怎样和面,面做出来才好吃 ?
要是想做生意,我想你要好好去学习一下,或是请个师傅给你做,要不这样说说你学习下会没有保证呀,生意就得赚钱才好!
我的个人意见呀!
我婆婆很会做亥,陕西以面食为主嘛,呵呵!你问和面,我认为最主要的就是和面时要有力道,揉的时间长一点,这样吃起来很劲道的,蒸出的馒头细细,里面不会有那么多的气泡,很好吃!
你自己可以试试,不过和面不是轻松活儿,很累人的!呵呵~~
和面如何发酵 ?
面粉的发酵技巧
选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
活化酵母菌对新手比较重要
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是。
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。
面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
二次发酵
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结......余下全文>>
和面怎么活?有几种和面的方法。 ?
和面的方法编辑
和面“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而言,就挺复杂的,如擀面条、包饺子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(60-100度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。
常用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。
常用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案......余下全文>>
在家做包子怎么和面 ?
包子皮和面
发酵面团用到的材料:
中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克(可不放)、白糖5克、温水约250cc
重点:做馒头,包子,豆包等中式面点,不能使用筋度太高的面粉,你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的。
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的,泡打粉主要是起发泡的作用,也就是让面食中出现更多的气泡。
(泡打粉分两类,其中一类是双效泡打粉,双效泡打粉不含明矾,不必担心铝超标。担心的话完全可以不加,一样可以发出好的面团。)
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
发酵面团的做法:
1、先来做最重要的发酵面团,将干酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下。
重点:酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2、将面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均匀。然后倒入酵母水,用筷子搅拌成块,再用手反复揉搓成团,最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干,把它放在温暖处静置,等面团体积变大,面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
重点:这一步中的反复揉搓面团是非常重要的,不是简单的将所有材料混合拌匀,而是要尽量的多揉面团,目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以这一步非常重要,不可马虎。另外面团不要和的太硬了。
3、看看时间,面团是不是已经发好了,体积已经膨胀到原来的两倍大,并出现蜂窝状的组织,这时不要急于使用,要用手继续揉搓面团,把里面的空气挤出,然后再次盖上湿布,让面团再次膨胀。
重点:
当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小气泡,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4.经过两次膨胀后的面团就可以使用了,可以用来做馒头,包子,豆包,花卷等各类面食,还可以随心所欲的变化出各式各样的面点,如荷叶饼,银丝卷,双色馒头,莲蓉包,奶黄包等。
馄饨怎么和面 ?
和面时加一点淀粉,做出来很爽滑好吃
和面做馒头面怎么和 ?
和面做馒头请注意;
做馒头需要的原料; 主要原料------- 面粉、安琪酵母、安琪馒头改良剂、水
辅料(可加可不加) 盐、糖
制作过程;1将面粉、酵母、改良剂、拌均匀后加水和面(水温先天凉水,冬天热水、秋天和春天温水)
2 和面15分钟左右,主要看面团光滑程度
3 和面好了后,压面12道左右至光滑,做馒头
4醒发馒头到醒大了后蒸熟
馒头就做好了特别注意的问题;
1水温-------水温先天凉水,冬天热水、秋天和春天温水)
2安琪酵母------不要放在热水中
3安琪馒头改良剂的特点----- 安琪增白型改良剂的这些效果都很好,无须再额外添加改良剂。
安琪酵母的馒头改良剂产品严格按照国家GB2760-2007的相关要求来执行,无任何违规添加行为,是安全放心的产品。
馒头制作中使用安琪馒头改良剂主要有以下好处:
可提高馒头外观的白度和光亮度;
增大馒头体积,使馒头挺立饱满;
馒头内部质构均匀、细腻,松软有弹性;
还可有效延缓馒头的老化,延长馒头的保
怎样和面才能更加有劲道? ?
倒水要一点一点地往面上撒,记住是一点一点地撒,而不是凭自己的主观判断哗哗地往里倒,那样的话往往就倒多了,就会出现你说的粘手的现象.
在往面上少许撒水的同时,手要不停的翻着面以使水撒得均匀,在你感觉水快要可以了的时候之前就停止撒水,然后继续揉,直到将剩余的所有的干面粉(应该剩的不多了)全部揉进去,再继续揉直到感觉面揉匀了为止.
以上是敝人经验之谈,你要照着操作几次就掌握了.祝你成功!
先将面盆洗干净,然后放在小火上烤,使面中水分蒸发,之后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样就不会粘盆。和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过禒面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 答案补充 包饺子面 500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。
怎样和面发的快 ?
用发酵粉和酵母粉掺在面粉里和,然后醒面的时候捂上小棉被,放在热烘烘的火炉边(主要是让面团受热),这样就发的比较快了
怎样和面会松软? ?
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
其过程如下:
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 1000克/500克水,冬季需2-3,夏季1,春1-2小时。
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )面 1000克/15克酵母温度40
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
三种方法:
1.用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
2.发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出的馒头也更加松软可口。
3.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。
发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面碱放多了怎么办:发酵面团如对碱多了,可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时,发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水。
快速发面:想吃馒头,又未发面,怎么办?有个办法可以一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
如何判断酵面是否发好:当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端,手指拿开后,如被压面块不能恢复原状,面团略下陷时,说明面已发好;如被压处能很快恢复原状,说明面未发好。也可抓一块面团察看,如面团中已成蜂窝状,有许多小空洞,说明已发好。蜂窝眼越大,发酵越老,如像豆腐渣一样,说明已发过头了。酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
蜂蜜可代替发酵剂发面: 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。...余下全文>>
怎么和面 ?
和面方法之一:手抄拌法
/>这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团,更适用于饭店操作。
面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
往小洞里倒入适量的清水。
两手掌心相对,手指末端放入面粉与盆壁接触的外围边缘。
用手由外向内,由下向上把面粉挑起。
挑起的面粉推向中间小洞的水里。
用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄形的面絮。
在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
揉成表面光滑的面团。
和面方法之二:手搅拌法
p; 此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作,不推荐此方法,尤其是新手,如果动作不灵敏,加水量不合适,会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。
面粉放在和面盆里。
把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。
形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
往凹槽里倒入适量的清水。
右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
揉成表面光滑的面团。
和面方法之三:筷子调和法
br />家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。
面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
用筷子在面粉中心挖一个小洞。
徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。
和面方法之四:铲版搅拌法
1
这种方法适宜于和制开水烫面团,因为和制烫面团要用到开水,在热水的作用下,面粉中含有的蛋白质凝固,并不断的分解水分,面筋质很容易遭到破坏,淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖,所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手,不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板,和烫面团十分利落。下面是具体方法,也可点21图详解不用手轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类,口感软。
2
面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
3
用筷子在面粉中心挖一个小洞。
4
徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
5
用筷子从小洞得边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。
6
用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
7
把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
8
用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀,面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
9
用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
10
向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
11
用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
12
再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
13
向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
14
再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
15
如此反复重复8~13步,一边折叠面絮一边挤压,直到所有的湿性面......余下全文>>