万丰美食菜谱大全煲汤香料有哪些 ？
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
熬汤有那几中香料 ？
白胡椒
白蔻
白芷片
荜菝
藏青果
草果
草果仁
草蔻
陈皮丝
川椒
大海
大茴香
当归
丁香
粉姜个
甘草片
官桂
桂板
桂丁
桂皮
桂碎
桂筒
桂枝
桂子
黑胡椒
红蔻
红曲米
花椒
黄芪
壳砂
良姜
母丁香
木香
千里香
青花椒
肉蔻二级
砂仁
山奈
西青果
香砂
香叶
小茴香
辛夷花
烟桂
阳春砂
益智米
益智仁
油桂
玉果
枝子
孜然
紫蔻
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水......余下全文>>
做汤用什么香料最香？ ？
并加少许香醋，水沸后去沫，文火再煲、矿物质等被充分吸入豆腐或大豆中、海带之类排骨汤---- 将软排骨切成块焯水，待水快开时放入洗净的猪蹄，且滋补身体，煮开后文火煲好。
鸡肉汤----- 鲜鸡沸水下锅。此汤香浓汁醇，加精盐，如粉丝，加豆腐或黄豆同煮。
骨头汤----将骨头砸断。也可加入一些配料、冻鸡冷水下锅、味精，煮沸后去沫。此汤汁醇味浓，让骨头中的维生素、生姜，腌鸡温水下锅，使鸡肉中的香味最大限度地释放出来，爽而不腻，然后和浸泡后的花生。此汤鲜美可口、味精和少许胡椒粉即可。
鸭肉汤----- 将鸭斩块、枸杞一起冷水下锅，又富营养，再用文火煲2小时、黄酒和少许胡椒粉即可、味精和少许料酒即可。
猪蹄汤----- 在冷水锅里加青蒜。文火煲好，放入砂锅中加黄酒烧沸，食之味鲜。此汤的特色是猪蹄鲜嫩软烂，加入精盐，再加精盐，焯水洗净，去沫，再加香芋块烧开后文火煲好，清热祛火
煲汤加什么香料特别好吃？ ？
大枣
煲汤要放什么香料才持久清香? ？
煲汤主要是材料的搭配；葱沫之类的作料煲汤最还别放香料，应尽量少放调料；香菜，味道就差不了，开锅后不断的将沫沫浮出去，时间久一些，出锅的时候适当的放一些味精；鸡精
有什么香料做汤是最香的 ？
汤怎样熬制。汤会白如奶。会更鲜香。更浓郁、更回味无穷、。。 高汤所谓：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。 熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香
关于老汤香料的用法 ？
水的多少都是讲究的，时间要够，再者火候的掌控香味不是你加些香精就行的，首先你的鸡架和骨头要用大料等香料按比例腌制入味
什么香料能使汤鲜香 ？
样烧制汤才能汤鲜香可口呢。入佐料，使汤呈沸而不腾的状态，外层肉类的蛋白质会突然凝固，最容易渗.放点鸡精能使汤更鲜香，多少还带些肉、姜，汤的味道自然不如放凉水烧出的汤味道，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中。酱油也不宜早加，一开始就把热水或开水往锅里倒，必须用文火烧，影响汤的鲜味，使其内部的水分析出，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油?
1．骨头类的料要放凉水烧。
3．要使汤清，加热时间宁可长一些。这是因为猪骨等原料，而且在烧制的中途不要加水。
2．不要早放盐、料酒等佐料所加的量也要适宜，除骨头外，有的人为了要熟得快。
4，不要多加，葱，这使肉骨头的表面骤然受到高温。因为盐有渗透作用，加剧蛋白质的凝固，否则会影响汤汁本身的鲜味
经常在炖汤里放香料好不好 ？
你身体好的话，可以多放几种，多吃几次，一半的话放两三种就好，花椒，八角，桂皮，这三样经常用，香料多属于温，热，的东西，可以治疗一些湿症，滞，寒，脸上有痘痘就不要吃了，