万丰美食菜谱大全请问正宗的四川麻辣火锅做法？ ？
麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角****等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2鼎锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
四川麻辣火锅，推荐下涮什么比较好吃吧？越多越好 ？
正宗的四川麻辣火锅很少涮牛羊肉的，推荐一下：
鲜毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠（鹅肠要比鸭肠好很多哦）、血旺（鸭血）、猪脑等。
四川麻辣火锅的营养价值 ？
富含各种蔬菜，高温可杀去蔬菜上的细菌农药，丰富的维生素 。
四川麻辣火锅底料的炒制方法 ？
火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料?全部?干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出......余下全文>>
四川麻锅面的做法 ？
食材
主料
面条(生1把
猪肉1块
芝麻1把
花生1小蝶
折叠调料
色拉油适量
食盐适量
鸡精少许
葱适量
干辣椒适量
香油少许
香菜适量
江米酒适量
麻辣香锅面的做法
准备工作
第1步辣椒切成小段
第2步用漏勺将种子漏掉
第3步平底锅烧热，转小火，倒油，放入辣椒，小心煸炒
第4步花生炒香
第5步芝麻炒香
第6步猪肉切正方形丁
做法
第7步锅子烧热，倒油，放入葱，煸炒
第8步放入猪肉丁，煸炒
第9步倒入白糯米酒，煸炒
第10步倒入一半辣椒
第11步倒入一半花生米
第12步倒入芝麻
第13步煸炒
第14步加入盐
第15步煸炒至米酒挥发
第16步砂锅烧开水，将炒好的肉丁倒入砂锅内
第17步盖盖子，转中火，煮30分钟左右，熬制汤汁滋味浓郁
第18步放入面条
第19步将面条煮熟烂
第20步关火，倒入香油
第21步放入香菜
第22步搅拌均匀，出锅即可
第23步将剩余的一半花生去掉外皮，洒在面上，辣椒洒在面上，即可
烹饪技巧
1、辣椒去掉种子，不那么辣，过油时要小火，小心糊掉。
2、辣椒和花生都是放一半煸炒，最后撒一半，最后撒上的花生和辣椒，都是脆脆的，放进汤里的，则软软的了。
3、汤熬半小时左右，等汤滋味浓郁了再放面。
4、关火后，放入香菜和香油调味，撒上炒香的花生和辣椒，满口生香!
菜品特色
辣椒、花生、芝麻，经过油炒，香的不得了!红彤彤的辣椒和金灿灿的花生米，洒在面条上面，加之香菜的点缀，光是看，就能引起足够的食欲。
为什么四川人那么喜欢吃麻辣火锅? ？
和四川的地形、气候有直接关系，大家都知道，四川是一个盆地，到了冬天特别潮湿，由于地形的关系，这种湿又难以很订散掉，所以四川人就用辣来驱赶体内的寒气，花椒是温血补气的，又可以去湿，二者结合对于生活在四川的人来说只有好处没有坏处，只是花椒的味道麻麻的，很多人难以适应，不接受，所以没有辣椒那样深入人心，但是对于四川人来说，麻辣的感觉可是很爽的喔！
哪里有正宗的四川麻辣火锅底料？ ？
四川印象大红袍火锅底料吧。有麻辣牛油，麻辣清油，三鲜清汤，山珍清汤，孜然香辣五个口味，配料有辣椒包花椒包，出自四川，绝对满足你的要求 好吃别忘采纳
火锅家常做法，正宗四川麻辣火锅怎么做 ？
食材明细
牛油1500克
郫县豆瓣酱1000克
干辣椒1000克
干花椒100克
碎米芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
陈皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
麻辣口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度
秘制四川麻辣火锅底料的做法步骤
1
将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2
将香料清洗干净，用水泡20分钟
3
辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4
泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5
辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6
碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7
锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8
另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9
将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10
加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
11
加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
12
加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
13
火锅底料熬好了
四川麻辣烫的介绍 ？
四川麻辣烫是四川乐山一带极具特色的汉族小吃，流传至今已有几百年的历史，岁历经各代变迁，仍经久不衰，深受人喜爱。具有口感麻辣，味道鲜香等特点。锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意蘸些各式调料，吃起来又麻、又辣、又烫，甚为爽口，且价格便宜，味道各异。
四川火锅并不辣，那里人经常说辣不怕，越辣越好，最辣的她们能吃吗？四川的火锅都是用什么辣椒的 ？
成都之农家种植品有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有：鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。外来农业陈列出产品，有盐亭县的辣子，什邡县的大朱红辣椒、鲜红小辣椒，井研县的海椒，南江县的满天星辣子，璧山县的红海椒，西昌县的辣椒，金堂县的高树海椒，梁山县的蜜海椒，新津县的细红海椒，内江县的七星海椒、辣酱、豆办，蓬溪县的蜜大红海椒，犍为县的豆办，富顺县的旱椒，泸州的旱椒，绵州的辣子，渠县的辣子，南部县的牛角红椒，邛州的海椒子、胡豆办，温江的胡豆办、豌豆办，万县的树辣椒，乐至县的牛角海椒、灯笼海椒、五子海椒，荥经县的辣椒子，双流县的线辣椒、鸡心辣椒，眉州的辣豆办、辣豇豆、酱泡辣子，彭山县的长金条海椒、红豆腐，合州的海椒，石柱厅的海椒，江北厅的牛角海椒，成都县的海椒子、泡海椒、胡豆办，华阳县的大红海椒、朝天子海椒、灯笼海椒、牛角海椒，冕宁县的海椒，奉节县的辣椒，资阳县的豆办，马边县的辣椒，通江县的海椒，忠州的海椒，射洪县的豆办酱，新都县的辣椒，简州小海椒子、灯笼椒种子，巴州的辣椒种，合江县的海椒，开县的特产大辣子，青神县的海椒子、辣豆办，郫县的红胡豆办酱，灌县的酱辣椒，西充县的辣椒，巴县的傲冬海椒、大海椒。