万丰美食菜谱大全蛋白怎么做蛋糕 ？
楼主你好
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
蛋白 在蛋糕中的作用 ？
蛋白是一种韧性强的蛋品，抱气能力也最大，体积能够打发至数倍，具有良好的韧性和可塑性能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料。
做蛋糕时为什么蛋白打不好？ ？
这个有很多原因会导致蛋清打不发。
1、鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄。
2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油。
3、配方中的白糖量没有加足，白糖是打清发的韧性材料，不加足蛋清是打不硬，自然会越打越稀。
4、打蛋清时，手法不对，直接用手打，不停的来回换方向，用机器打的，搅拌头最好停一个位置打就好，不要动来动去。
做蛋糕用的蛋白和蛋清是一个东西么 ？
当然是一种东西了，他说蛋白你不可能把蛋煮了用蛋白吧？肯定用生的，分黄白时记得蛋黄上残留的蛋白海少越好，还有记得用柠檬汁或香草精去腥。
做蛋糕蛋白要打发多久 ？
以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
全蛋打发蛋糕和蛋白打发的蛋糕有什么不同 ？
全蛋打发的一般是海绵蛋糕，蛋白打发的是戚风蛋糕。口感和风味不同，海绵蛋糕像老蛋糕，有点咽人和戚风相比。其实个人认为戚风蛋糕卷的口感和味道最好。
做蛋糕蛋白老打不起来 怎么办？？？？ ？
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白畅直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
蛋白能做什么蛋糕 ？
转载参考：
这是一款只放蛋白的蛋糕，所以看起来很雪白，以至于我端到客厅请家人尝
试的时候，他们问了几次：这是蛋糕吗？已经熟了吗？现在就可以吃了吗？
蛋糕出炉，抹好果酱，切块的时候，我把切下来的边角料，放了一块进嘴里，
太意外了，意想不到的清香味道，意想不到的细腻口感，真的很好吃哦。
本来我还以为这次是肯定要失败的，因为原方子是250克蛋白的，我把其他
材料都称量好以后，才发现原来蛋白不够。你很奇怪吧？因为这些蛋白是我做饼干
时剩下的，我记得是7个鸡蛋的蛋白，所以估计是不止250克的，所以，就没想到要
先称一下蛋白。没办法，只好硬着头皮继续做了。
真的没想到，少了50克的蛋白，居然还会如此美味，太让人激动了。
方子来自番番的“豆浆蛋糕”，在此谢过。我没有豆浆，就改用清水代替，
只要是想把冰箱的蛋白消耗掉。下次，用豆浆再试一次，估计更美味哦。
蛋白蛋糕的清香真的很值得推荐给大家。但切开以后，发现里面有比较大
的洞，不知道是什么原因呢？但并不影响口感，口感细腻着呢。
用剩的蛋白除了做这个蛋白蛋糕，还可以做蛋白椰丝球。
经验分享：
1：在步骤5中，因为面糊是比较干的，很难与蛋白糊拌匀，所以一定记得要先取少量
蛋白糊过来，用手动打蛋器拌匀，然后再继续操作；
2：最后拌匀的面糊也会比平时的面糊要干点，平时在最后可以偷懒，拿起烤盘左右移
动就可以把面糊弄平，但这个方子就不行了，要用刮板刮平，我就是偷懒，没用刮
板，所以从图8可以看到，表面是相当难看的哈；
做蛋糕蛋白为什么要打发 ？
蛋糕分为海绵蛋糕和戚风蛋糕，做戚风蛋糕时需要蛋白单独打发，即分蛋打法，做海绵蛋糕时时整个鸡蛋一起打发，海绵蛋糕相攻较湿润蓬松，但香味较小。海绵蛋糕口感相对紧实细腻，但香味较大。我个人喜欢海绵全蛋蛋糕
打起的泡就是在蛋糕里包入空气，蛋糕的多孔松软的组织就是气泡啊