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如何腌制腊鱼 腊鱼干怎么腌制

怎样腌制腊鱼? ?

风味腊鱼
风味腊鱼加工技术
加工工艺流程
原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。
加工方法
原料的选用
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5 kg/尾以上,鳊鱼0.5 kg/尾以上。
预处理
清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
漂洗
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
腌制
采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的4%~5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5~6天出卤。
脱盐
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1~2小时。
调味腌制
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2~3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。
干燥
将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
切块
干燥后的腊鱼一般切成3~4 cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。
包装
切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。
贮存
成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

广东腊鱼的腌制方法 ?

食材明细
主料: 福寿鱼10斤
辅料: 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g

制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好,放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制十几个小时,就可以挂起晾晒了。

湖南腊鱼的腌制方法 如何做腊鱼 ?

湖南腊鱼的腌制方法 如何做腊鱼 www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html 简单介绍 湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖北地方盛产淡水鱼,用作烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸,在制作的时候并没有多放作料,只消盐和适当的料酒即可。 编辑本段具体制作方法 于立春前(2月4日)前制作取淡水鱼,一般为草鱼,花白鲢,青鱼。剖杀,洗净,洒上大量的盐腌渍,待水分干后,放在太阳下面晒,没有太阳时放至阴凉通风处,一般于立春前制作,春节前后即可食用。 注意事项 1. 湖北腊鱼宜在开春前制作 由于没有采用熏制的办法,相比腊货中的其它品种,腊鱼不宜存放较长时间,一般春耕前后吃完,避免发霉参照做法一,取未食用完的腊鱼块,和入即将蒸熟的饭中,蒸热即可。此方法食用,腊鱼口感亦不同于,做法一。口感,糯软,滋味依旧。将腊鱼斩成三厘米大小的块,放入油锅中煎至两面金黄,然后洒入酱油适量,蒜苗翻炒,兑入少量清水,盖锅小闷一会,即可装盘食用。 湖南腊鱼的腌制方法 如何做腊鱼 www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html

腌好的腊鱼怎么做好吃 ?

其实腊鱼的制作过程较麻烦,烹饪过程很简单
一种烹饪方法:
1、将腊鱼放在水里面泡一段时间,等鱼软了以后,沥干
2、准备好葱姜蒜,辣椒
3、倒入油,七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出
4、再放油,将鱼放进去,煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜,倒点水,水开后出锅

怎样腌腊鱼? ?

给你介绍一个腌鱼干的做法: 原料:鱼20斤。 调料:盐6两、花椒少许。 做法: 1、鱼洗净。 2、盐加花椒炒至香味。 3、乘热抹在鱼的身上,我没有用手,那很烫的。我用的小勺子啊 4、然后腌一晚上就可以晾外面晒了。一般要晒10天左右,这也要看鱼的大小。如果鱼比较咸,室温保存就可以,如果鱼不怎么咸还是放冷藏室吧。(这一晚上,是万万的经验告诉我的啊。总之,如果你不想吃太咸的鱼,一晚上就够了。如果你想保存时间长些,腌两三天再拿出去晒。看我那个夹子没?就是怕鱼掉了,夹的,可是没用。越担心,越出事哈 烹饪小技巧: 1、鱼要想腌的淡些,一晚上就可以了。如果想咸些,得两三天。 2、我用的是扁鱼,大概在一斤半左右。这么大小的腌比较实惠,吃的时候,一条就可以。(可惜我有两条给猫了) 3、另外还有草鱼,一般是越大越好吃哈。 4、晒的时候一定要看看天气预报,你再腌,不然够呛。 5、晒的时候鱼和鱼之间空一些,这样容易晒干。

什么时候腌腊鱼腊肉/ ?

1、“大雪”节气,每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前就可以腌腊鱼腊肉了。
2、肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一哗防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。
3、制作方法
原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米,长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。
腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹杆上。
烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50~55℃。烘房木架分上、中、下三层,如烘干房内均是同一天腌制的肉条,则每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止。

腌制腊鱼怎样除亚硝酸盐 ?

如腊鱼腊肉是用盐腌制,再经晾晒而成,盐分含量过高,因此在烹饪之前一定要用温水将腊货反复清洗,洗干净之后还可再用温水浸泡约半个小时,这样可以大大降低盐的含量,不会太咸。
  此外,腊肉不可餐餐吃、天天吃,食用腊肉应同时多吃富含维C、维E、维A的食物,如猕猴桃、柑橘、柚子、番茄、黄瓜、菜花等,可一定程度上抑制亚硝胺合成。
  在烹饪方式上,也要避免油煎,最好水煮后再烹调。谭宏艳提醒,腌鱼肉、香肠要晒干,放在室外一两个月,然后再放入冰箱冷藏。头年年底腌制的鱼肉,到第二年夏天之前食用为宜,不能存放过久。
希望能帮到你~!

自己腌的腊鱼晒了几天臭了怎么办? ?

冬季腊肉腊鱼并上天气不好常有的事,那只是表皮的事,能及时处理最好,从新烧开水,水开后关火放上一两醋把腊肉腊鱼放入戈理扡扡水挂起即可,腊鱼的话挂至七成干用纸包好放入冰箱随时可以食用,太干了反而不好吃。

  自制腊鱼
  主料
  草鱼2条(19斤)
  调料
  开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)
  厨具
  炒锅、其它
  1 准备好腌鱼的调料,40克花椒焙熟,用擀面杖擀成粉装,有料理机的用料理机打成粉也行;
  2 草鱼从背部开刀,取出内脏,腹部黑膜洗净控干水分备用;
  3 晾干水分的鱼,如果还有水分,就用干净的毛巾抹干水分,把草鱼用高度白酒里外都抹一遍,这样做出来的腊鱼味道鲜,还防腐;
  4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味;
  5 花椒盐炒至微黄,放入花椒粉;
  6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了,盛出放一边晾凉;
  7 晾凉的花椒盐,均匀抹在鱼肚,鱼头等部位;
  8 外面也同样摸匀花椒盐,用一个大点的袋子覆盖住鱼,以免腌的过程中鱼肉表皮干掉,放阴凉处,腌制6到7天即可;
  9 腌好的鱼,盆中已经腌出了很多鱼身上的水;
  10 准备好开水和毛巾,把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干,这样在晾晒的时候,就不会有油水滴落;
  11 抹干盐水的腊鱼,用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,一般晾晒10天左右即可。
  小窍门:
  小提示:
  1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。
  2.鱼肉一旦表面收紧,就可以拿进室内,不要长时间晾晒, 10天左右即可,表皮风干太久,水分流失太多,鱼肉口感柴,不好吃;
  3.腊鱼一定要腌够时间,并且外表一定要风干,成品的鱼肉颜色呈浅棕色;
  4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水,这步不可省略;
  5.晾好的腊鱼,根据自己想要的大小,用刀斩成块,用保鲜袋装好,入冰箱冷冻室保存,随吃随取,可以吃到来年的这个时候。如果是北方,表皮风干后,就用袋子装好,放入容器中,放室外冷冻就行,天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

腊鱼什么时候吃最好 腊鱼怎么做好吃 腊鱼的腌制方法 ?

湖北省洪湖市是一个鱼米之乡,这道家传菜洪湖蒸腊鱼的做法,据说就是当地的一种传统制作,每到过年前就开始酿晒腊鱼,从过年时就可以开始吃了,一直吃过整个春季。
  酿晒及制作:
  1、通常用来酿晒腊鱼的鱼,要选择个头大,肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净,以盐涂抹全身,鱼身和内里都要涂抹均匀,喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。
  2、待整条鱼都涂抹入味完成后,就可以进行腌制了,需要腌制一周的时间,让盐分充分与鱼肉相融合。
  3、可以进行风干、酿晒了,没有特定的酿晒时间限定,只要观察,发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。
  烹制方法:
  方法一:红烧腊鱼
  以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁,放入调味料后,待腊鱼起锅前,需要改文火,盖上锅盖慢慢煮,将所有调味料慢慢入味到腊鱼中,打开锅盖,就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。
  风味:微辣,带麻味的浓香,送饭和下酒都适合。
  方法二:清蒸腊鱼
  这是一种较为便捷的制作方法,直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制,待蒸熟鱼即将起锅时,再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上,盖上电饭煲盖焖上十分钟,即可。

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