万丰美食菜谱大全郫县豆瓣酱的做法 ？
郫县豆瓣酱的制作：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。
这里的胡豆海质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
制做郫县豆瓣酱的步骤 ？
用料
辣椒 8斤
霉豆瓣 2斤
生菜籽油 2斤以上
花椒、桂皮、八角、香叶 适量
醪糟 500g
白酒 200ml
盐
青花椒 1小碗
白胡椒粉 适量
味精 适量花椒面 适量
生蒜 1500g
姜 200g
做法
1
鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢〜
2
霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）
3
烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。 用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时
4
发泡后的豆瓣酱沥干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 盐半袋， 用手抓匀腌制1-2小时。
5
辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）
6
豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面适量， 白胡椒粉适量， 味精适量 （我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）
7
蒜瓣适量， 蒜末适量， 老姜末适量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
8
将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。 盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
9
最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。
10
大家在家做起来吧！
小贴士
A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单，适合普通家庭制作。
B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中，到时候在分享吧！
郫县豆瓣酱怎么做好吃，郫县豆瓣酱的吃法 ？
豆瓣酱炒的时候，有不要放的太少了，根据豆瓣酱的多少来定，火不要过猛，炒的忘锅底沾没有关系，必需炒的发干，香味浓郁才好，当然葱姜蒜是少不了的，炒好了豆瓣酱，炒什么菜都好吃，这种菜里少不了白糖，因为豆瓣酱炒的时候会产生一种微苦涩，白糖可以提鲜，有去涩
求四川豆瓣酱做法 ？
在四川，几乎家家都会自己做些豆瓣酱用来做菜佐餐。自己做的豆瓣酱不仅味道比买的香，而且更卫生，吃着放心！用惯了自家的豆瓣酱，现在对闻名天下的“郫县豆瓣”已经难以接受了，首先卫生不能保证，其次不知是不是现在的质量不如以前了，郫县豆瓣下入锅中居然要“生锅”（川话。起糊的意思），熬出来的油颜色也像加了老抽一样发暗，再也不是N多年前的那般红亮了。自己做尽管麻烦些，但鉴于对品质生活的追求与目前食品安全现状，我们还是下定决心、排除万难、不怕麻烦，自己动手吧。再说，麻烦的过程中更有一种收获的乐趣嘛~~借此机会，赶紧秀秀咱家自制的豆瓣酱吧。首先声明，这可不是俺亲手做的。食材是俺婆婆亲自买滴、粉碎操作是俺相公亲自做滴、其余步骤都是俺娘亲自操作。而我只负责最最最重要的一项工作，就是每天亲自无数次地跑到晒豆瓣酱的盆子面前深深地闻着它散发出来的香味，然后亲自作陶醉状但确是发自内心的赞叹一句“真香啊～～～” 原料：红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 豆瓣酱中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入：5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存 7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。呵呵，不错吧？！
四川郫县豆瓣酱怎么做的 ？
材料
黄豆酱1大匙，粗味噌1大匙，辣豆瓣酱1大匙，糖2大匙，米酒1大匙，胡麻油1大匙
做法
1、将全部材料倒入小锅中；
2、用小火煮匀即可。
郫县豆瓣酱怎样炒出来很香 ？
用鸡油和牛油炒豆瓣酱。
或直接豆油炒。放点辣椒。麻油。
郫县豆瓣酱怎么炒 ？
油稍微多一点，油温不要太高，豆瓣放下去慢慢用锅铲翻炒，这时候的火也不要太猛，保持中火吧，持续炒一两分钟就会看到油会变得红红的，途中一定要注意油温
郫县豆瓣怎么做啊 ？
郫县豆瓣是川菜 制作中的重要调料之一，在川菜 很多味型的菜肴中都会使用到，象川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。
郫县豆瓣产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，有三百多年的历史了，具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红油红润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣是怎么制作出来的呢？虽然其制作方法比较复杂，对气候、水质等都有一定要求，我们很难在家自制，但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有帮助。
让我们来看看郫县豆瓣的制作方法吧！
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克
做法：
1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
用郫县豆瓣酱怎么做麻婆豆腐? 5分？
材料
豆腐500克，瘦猪肉200克，小葱30克，郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、白糖各适量
做法
1.豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花。
2.猪肉切成末；淀粉调成芡汁。
3.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。
4.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。
5.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟。
6.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。