新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

卤水大拼盘 红卤水配方秘方大全

卤水拼盘的介绍 ?

卤水拼盘是一道汉族传统名菜,属于粤菜或湘菜,顾名思义就是指卤水制品的拼盘,凉菜占了很到的比重,它的特点是卤味纯厚,鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。

卤水拼盘的卤水怎么调?比例是什么? ?

几种耽水的制作方法卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料:   1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。    做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。  2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)    做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。  3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果    做法:加水熬一小时。  4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。    做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

卤水拼盘的做法,卤水拼盘怎么做好吃,卤水拼盘 ?

猪心 适量
猪尾 适量
猪肚 适量
小葱 100g
洋葱 1个
猪油 2勺
卤水酱油 1瓶
水 3瓶(每瓶与卤水酱油瓶等量)
卤水拼盘的做法
食材准备。

三种食材洗净,一同入冷水锅煮开,捞出冲洗干净。

小锅放2勺猪油,融化之后油温在六成,下葱段,洋葱丝,将水分炒干,备用。(9档转6档)

卤水酱油和水比例是1:3,加入熬好的连葱带油,倒入卤水中,最后放入冲洗干净的三种食材。

大火烧开,小火焖40分钟,离开炉面在卤水中焖两个小时,如果条件允许,在冷的卤水中浸泡一个晚上,第二天沥干水分,放入冰箱冷藏两小时即可(9档转2档)。

装盘。

卤水拼盘这道菜里都有什么呀? ?

菜品特色编辑
狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。
配料
高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。

2做法编辑
1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。[1]

3营养价值编辑
卤味纯厚,鲜香可口。

卤水拼盘名字 ?

可以用心甘情愿啊

潮州卤水拼盘的简介: ?

与中华其他美食相比,潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮汕女性——端庄大方,不哗众取宠。

真心求教大家,潮州菜卤水拼盘怎么由来的?有没有什么典故呢? 5分?

潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜,但也在潮州席上享有盛誉。潮州卤水拼盘与中华其他美食相比,潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮汕女性——端庄大方,不哗众取宠。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说“先入为主”,它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好。据金太阳的大厨介绍,“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好,关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名,用几十位药材、香料,上汤研熬而成,其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表,经过上百年的雕琢,这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处,它是先将药材下铁锅炒香后再潮州卤水拼盘(13张)煮,酱香浓郁,口感厚重。潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食,有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等,都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成,药材入味恰到好处,既保留了药香,又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好,吃起来香嫩可口,而不会感觉老和韧,不仅年轻人爱吃,就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身,卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要,它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新,在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎,既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。

常见粤菜及其所跟酱料(例如:潮式卤水拼盘 卤水汁) ?

卤水拼盘 (蒜米白醋),吊烧乳鸽 (椒盐,急汁), 烤鸭、烤乳猪 (甜面酱,葱丝,黄瓜丝,面饼), 烧鹅(酸梅酱), 白切鸡(姜葱茸),沙姜鸭(沙姜汁),白切东山羊(腐乳酱), 盐焗鸡(鸡盐),香煎银雪鱼(沙拉酱),清蒸蟹(姜丝红醋),红烧鱼翅(陈醋,香菜叶,银芽,火腿丝),刺身(芥末,豉油,柠檬角),白灼虾(虾抽),白灼西兰花(蚝油),天妇罗拼盘(生抽),打边炉(生抽,花生油,桂林辣酱,姜葱茸,胡椒粉),鱼生(芥末,豉油,花生油,陈皮丝,姜丝,青红椒丝,葱丝,蒜末,柠檬角)

潮州卤水拼盘的涵盖美食: ?

潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食,有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等,都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成,药材入味恰到好处,既保留了药香,又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好,吃起来香嫩可口,而不会感觉老和韧,不仅年轻人爱吃,就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身,卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要,它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新,在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎,既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。

湘菜卤水拼盘怎么做 ?

主料

狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。

配料

高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。

做法
1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌

转载请注明出处万丰美食菜谱大全 » 卤水大拼盘