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戚风蛋糕凹陷 戚风蛋糕为什么会塌陷

戚风蛋糕烤塌有哪些原因? ?

最近也在烤戚风,失败看了很多次,参考了君之的配方,最后终于成功了。。。总结了一下,要想蛋糕不塌陷:
1、蛋白一定要打发。(就是所谓的拉出尖角,盆倒过来也不会流动,可以加点白醋贰柠檬汁活塔塔粉,有助于蛋白的稳定性)。
2、烤的时候温度要低,大概155左右。(我是经过试验后,8寸蛋糕,32L的烤箱,放在最下层,150度15分钟,蛋糕开始膨胀的时候加温到155度再烤110分钟左右)。
3、模具很重要。(戚风是借助模具往上长发的,假如你用了不粘的模具是肯定发不起来的)

表面开裂是上火太高,下面没熟。为了防止表面过快上色,你可以在蛋糕上面加一层或几层锡纸或高温油纸,在最后10分钟左右拿掉,蛋糕表面才会上色、好看的。

戚风蛋糕顶部塌陷的原因是什么 ?

先是方子——你得确定方子没有任何问题,并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡,也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感,更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动,以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时,底部颜色有明显偏深的话,很不幸,那就是翻动不当消泡的结果,这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层(也就是密实的蛋饼) 再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异,时间也会略有差异。第一次烤,不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题,情愿多靠一些时间,烤焦一点,保证全部蛋糕成熟,而非半成熟或者是亚成熟,不然出炉后会严重回缩塌陷,最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软,必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~

戚风蛋糕塌陷怎么回事 ?

蛋清你打时不要打的太老(像豆腐渣样),也不能太嫩(把打蛋球竖起来时打发的蛋清应该像鸡尾状偏硬点,便看起来很细腻那种,我经验是这样)。再者你打好蛋清和蛋黄糊拌匀时也不要拌的太久。烤的时候,温度不知道你是什么烤箱,上下火我都用160~170之间,面糊装七八分满。烤箱预热好后,面糊才能放入。烤的蛋糕不再往上涨了,略往下降时就可以了。你也可以根据颜色来判断,很有食欲的金黄色就行了。你要没把握就用细竹签往中间插下去,拿出来用手摸,不粘手就好了。烤过了也会往下缩的,这个摸索几次就可以了。

戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因 ?

“戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。
   壹
  回缩的真相
  戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

  ① 使用前,模具内壁有油渍
  【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
  【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
  ② 蛋黄糊没有搅拌均匀
  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
  【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

  ③ 搅拌面糊出筋
  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
  ④ 蛋白打发不足
  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
  ⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
  【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
  【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
  TIPS:
  1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
  2、出炉后应及时倒扣;
  3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
  4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

  贰
  底部凹陷的真相
  失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
  ① 底火太高
  【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
  【对】准确调节上下火。
  ② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
  【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
  【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

  叁
  塌腰的真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
  ① 搅拌面糊出筋
  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
  ② 没有彻底凉透就脱模
  【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
  【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

  肆
  开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
  ① 蛋黄糊中总水量少
  【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
  【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
  ② 搅拌面糊出筋
  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
  ③ 炉温过高,烤制时间过长
  【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
  【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

  伍
  有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
  ① 蛋白打发不足
  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
  ② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
  【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
  【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
  TIPS:
  1、放......余下全文>>

戚风蛋糕为什么会塌陷? ?

你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌

解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
揣 b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出......余下全文>>

我做的六寸的戚风蛋糕底部怎么会凹下去的,凹的好严重 ?

有可能没有烤熟就出炉了,测量你的烤箱温度会不会比实际温度低。蛋白打发是否硬性。还有就是蛋黄糊和蛋白霜搅拌是不是均匀,是否还有白丝

为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷 ?

第一大病因:没烤熟
临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”
病理分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
第二大病因:烤过火了
临床表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。病理分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
第三大病因:操作不当
临床表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。(图片来自“D调”同学的失败存档……)
病理分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。
至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。

关于戚风蛋糕在烤箱里回缩塌陷的问题~~ ?

1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了,基本温度一般都是180左右,烤四十五分钟左右即可。(你如果用的是家庭烤箱,温度至少是180度)
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗?
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕,要注意蛋白的温度,夏季时蛋白温度比较高,建议先冷藏。
4-感觉跟模具应该没有多大的关系,要看你打的东西出来的多少,一般灌模具的八成满就行。
5-出炉时只要轻轻颠一下即可,不用特别狠摔,然后倒扣。
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对,不用太快,太快很容易搅进过多的气泡,而且不要搅拌时间过长,你很可能是搅拌时间过长了。
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火,建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部,然后转着拔出,看签子上有没有粘稠的糊状物。

戚风蛋糕底部凹陷到底是因为温度高还是低 ?

温度高了。戚风蛋糕适合用适温烘烤,温度高了蛋糕水分蒸发太多底部就会呈现缩的状态。

打整盘戚风蛋糕怎样不回缩,中间不凹下去 ?

除非你做的是戚风蛋糕卷

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应该要打至干性发泡状态的,翻拌法,可以看这篇文章。

还有其他问题,搁置久了也会消泡的.qq、蛋白霜消泡
蛋白霜加工应该在蛋黄加工之后,尽快拌匀

5.com/s,或者是未熟透的那边温度太低:

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