘子1个(重约750克)
辅料:
卤汁50克,精盐1.5克
制作:
1) 将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形;
2)用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净,再在肘子肉的一面剞上刀;
3)锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂;
4).将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成。
色香味:
色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻。
火腿炖肘子
火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食。
原料:
火腿约350克、去爪猪后蹄500克。冬瓜200克、白萝卜200克、黄豆100克。盐4克、鸡精0.5克、绍兴黄酒30毫升、清汤250毫升、葱姜少许。
制法:
火腿洗净,锅内加水,旺火烧开后转小火煨至七成熟取出,去骨,去黄膘洗净备用。把猪后蹄刮洗干净,与黄豆一起放锅里旺火烧开,撇去浮沫,加入葱姜等调料,小火煨至七成熟去大骨,挑出黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形,放入锅中加水煮透。最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中,倒入原汤,放笼屉中蒸至烂熟,再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。
红烧肘子
【所属菜系】 东北菜
【特点】 金红色,软烂鲜香。肘香飘荡,味美爽口。
【原料】
主料 肘子1000克。辅料 花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱、姜、五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。
【制作过程】
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。 2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。 4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。...余下全文>>
火腿和什么炖在一起最好吃?知道的回答个下午就要。 ?
火腿鱼头浓汤
特色:色泽雅观,腿香鱼鲜,汤浓如奶,别具特点。
用料:宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油
火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开,洗净,入沸水中烫一下,捞出沥干。
沙锅置旺火上,下熟猪油,四成热时,放进鱼头略煎,参加料酒、葱丝、 姜块(拍破),翻转鱼头,注入沸水,加锅盖烧一会,
待奶汤汁浓,即可将鱼头盛入汤盆,摆对称,将火腿片、笋片相间展排在鱼上。
锅中浓汤加盐、调味料再烧一下,拣去姜块,倒入汤盆中,淋上熟油即成。
火腿炖肘子
食材:猪肘子1个、火腿1截、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、清汤、鸡精、水淀粉、香油
做法:
猪肘清洗干净,放锅中开水焯透后,放少许料酒、葱姜煮熟。
熟透的猪肘子脱去骨头,将肘肉切片。
香菇洗净发好后去蒂,冬笋洗净切片,火腿切片备用。
将香菇、冬笋、薄火腿片、肘片一层层码好。
炖肘子的汤晾凉后去浮油,过滤后倒在码肘片的盘中,没过码好的食材。
入蒸锅,大火蒸20分钟后转中火,将食材蒸至酥烂。
将汤汁滗出倒在锅里,加鸡精、香油、彩椒及胡萝卜丁,加水淀粉勾薄芡。
调好的汤汁烧开后,浇到火腿炖肘子上即可。
怎么区别前后肘子 5分?
辨别猪唬子的前后:
1、肥大的是前肘,骨量少,肉多。 瘦小的是后肘,瘦肉多,但较小。
2、前肘没有挂钩子的通透的洞,锥型。后肘有挂钩子的通透的洞,并有一鼓包, 前肘肉细筋少,后肘筋多肉肥。
金华火腿有哪些简单的做法? ?
≮美食做法≯1、将火腿(以用金华产的火腿为佳)用温水洗净,放在开水锅中烧开后加盖,改用小火煮2个小时左右(火力要小,锅内汤水保持微沸,水泡时隐时现,火大容易外烂里生),去掉重咸味,煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色,骨微有突出时,捞出,趁热去骨,出骨时,把火腿竖起,两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨,随即将大骨和小骨抽出(但要防止拉出瘦肉),放置冷却;2、然后用刀分别切成大片,在每片皮面?a href=' www.meishij.net/s/xia/' target=_blank>虾嶝?道刀纹,剞成长方格子花纹,入刀浓度为切至瘦内为止,再将各片顺长向切成长条块;莲子用温水泡软,上屉蒸至七成熟,取出;3、将火腿条(皮朝下)整齐地摆放在碗里,加入1/3冰糖和适量清水,上屉,架在水锅上用旺火,沸水,足气蒸约1个小时,取出,滗出卤汁不要,将蒸过的莲子铺在火腿上面,加余下的冰糖,入屉,加在水锅上继续用旺火,沸水,足气再蒸1个小时左右;4、蒸至冰糖溶化,渗入火腿内部,莲子和肉质都已酥烂时,取出,翻扣在盘内,把蒸火腿的卤汁滗到锅里,架在火上,加糖和少量清水烧至糖化,水沸,用湿淀粉勾芡,撒上糖桂花,调拌均匀,浇在盘内的火腿上面即成。火腿的最佳烹饪法是: 蒸煮或作其他菜肴的佐料,兹介绍金华本地几种烹饪方法: 一、蒸煮:置蒸笼内蒸熟,凉后去骨切薄片食用。 二、将火腿切成薄片或用真空小包装火腿切片作佐料,在清蒸鸡、鸭、鹅、鸽、猪肉、鱼、鳖及海鲜或鸡蛋、豆腐时,铺放数片火腿片,色、香、味更佳。火腿片又是各各种高档汤菜的必备佐料。尤以煮竹笋、冬瓜、萝卜块更为普及。 三、金银蹄:将以火腿爪浸 泡一夜,用热水(加一点碱)洗净、刮净、斩开,横斩5-6刀(骨断皮连)下砂锅加清水,用文火炖,煮沸后30分钟,放入洗 净软好的鲜猪爪,用文火炖1-2小时,直至软酥,趁热食用。火腿爪炖鸡、鸭味更美。 老鸭煲 老鸭 500g(江南麻鸭),金华火腿 一小块,笋干 70g,大葱白 2小段,姜片 3片 料酒 1汤匙,盐 根据个人口味随意(注意不要放多,因为金华火腿是咸的) 做法: 1,老鸭清洗干净,烧开水,把老鸭放入沸水中,大火煮5分钟,让血沫出净,捞出鸭子,用水冲洗干净 2,金华火腿切薄片,笋干事先用清水泡5个小时以上,洗干净备用 3,将老鸭放入煲汤锅中,再加入火腿,笋干,葱白,姜片,调入料酒 4,倒入足够量的水,水面要淹没固体物 5,煲4个半小时即可 菊花黄鱼羹 【原料】 黄鱼中段250克,姜2克, 葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,料酒3克 . 【制作过程】 1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出; 2、将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用; 3、将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。 冬瓜火腿汤 火腿,以云腿,金华火腿为上。只选干瘦坚硬的部分。如梁实秋先生在《雅舍谈吃·火腿》中所谈及的。“以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明”备用。冬瓜去皮,瓤。切一指宽厚片,备用。毛豆......余下全文>>
肘子怎样去骨 ?
金工金华火腿怎么做着吃 ?
火腿鱼头浓汤
特色:色泽雅观,腿香鱼鲜,汤浓如奶,别具特点。
用料:火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油
火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开,洗净,入沸水中烫一下,捞出沥干。
沙锅置旺火上,下熟猪油,四成热时,放进鱼头略煎,参加料酒、葱丝、 姜块(拍破),翻转鱼头,注入沸水,加锅盖烧一会,
待奶汤汁浓,即可将鱼头盛入汤盆,摆对称,将火腿片、笋片相间展排在鱼上。
锅中浓汤加盐、调味料再烧一下,拣去姜块,倒入汤盆中,淋上熟油即成。
火腿清蒸桂鱼
用料:桂鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒。
做法:
桂鱼洗净,鱼身上斜切若干处,
倒少许黄酒,盐,抹匀全身;
姜片,火腿片嵌入切刀处;
蒸锅放水烧开,将鱼放入;
大火蒸7-8分钟,取出洒香菜装潢即可。
火腿虾仁蛋炒饭
特色:黄白绿红星星点点,颜色宜人,香味扑
火腿清蒸桂鱼
鼻。口味鲜中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬来软硬适口。调味进程非常简略。
用料:上浆小虾仁25克,金字上汤火腿片3片(切成细粒),火腿汤3勺,青豆(焯熟)15克,鸡蛋2只,米饭250克,葱花10克。
铁锅烧热,用圆滑过,留油25克。
烧热后放下打透的鸡蛋,同时下葱花炒香,放下米饭炒干(粒粒疏散)。
放下滑熟的虾仁和青豆炒匀即可。不用放其他任何调料。
火腿夹鸡枞
原料:鸡枞600克。
火腿150克淀粉(蚕豆)10克。
味精1克胡椒粉1克 盐3克 香油10克。
将鸡枞洗净切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片
中筒云腿(火腿)切成厚1毫米和鸡枞长宽相同的片
取扣碗1只,一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐
剩余的鸡枞和云腿放在上面,加入鸡清汤100毫升,上笼用旺火蒸15分钟,取出翻扣盘中
炒锅置中火,注入鸡清汤500毫升,下盐、味精、胡椒粉,烧制
待烧沸时用湿淀粉勾薄芡,淋上香油,浇在鸡枞上即成。注意:此菜宜勾米汤芡,采用浇法,注入鸡清汤,与芡汁炒在一起,至起泡时,将芡汁浇在菜上即成。淀粉浆要搅拌均匀,不能有粉疙瘩。[3]
凉拌火腿
原料:葱白两段,火腿160克,味精、盐、醋、香油适量。
大葱切段,火腿切成滚刀块,(或切斜片)[4] 。
将葱和火腿放入盆中。
将盐、味精、醋用温开水化开倒入盆中搅拌均匀。
装盘淋入香油即可。
火腿蛋香酥
材料:
酥饼、鸡蛋
配料:火腿切丁、胡萝卜切碎、葱花少许、芝士片
做法:
鸡蛋打散
加入一点生粉水调一下
加一点盐和生抽调味,放入火腿丁、胡萝卜碎和葱花拌匀
热锅放油,转小火,倒入拌好的蛋液,飞快地炒一下,只要略凝固就可装起来备用
案板上撒干粉,把两片飞饼重叠,擀成长方型
对半切开成两片
取半片,撒上撕碎的芝士
放炒好的火腿蛋
再撒上芝士碎
卷起包好
做成牛角形
烤箱预热200度,中层,烤15到20分钟左右 即可[5]
火腿蒸银耳
耳去根撕小块。去一小碗、火腿粒垫底,放上银耳,倒入高汤放姜片、盐上蒸锅蒸20分钟。将汤倒出,扣在盘中撒上红椒丝、香葱,淋香油即可。
火腿炖肘子
食材:猪肘子1个、火腿1截、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、清汤、鸡精、水淀粉、香油
做法:
猪肘清洗干净,放锅中开水焯透后,放少许料酒、葱姜煮熟。
熟透的猪肘子脱去骨头,将肘肉切片。
香菇洗净发好后去蒂,冬笋洗净切片,火腿切片备用。
将香菇、冬笋、薄火腿片、肘片一层层码好。
炖肘子的汤晾凉后去浮油,过滤后倒在码肘片的盘中,没过码好的食材。
入蒸锅,大火蒸20分钟后转中火,将食材蒸至酥烂。
将汤汁滗出倒在锅里,加鸡精、香油、彩椒及胡萝卜丁,加水淀粉勾薄芡。
调好的汤汁烧开后,浇到火腿炖肘子......余下全文>>
高压锅压肘子多长时间好 ?
看你肘子是怎么处理的,还有火候控制是关键。大概40分钟。