跷脚牛肉的做法 ?
乐山跷脚牛肉汤锅做法详解
跷脚牛肉汤料用材配方比列:
①荜拨(3个大); ②白芷片(半截,约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米长);香果(1个,去壳,拍破);沙姜(一节大);甘松(约0.5克);香叶(5片大);草扣(3个大); 蜘蛛香(1节大);胡椒粒(捣烂,约10克); 木香(半粒花生仁大);宜宾芽菜(约50克)。
以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。
以上各种香料的性质:
荜拔:味淡,略辛辣味。
白芷:味芳香,略苦。
三奈:味芳香,略带酸涩。
八角:味芳香,略酸涩。
香皮:味芳香,苦。
小茴香:味芳香,略带甜味。
草果:味芳香,辛辣,略苦。
砂仁:味芳香,微苦,略涩口。
白蔻:味芳香。
丁香:味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮:味芳香。
木香:味芳香,苦味重。
蜘蛛香:味芳香。
沙姜:味芳香。
草扣:味芳香。
香叶:味芳香,略苦。
熬制汤锅的注意事项:
跷脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。
用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:
将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。
一口大锅,里面是用牛骨头熬好的底汤,里面有十几种作料。
然后把牛身上的各部分:毛肚,牛心,牛肝,牛舌,脑花,脊髓,牛筋,牛肉,牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须。
另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐,这样做出来的辣椒面又香又辣,是翘脚牛肉的好吃与否的关键。)
成都最好吃的跷脚牛肉 ?
新津县兴隆街那家最好吃,开咯十几年的老店了,味道真的好,离百货大楼近,逛完街就经常去那里吃
跷脚牛肉配方 ?
所选香料有:荜拨,白芷,三奈,八角,香皮,香草,茴香,草果,砂仁,白蔻,丁香,桂皮,香果,甘松,香叶,草寇。 (以前加的有罂粟壳)
制作方法:锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅,另加入老黄姜,胡椒粒,四川宜宾芽菜(不要切粒)鸡精,味精,盐。(当锅里飘出香料味是应将料包捞出)
将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)后,加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底;香葱花,香菜撒于烫熟牛杂上面。
置于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。
乐山跷脚牛肉哪家好吃 ?
最老最正宗的还是要在苏稽古桥桥头两家
苏稽镇跷脚牛肉加盟店 ?
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跷脚牛肉加盟多少钱 ?
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请问乐山市区哪家跷脚牛肉好吃呢? ?
顽牛跷脚牛肉之所以受到大众的喜爱,是因为它在香、鲜、麻、辣、嫩、艳、甘、补、法这九个方面都达到了很高的标准,吃到他家跷脚牛肉的消费者,无不对它赞不绝口。
跷脚牛肉店里面都有些什么菜品啊,有知道的吗? ?
这个我清楚一些!
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