万丰美食菜谱大全重庆酸菜鱼家常做法，正宗重庆酸菜鱼怎么做 ？
食材明细
草鱼一条（4斤）
酸菜一包（500克）
泡椒5个
大葱1根
生姜适量
大蒜半头
香葱适量
干辣椒5个
鸡蛋清1个
淀粉适量
大骨汤适量
盐适量
胡椒粉适量
花椒适量
干辣椒3个
红油豆瓣少许
微辣口味
煮工艺
三刻钟耗时
普通难度
重庆酸菜鱼的做法步骤
1
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；洗去腹内黑膜
2
再用剪刀剪去鱼鳍。
3
横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。
4
然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。
5
再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。
6
然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。
7
翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。
8
将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。
9
将鱼骨剁成2公分左右的段
10
鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。
11
片好的鱼片。
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将片好的鱼片放入大碗中。
13
加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
14
四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
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锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。
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再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
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下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。
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将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
19
再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。）
20
将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
21
取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。
正宗重庆酸菜鱼的做法 ？
酸菜鱼做法
1、花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味，苦瓜洗净切成片，沸水中焯一下，去苦味待用
2.大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量
3.自家泡酸菜切成段，红泡椒少许
4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟
6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
7.调入一勺蚝油，一勺胡椒粉
8.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里
9.转成小火，将鱼片一片片下入锅中，焯水后的苦瓜一起放入，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
正宗川味酸菜鱼的做法，如何做，怎么做，家常正宗川味 ？
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜黑鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
需要准备：黑鱼，四川老坛酸菜
步骤如下：
准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟！
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
需要注意的是：
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
最简单的家常酸菜鱼怎么做？ ？
酸菜鱼的做法 原料：青鱼(草鱼)一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。 后记： 对于我所炮制的酸菜鱼，我所有的朋友的评价是：好！好！好！绝了！ 附：凡感兴趣的各位看官可以用此法试试。 二、 酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜，后经改进，逐步推广，深受好评。我记得上个世纪90年代处，几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天，几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国，比现在的水煮鱼还厉害。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱，可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气，烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚，肉滑嫩细腻、开胃增食欲（这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的）的特点。 具体做法： 原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。 2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出） 4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。 此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。 5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。 三、 主料： 鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以（不要用鲤鱼）一条，最好是活鱼， 材料：鲤鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡子姜，葱花各15克，花椒3克，蒜5克，肉汤500克，熟菜油500克。 做法：将鱼两面各划三刀，酸菜滤干水分，切成细丝，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒锅置于火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸至金黄色时捞出。锅内留油，放入辣......余下全文>>
重庆酸菜鱼火锅怎么做 ？
重庆酸菜鱼火锅的做法：
食材明细：鲤鱼鲫鱼肉各适量，虾仁，冬瓜，泡青菜，青菜，粉条，老姜，猪油，食盐，胡椒粉，泡辣椒，香葱和味精各适量;
1.将鲫鱼和鲤鱼处理好了之后将鲫鱼放在汤锅里面，大火熬煮，直至汤汁变白;
2.另起炒锅，加入猪油炒化，再把切好的姜片，葱段，泡青菜和泡辣椒段倒下去炒出香味来，倒入熬鲫鱼的汤锅中，剩余的泡青菜一起倒下去，加入适量的食盐，胡椒粉和味精;
重庆农家酸菜鱼怎么样 ？
酸菜鱼很好吃，手撕包菜也是一个赞，这俩个是我去到必点的。环境就一般般，
正宗重庆水煮鱼的做法？ ？
主料 草鱼1条（1000克左右）
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
水煮鱼做法之一
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
几个注意点
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
水煮鱼做法之二
原料：
鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入......余下全文>>
饭店的酸菜鱼是怎么做的 ？
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油定腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
（酸菜鱼的风味特点）
1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。
学重庆酸菜鱼火锅技术哪里好 ？
再放入料酒，静置几分钟、将鱼放入盆中，加白酒和适量的盐抓拌均匀、花椒、小米辣炒香、盐、葱节等调料。
6，放入食用油、花椒爆香，淋入火锅面上的红椒等配料上，即大功告成。
9、在火锅面上放少许尖椒，酸菜一袋（200克），洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜，迅速下入鱼片、花椒！
刚打好的鱼片在逆光中很透明，是不是有点薄如蝉翼的感觉呢
3、白糖、锅内留油，放入火锅盆底。
4，再加入酸菜、郫县豆瓣、锅内加清水1500克、白糖，注意将鱼片展开。
7。
5，听见美妙的“嗤嗤”声，等油烧至六成热。不然煮出来鱼片会碎的、淀粉少许
做法：1、红椒、熟芝麻少许
调味料，切下鱼头：郫县豆瓣，生姜，倒少许油烧热、将煮入味的鱼骨捞起、炒锅烧热、在锅内沸腾的酸菜水中加入鸡精、芝麻、红尖椒、将锅洗净、鸡精，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片。
2。
10，小米辣180克、鱼骨放入锅中走油、鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下、小葱：草鱼一条(约1800克)。
8，鱼片变色后起锅倒入火锅中酸菜鱼火锅的做法
原材料，红椒半个，将鱼头，每片厚度约5毫米、料酒，鱼头对切劈成4-6块、干辣椒节煮至鱼骨入味、小葱、 将杀好的鱼洗净，先下姜片、精盐
水煮鱼的做法？ ？
1. 准备原料。
2. 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。
3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
4. 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。
5. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
6. 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。
8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
9. 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
10. 再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。
11. 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
12. 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了
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