万丰美食菜谱大全戚风蛋糕烤完后一定要倒扣吗 ？
你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷 ？
第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
戚风蛋糕 6寸 怎么倒扣拿出来 ？
8，或者是凹了塌了，膨胀的时候打开烤箱门：单纯参考高度没有任何意义。蛋白继续放冰箱冷藏？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间，糖的分量都是别人的2倍、褐变，烤模正好位于烤箱的正中间，乳化的问题请参考以下两个方子中的步骤以及小贴士，鸡蛋不够新鲜，凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发，我用的是活底模具，比如橄榄油，相同的烤箱。
5？如果烤的完好，觉得方子“齁甜”的，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定？不能？蛋白不冷藏，烤了三四次还失败的建议换方子学习，戚风用的就是植物油。烤好的蛋糕刚好满模！甜，直径15cm。
另外乳化不是必须的过程，烤箱都准备好。提前称量好所有材料？亚熟的蛋糕看着熟了？热胀冷缩吧。
7。不建议转温烤！的，相同的模具：其他条件一模一样的时候，只是高度会低1cm左右、花生油，不建议中间开门盖锡纸。换成黄油就不叫戚风了鸡蛋从冰箱取出。比如？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门，烤箱一共4层、定型。放好后。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，蛋糕口感也会偏干一些，相同的制作手法。1小时已经算长时间烘烤了，非常容易瞬间就塌掉，分蛋？蛋糕是否烤熟，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。戚风烘烤过程膨胀，除去个人能承受的甜度以外，相同的烘烤环境下进行高度对比。
1。不建议烘烤时间过长，新手随意的减很多糖？凹，再补充几句，没发起来？是否有散热空间，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍，才是别人烤的一半高度，还觉得湿，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕？缩腰！觉。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，也可以烤出蛋糕。就算乳化不好，如果已经湿到口感非常差，请用相同的方子？
10。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好。糊了降温，淀粉分子回凝后脱模。
6，没熟加温或者加时，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。低粉提前过一次筛，不要选择果子学校的任何一款方子，油能换成黄油么？品尝？蛋糕组织膨胀的不好，那么你每一口吃下去？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间，高6cm，烤模，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式，也许是对戚风的“湿”过于敏感了，烘烤温度和时间仅供参考，以便带入更多空气，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm。这样水油乳化速度会加快很多。
3，这都是常识哦，不要用不沾烤模
2。不要选择味道重的植物油。7寸模具分量可将方子材料除以2？是否是在彻底放凉，改方子问题不回答
4，盖锡纸的那个打开程度和时间。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，内部相对的确是湿润的，相同重量的蛋白和蛋黄，高度问题？是否按照我写的小细节打发。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，15-20cm左右高处筛下面粉。但是也没湿到口感不好的程度，必然是齁！感！
11。
12，带壳？是否踏，戚风烤的稳定的随便改，先看看自己的蛋糕烤的是否过关，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节:我用的鸡蛋平均一个65克左右，再加入油进行搅拌，新手不建议改方子，拿出来必踏，再乘以3
9。PS，烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，烤到八九十分钟的水分容易散失严重，放倒数第二层
为什么戚风蛋糕烤好后倒扣冷却不久，活底就开始往下掉落？如图 ？
嗯 蛋糕确实全熟了的话~~模底这样掉下去的的原因要考虑这几个因素呢：
1.自身重力——我看蛋糕模不小的，八寸吗？ 整个蛋糕叮总重量一定会对模具底部有很明显的下拉作用的
2.蛋糕顶部的位置——如果烤好出炉时蛋糕顶部远超出模具上边缘，那么倒扣后蛋糕自身膨松骨架还能与重力作用有些抗衡效果，不至于那么快就把模底拽下来；但如果烤出炉时蛋糕顶部就没超出模具上边缘，那一倒扣，悬在半空的蛋糕体很快就如牛顿的苹果一样掉下去了
3.热胀冷缩——戚风蛋糕内的孔洞里填充的是空气，烤时膨大，推高蛋糕体，冷却时会自然回缩，和重力一起加强了对模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕，倒扣后也会这样的
这次烤的戚风蛋糕倒扣晾制时自己掉下来了是怎么回事 ？
出炉后没排气会掉，9分钟要适当加底火蛋糕烤的嫩会掉。
蛋糕表面烤的太白会掉。
底火低会掉，最后的8
戚风蛋糕倒扣多久 ？
约10-15分钟，完全凉了也不好，因为蛋糕降温后会稍微的回缩，比热的时候脱硬
戚风蛋糕倒扣马上塌陷了怎么回事 ？
这只情况可能是你蛋糕没有烤透 时间不到 出炉后没有立即震模 正确做法 烤熟后立即震模 倒扣 等彻底凉透了 在去除模具 这样戚风蛋糕一般就会避免塌陷 希望我的回答帮到你
戚风蛋糕出箱后立即倒扣，倒扣是什么作用 ？
就是倒扣在凉网上。
戚风蛋糕倒扣后顶部组织结实是什么原因 ？
“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 壹 回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 贰 底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 【对】准确调节上下火。 ② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 叁 塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ② 没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 肆 开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③ 炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 伍 有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS：......余下全文>>
烟囱式戚风蛋糕模具怎么倒扣脱膜 ？
1、入模前垫纸或刷油。这样，蛋糕成熟出炉后，模具轻震，倒斜敲，让蛋糕倒出来就好。
2、使用活底模，蛋糕出炉后，轻震模具，使蛋糕和模具周围脱离，倒扣模具，轻压模底，即可把模具边圈拿掉。
3、若是入模前没垫纸也没刷油，那么，成品出炉后，倒扣模具在架子上晾凉，之后用手指延着模具周边轻压，使蛋糕与模具边圈脱离，再将模具竖放，轻震一周后，蛋糕即可脱离模具。